Transcript MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

CURSO DE CAPACITAÇÃO
PREPARADORES DE
MERENDA
Programa de Alimentação Escolar
Objetivos
APRENDIZAGEM E
RENDIMENTO
ESCOLAR
PROMOVER O
CRESCIMENTO E
DESENVOLVIMENTO
DAS CRIANÇAS
PNAE
FORMAR
HÁBITOS
ALIMENTARES
SAUDÁVEIS
OFERECER REFEIÇÃO SAUDÁVEL QUE CUBRA NO MINIMO
20% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE ACORDO COM
FAIXA ETÁRIA DURANTE O PERÍODO DE PERMANENCIA DO
ALUNO NA ESCOLA
Noções de Microbiologia
 Contaminação Física;
 Contaminação Química;
 Contaminação Biológica.
 Microorganismos
Deteriorantes;
 Microorganismos
Patogênicos;
Higiene Pessoal
 Tomar
 Usar
banho diariamente;
cabelos presos e limpos;
 Manter
unhas curtas, limpas e
sem esmaltes;
 Não
utilizar brincos, correntes,
anéis, pulseiras e relógio.
Uniformização
Os uniformes devem estar sempre limpos, e sem
desgaste excessivo.
Camiseta
Touca protetora
capilar
Avental
Calça
Sapatos fechados
Cuidados com as Mãos
Lavar as mãos sempre que:
Cuidados com as Mãos
 Pia
exclusiva para lavagem das mãos;
 Impresso
toalha;
afixado, sabonete anti-séptico, papel
Cuidados com as Mãos
 Luvas:
Descartáveis
Limpeza
Térmica
VISITANTES: Pessoas que não fazem
parte da equipe que trabalha com alimentos
 Devem
usar avental,
touca e sapato fechado;
 Devem
lavar as mãos antes de manipular
alimentos ou objetos;
 Não
podem comer, fumar ou mascar goma
durante a visita.
CUIDADOS NO RECEBIMENTO
 Verificar
integridade das embalagens;
 Conferir a quantidade recebida com a descrita na
nota;
 Se tudo estiver correto, assinar e carimbar;
 Em caso de irregularidade, descrever o problema em
todas as vias da nota;
Dúvidas? Entre em contato com o DSE.
Cuidados com os Congelados
No recebimento, verificar:
 A data de validade;
 Condições de conservação de
 temperatura;
 Se as embalagens estão íntegras e limpas;
 Se a quantidade recebida confere com a descrita
na nota;
Armazenamento:
 Em
freezer, fora da caixa de papelão;
Cuidados com os Congelados
 Descongelar
a CARNES E SALSICHAS na
GELADEIRA com antecedência de 24h ao preparo;
 Nunca
 Os
descongelar EMPANADOS E PÃES;
EMPANADOS devem ser ASSADOS, nunca
fritos!!!!!
TROCA DE PRODUTOS
 Ao
verificar não conformidade de algum gênero da
merenda, proceder da seguinte maneira:
Enviar ofício ao DSE via fax com as seguintes
informações sobre o produto:





Marca;
Quantidade com problema;
Lote;
Validade;
Descrição da não conformidade.
IMPORTANTE: não descartar o produto!
E para o estoque não ficar assim...
ARMAZENAMENTO
 Temperatura
Ambiente:
Manter as caixas da merenda e de hortifrutis distantes
da parede e piso;
 Estrados e prateleiras de material adequado;
 Respeitar o empilhamento máximo;
 Utilizar o método PVPS;
 Manter a etiqueta de prazo de validade visível;

Importante: os produtos de limpeza devem ser
armazenados em local separado dos gêneros
alimentícios.
ARMAZENAMENTO
Geladeiras:
 Respeitar
capacidade de
armazenamento;
 Os
produtos
devem ser
retirados das
caixas de
papelão.
 Pratos prontos
 Saladas
 Sobremesas
 Alimentos temperados
 Verduras/Legumes
crus
 Descongelamento
de alimentos
Alimentos
prontos para
o consumo;
Alimentos
semi-prontos
ou prépreparados;
Alimentos
crus
separados
entre si.
PRODUÇÃO
 Higiene
de Legumes, Verduras e Frutas:
Retirar as partes
estragadas
Enxaguar em água corrente
Lavar folha a folha
ou um a um em
água corrente
Levar para cocção
Imergir em solução clorada
por 15 minutos
Colocar em utensílio limpo e
coberto
CUIDADOS NA PRODUÇÃO
 Nunca
provar os alimentos com as mãos ou com
utensílios que vão voltar à panela;
 Não
falar, tossir ou espirrar sobre
os alimentos;
 Não
tocar nos alimentos com as mãos feridas.
PER CAPITA DOS ALIMENTOS
Alimentos
Medida Caseira
Almôndegas
3 unidades - 50 g
Arroz / Arroz com legumes /
Risoto
1 escumadeira pequena –
50 g
Macarrão (cozido)
1 escumadeira - 50 g
Purê de Batata
1 escumadeira rasa pequena - 14
g
Bebida Lácteas
1 caneca - 42 g
Refresco
1 caneca - 20 g
Carne / Frango / Sardinha
1 escumadeira pequena –
50 g
Hambúrguer
1 unidade - 40 g
Exemplo:
500 alunos
Arroz – 50g
500 alunos X 50g = 25kg
PRÉ-PREPARO E PREPARO
 Ler
e seguir as instruções de todas as
embalagens;
 Utilizar
jarras graduadas para mensurar líquidos
conforme descrito na embalagem;
 Higienizar
as latas em água corrente antes de
abrir, retirar rótulo e não secar;
 Descartar
 Não
os utensílios de madeira;
usar condimentos em excesso.
UM POUCO DE NUTRIÇÃO...
Os nutrientes são divididos em:
Grupo dos Energéticos;
Grupo dos Construtores;
Grupo dos Reguladores.
Cálcio / Ferro / Vitamina C;
Seguir corretamente o cardápio elaborado pelo DSE.
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
DISTRIBUIÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
Instalação;
Instruções de uso;
Projeto Pedagógico
•Instrua as crianças para
Higienização;
que permaneçam em fila,
evitando acidentes;
Conservação;
• Incentive o consumo
de alimentos de todos os
grupos;
CONTROLE DE TEMPO X TEMPERATURA
Alimentos quentes devem
atingir minimamente 75ºC
em todos os pontos
durante a cocção.
Perigo:
Temperatura
ideal para multiplicação
microbiana.
Alimentos
refrigerados
ou congelados devem
ser
mantidos
nesse
intervalo de temperatura.
CRESCIMENTO MICROBIANO
ALGUNS MICRORGANISMOS E PATOLOGIAS
CAUSADAS
 Mal
estar
 Náuseas
 Vômitos
 Diarréia
 Febre
E
outros sintomas, podendo levar à MORTE
CONTROLES

Registrar censo de alunos;

Registrar retirada diária de merenda;

Registrar levantamento de estoque;
SOBRAS DE ALIMENTOS
Não reutilizar sobras:
 de
um período para o outro;
 para
doações de consumo
humano / animais.
HIGIENIZAÇÃO
Cuidados com a higienização:
 fogão;
 medidor
padrão;
 utensílios
Retirar o
excesso
Enxaguar
Lavar com
detergente
Escaldar os
utensílios
HIGIENE AMBIENTAL E DAS INSTALAÇÕES
 Manter
os ambientes limpos e organizados, sem
vestígios de insetos;
 Os
vasos de plantas devem
permanecer em área externa a
cozinha;
 Manter
estrados e prateleiras
devidamente higienizados.
Manutenção e conservação por parte dos funcionários.
CUIDADOS COM A COZINHA E ESTOQUE
 Manter
a estrutura da cozinha e estoque (piso,
parede, janelas e luminárias) adequadas;
 Os
ralos devem possuir dispositivo de
fechamento;
 Objetos
estranhos não devem permanecer na
cozinha ou estoque.
MANEJO DE RESÍDUOS
 Acondicionar
 Manter
o lixo em recipiente adequado;
o recipiente higienizado;
 Monitorar
a saída do lixo a fim de evitar
contaminação.
CONTROLE DE PRAGAS

Sobrevivência depende: água, abrigo e alimento;

Ações preventivas (medidas que impeçam a entrada de
pragas);

Tratamento: desinsetização e desratização (deve ser
realizada semestralmente)
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Descreve os requisitos higiênico-sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, controle
integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacitação profissional, o controle da higiene e
saúde os manipuladores, o manejo de resíduos e
o controle e garantia do alimento preparado.

Disponível no site;

Imprimir e disponibilizar na cozinha.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Solicitação:
Entrar em contato com o setor
de equipamentos (DSE), se
necessário enviar ofício com
cópia para D.E.
Inservíveis:
Equipamentos: baixa patrimonial junto a DE renda revertida para APM
Utensílios: pratos, talheres, canecas - material
pedagógico / materiais de alumínio – devem ser
danificados e a renda revertida para APM
CONTATOS DSE
DENPN ( Nutrição)
TEL: (011) 3866-1605/1606
DISK: (011)3864-7104
FAX: (011)3866-1680
Equipamentos e Utensílios – Alene
TEL: (011)3866-1613/1614
FAX: (011)3866-1649
http://dse.edunet.sp.gov.br