Ablauf einer Convenience Food-Produktion Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Convenience bedeutet bequem, verfügbar beides zu gleichen Teilen und zwar aus Sicht des Verbrauchers Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Die Kernaussage ist die Verbraucherorientierung Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Panieren (Coating) Nasspanieren Trockenpanieren Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Frittieren (Frying) Durchlauf-Fritteuse mit  Direkter und  Indirekter Beheizung Acrylamid: Vorkommen - Reduzieren Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Tiefgefrieren (Deep Frozen) Spiral – Froster Stickstoff – Froster Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Flow-Sheet des Gesamtprozesses Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Schnitt durch eine Form- und Portioniermaschine Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Schnitt durch eine Form- und Portioniermaschine Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Plätter (ALCO Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Cordon-Bleu-Schneider Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Cordon-bleu-Faltanlage Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Cordon-Bleu-Schneider Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Panieren .... ist das Umhüllen von Lebensmitteln mit einem Mantel aus

zwei

Komponenten  der Nasspanade und der  Trockenpanade Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Panieren

Klassische Prozesse  Vorbestäubung (Predust)  Tauchen in Nasspanaden  Tauchen in Teigen( Dippen)  Trockenpanaden Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Panieren

Erweiterte Prozesse  Marinieren  Glasieren  Ölbarriere-Coatings  Tempura-Teige  Batterbradings Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Ziele des Prozesses aus Verbrauchersicht  Reizvolles appetitanregendes Aussehen  Knusperigkeit  Lange Haltbarkeit Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Ziele aus Sicht der Hersteller

 Erhalt der Saftigkeit  Erhalt des Geschmacks  Gefrier Taustabilität Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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 Rezeptur einer Nasspanade  Weizenmehl  Maisstärke  Glukosesirup  Mod.Stärke  Speisesalz 55% 22% 9% 5%  Quellmehl  Na-Pyrophosphat 4% 3% 1%  Na-Hydrogencarbonat 1% Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Funktionelle Eigenschaften einer Nasspanade Auswahl der Stärke und Mehle Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Trockenpanade Grundkomponenten : Paniermehl Semmelbrösel Cornflakes Batterbradings Tempura Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Rechtliche Limits

20% bei nicht gegarten Produkten 30% bei gegarten, frittierten Produkten Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Gesamtpanade 4 - 5 % 15 –16 % Nasspanade Trockenpanade Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Mehlieren/ Pre-Dust Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Nasspanade-Anlagen Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Tempura-Dipper Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Trockenpanade-Anlage Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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 Ergebnis des Panadeauftrags gleichmässige Auflage genügend porös exakte prozentuale Menge Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Frittieren, Garen

Durch Wärmeeinwirkungen werden tiefgreifende Chemische Physiko-chemische Mechanisch-strukturelle Veränderungen am Lebensmittel hervorgerufen Ergebnis : ein Stoffumwandlungsprozess Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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 Primäres Ziel Veränderung der Lebensmittelinhaltsstoffe erreichen der Verdaulichkeit Kaubarkeit Bekömmlichkeit 32

Weitere Ziele   Sensorische Veränderung Abtöten pathogener Mikroorganismen  Verringern von verderbniserregenden MO  Hohe Ausbeute  Minimale Verluste an wertbestimmenden essentiellen Bestandteilen  Geringer spezifischer Energieaufwand   Vermeiden von gesundheitlichen Reaktionsprodukten Zerstören vorhandener physiologisch schädlicher Komponenten Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Konventionelle Friteuse Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Konventionelle Durchlauffriteuse Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Schematische Darstellung einer konventionellen Friteuse Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Indirekte/direkte Erhitzung von Ölen Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Friteuse mit indirekter Erhitzung Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Ist Acrylamid gefährlich?

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Was ist Acrylamid?

Nebenprodukt der Bräunungsreaktion = Maillardreaktion Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Acrylamid entsteht vermutlich aus der Aminosäure Asparagin in Gegenwart von Zuckern bei hohen Temperaturen Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Weitere Einflussparameter Die Erhitzungsdauer Die Zugabe von Additiven wie Silikon im Frittier Öl Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Temperatureinflüsse auf die Bildung von Acrylamid Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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In welchen Lebensmitteln wurden Acrylamid Konzentrationen gefunden?

Beispiele: Backwaren Knäckebrot

Chicken Chips

30 120 µg/kg 30 2055 µg/kg

1 - 11 µg/kg Cordon bleu

Kartoffelchips 1000 1500 µg/kg Pommes frites bis zu 3920 µg/kg 

0,5 -

Signalwert : 250 Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

15 µg/kg

1000 µg/kg 45

Maßnahmen zur Reduktion können sein .....

Geänderte Temperatur Temperaturmessungen Ändern der Rezeptur Prüfung der Ausgangsmaterialien Keine Öle mit Entschäumern Farbe des Frittiergutes Beschickung der Friteuse 100g Frittiergut/ Liter Öl Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Tiefgefrieren

Aufgaben der Kältetechnik

Verlängerung der Lagerfähigkeit Ausbildung bestimmter Produkteigenschaften Gewährleistung günstiger Temperaturprozesse für die Durchführung von Produktionsprozessen Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Gefrierverfahren Luftstromgefrieren Kontaktplattengefrieren Tauchgefrieren Sprühgefrieren Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Mittlere Gefriergeschwindigkeit ( w ) Langsames Gefrieren 0,1 - 0,5 cm/h z.B. Gefriertruhe Mittelschnelles Gefrieren 0,1 cm/ h Gefrierzelle Schnelles Gefrieren 0,5 - 5 cm/h Kaltluft-Wirbelbett Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Trommelaufbau eines Wendebandfrosters Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Wendebandfroster Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Kryogene Gefrierverfahren Tiefkalte Gase: Stickstoff Kohlendioxid Siedepunkt - 196 °C Sublimationstemp. - 78 °C Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Aufbau eines Flüssiggas Gefrierers.

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Zusammenfassung Panieren, Frittieren,Tiefgefrieren sind Technologien, die das Convenience Produkt positiv beeinflussen können Negative Effekte sind durch Kenntnis der Technologie beherrschbar Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Übertragung von Wärme beim Frittieren Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Bratanlage zum Vorfrittieren Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Übertragung von Wärme beim Braten  Bratofenwand  Oberwärme  Unterwärme  Offene Bratpfanne  Netzunterlage  Wärmestrahlung  Wärmeübergang durch Trockenluft  Wärmeleitung in das Gargut Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Ofen mit vertikalem Luftstrom Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Temperaturverläufe in einem Ofen mit vertikalem Luftstrom Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Ofen mit horizontalem Luftstrom (Zentralluft Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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Heißluft-Spiralofen Prof. Dr. Ulrich Goßling, 18.03.2003

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