Transcript Præsentation - Rådet for Bedre Hygiejne

DEANFOOD
Vidstrup Parallelvej 15, DK-9800 Hjørring
Tlf.: +45 60 92 45 64
E-mail: [email protected]
Rene fødevarer – fra systemer
til hverdag
God Produktions Praksis/
Hazard Analysing of Critical
Control Points
GMP / HACCP
Seminar 3 april 2014
Udvalg for Sundhed, Kultur og Fritid
Basis krav
• Krav kommer fra:
–Lovgivning
–Specifikationer
–Egne krav
• Kvalitet er at imødekom kunders
forventninger!
10 grunde til fødevareforgiftning:
① Fødevaren er produceret i for lang tid før brug og
opbevaret uhensigtsmæssigt
② Afkøling sker for langsom
③ Spist mad med stort indhold af bakterier
④ Ikke færdigt kogt
⑤ Ikke ordentligt optøet mad
⑥ Krydskontamination af ukogt - og spiseklar madvarer
⑦ Genopvarmningen sker ikke ved høj nok temperatur til
at slå bakterier ihjel
⑧ Opbevaring af færdigretter under 63C
⑨ Overførelse af patogenes fra den der håndtere
madvarer
⑩ Genbrug af rester
Disse faktorer kan føre til:
1.Tab af profit – som følge af mistet
produktivitet
2.Medarbejder mister akkorder, bonus og
må arbejder overtid
3.I værste fald miste arbejdet!
4.Forgiftninger.
Det er derfor i alles interesse at have en god
fødevarehygiejne!
Hasard faktorer: definition
• Biologiske, kemiske og fysiske
forhold, som kan have en
sundhedsmæssig risiko ved at indtag
fødevare
– (FLAIR HACCP user guide)
– (ISO 22000 HACCP Food safety
– FAO/Codex Alimentarius Commission)
6
Biologiske risici
faktorer (hasards)
• (Mikro)biologiske eksempler
–Parasitter and orme
–Virus
–Mug pletter
–Bakterier
Allergener
Bakterier!
•
•
•
•
Bakterier eksistere overalt!
Ingen fødevareproduktion - uden
at der er også bakterier tilstede!
Det er umuligt at fjerne alle
bakterier!
Det er derfor vigtigt at bakteriers
vækstbetingelser reduceres!
Bakteriers vækstbetingelser:
① Varme
②Tid
③Fødevare/ væske.
Stafylokokker
Stafylokokker findes:
1.I næsen, huden, bumser og sår – samt ubehandlet mælk fra køer og geder
Har en ruge periode på 1 – 6 timer og har følgende symptomer:
1.Smerter, opkast, udmattelse, let feber
2.Varighed normalt 6 – 24 timer
3.Spredes normalt efter berøring af næse,
Mund hår, rifter eller bumser.
Kontrol:
1.Udgå at håndterer fødevare direkte
2.God personlig hygiejne, specielt håndvask
og arbejdstøj
3.Undgå direkte kontakt mellem produkt, åbne sår og bumser.
4.Host eller nys ikke på fødevarer
5.Hurtig afkøling eller frysning af høj risiko fødevare.
6.Træning og uddannelse
Kilde til fødevareforgiftning:
Affald – må ikke ophobe sig i produktionslokaler. Da skrald kan kontaminere
produkterne. Det er vigtigt at vaske hænder efter man har håndteret affald for
Ikke at forurene fødevarerne! Affald er et godt levested for fluer og det er derfor
vigtigt at beholdere, spande eller containere til affald lukker tæt til.
Opbevaring af fødevare der let rådner:
• Fødevare (kød, grønsager) der indeholder store mængder vand rådner let
• Høj risiko og andre fødevare der let rådner kan udvikle farlige bakterier
– hvis de ikke opbevares på køl
• Nye tiltag som at minimere brugen af konserveringsstoffer betyder at
fødevare på konserves – nu skal opbevares på køl efter det er åbnet!
Korrekt brug af køleskabe:
• De fleste kilder til madforgiftning kan ikke formere sig under 5°
• Forrådnelse nedsættes ved opbevaring på køl
• Derfor er det vigtigt at have styr på hygiejne og temperatur i køleskabe!
Hånd- og personlighygiejne:
•
•
•
•
•
•
•
•
En god håndhygiejne er vigtig da hænderne er i direkte kontakt med fødevaren
Dette er en af de væsentlige grunde til at bakterier havner i fødevare
Derfor skal ens hænder hele tiden holdes rene!
Det er vigtigt at vaske hænder korrekt!
Det gøres ved brug af varmt vand og sæbe – helst med hånd fri betjening!
Der skrubbes godt mellem fingrene, over- og underhånd, samt håndled
Hvis det er nødvendigt: vaskes armene og der bruges en neglebørste
Hænderne rystes for vand og tørres i papirs håndklæder eller varmluft
Det er vigtigt at vaske hænder løbende igennem dagen – specielt efter:
1. Toiletbesøg
2. Ved indgang til produktionslokale, ved håndtering af
fødevare eller maskiner eller redskaber
3. Samlet noget op fra gulv
4. Mellem håndtering af ferske eller kogte fødevare
5. Efter at have rørt sit hår, næse, hostet, pudset næse
6. Efter at have spist eller røget tobak
7. At have håndteret affald, ”re-work” eller kemikalier
8. Negle skal holdes korte da snavs eller kan ophobes!
Sygdom og helbred:
•
•
•
•
•
•
Alle medarbejdere skal være ved godt helbred
De må ikke have diarre, opkast eller andre fødevare
relaterede sygdomme
Hvis de har disse symptomer – så skal de ekskluderes
fra arbejde der direkte har med fødevare at gøre for
ikke at overføre patogenes
Medarbejdere der har haft fødevareforgiftning skal
have en lægeerklæring før de må genoptage arbejdet
Medarbejdere med hudlidelser eller lignende må først
genoptage arbejde ved forvisning af lægeerklæring
Alle medarbejdere skal have gennemgået
hygiejnekursus og have et godt kendskab til
produktionshygiejne.
Affaldshåndtering:
•Affaldsbeholdere og containere skal være
konstrueret til formålet
•Tæt lukket
•Skal tommes efter behov – skal altid tømmes
når produktionsdagen er slut
•Affaldsbeholdere skal rengøres inden de kommer
tilbage til produktionslokalet
•Beholdere til affald må ikke anvendes til opbevaring
af fødevare.
Skadedyrskontrol:
Produktionslokaler og udenoms arealer skal jævnligt tjekkes for skadedyr
Kik efter:
①æg og larver, ekskrementer – eller døde skadedyr
②Gnave mærker, huller i emballage, ledninger eller lign.
③Spild fra fødevare der er opbevaret i sække
④Lugtgener – særligt fra mus og kakerlakker
⑤Spor i mel eller lign.
⑥Små mængder af fødevare der forsvinder
Grund til kontrol:
①Forhindre at sygdomme spredes
②Fødevare der bliver ødelagt
③Forhindre ildebrand eller lign.
④Klager fra kunder
⑤Medarbejdere
⑥Lovgivningen!
Kemiske risici faktorer
(hasards)
–Naturlige forekomst af kemiske stoffer, fx. alger
toksin, bakteria toksiner, histamin
–Tilsætningsstoffer - kemiske stoffer, men i
uacceptable mængder, fx farvestoffer, nitrit, D-vitamin
–Utilsigtet tilsætningsstoffer, kemiske stoffer, f.eks.
pesticider, antibiotika, rengøringsmidler, maling,
smøremidler
Sikker håndtering af kemikalier
• Uddannelse i:
– Arbejdsinstruktioner
– Datablade
– Instruktioner om kemiske beholdere
– Brug korrekte mængder af kemikalier
– Må ikke blandes
– Tænke!
Fysiske risici faktorer
(hasards)
Eksempler:
–Sten, glas, metal, maling
–Hår, smykker, tyggegummi
–Emballage rester
–Skadedyr
Fysik forurening af produkter:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Metal eller fremmedlegemer kan overføres til produktionslokaler via råvare
eller emballage, under opbevaring eller transport, samt under forarbejdning
Selvom der er mange forskellige former for fysik forurening – så er det
vigtigt
at fødevarevirksomheden er bevist om specifik fremmedlegeme
kontaminering
I forhold til produkttyper – f.eks. kan kornprodukter være forurenet med sten
fra
landmandens marker.
Medarbejder skal følge virksomhedens politik og procedure for at udgå
metal
eller andre fremmedlegemer i produkterne.
Virksomhedens skal der i mod have
procedure til at opfange og fjerne disse
urenheder.
Smykker og parfume:
•Medarbejderne må ikke bære ure, ringe (undtaget en glat
vielsesring, halskæder, brocher eller andre smykker – da
disse akkumulere skidt og bakterier.
•Kraftigt parfume og aftershave må ikke anvendes da det kan
smitte af på produkterne.
Hår:
•Hår og skælv falder af og kan kontaminere fødevarerne –
derfor skal en mobcap anvendes hele tiden og alt hår skal
stoppes ind i mobcapén
•Justering af mobcap skal ske udenfor produktionen og man
skal vaske hænder bagefter.
Rengøring og desinfektion:
Det kan ikke undgås at redskaber og overflader bliver beskidte – det er derfor
vigtigt at have en god rengøringsplan:
① Der fjerner fedt, kødsaft, produktrester – så bakterier ikke kan vokse
② At relevante redskaber og overflader let kan desinficeres
③ Forhindre at tiltrække skadedyr
④ Forhindre at produktrester kontaminere færdigvare
⑤ Image – dårlig hygiejne = dårligt image
① Lovgivningen
Lovgivning:
•
•
•
Lovgivninger er ofte meget komplekse – men ikke at kende lovgivning
omkring fødevaresikkerhed er ikke nogen undskyldning en sag om fødevare
forgiftning
Derfor skal fødevarevirksomheder have et indgående kendskab til
lovgivning og medarbejderne følge virksomhedens anvisninger
Her er følger et uddrag at lovgivningen:
Identifikation af kritiske kontrol punkter ift. til
fødevaresikkerhed
(Hasard analyse og kontrol)
1. Fødevarelovgivningen forskriver at fødevarevirksomheder opstiller et
system der sikre at virksomheden lever optil lovgivningen
2. Virksomhederne kan opbygge dette system efter HACCP – Hazard Analysis
Critical Control Points = Risikoanalyse Kritiske Kontrol Punkter
HACCP:
For at leve optil lovgivningen skal virksomheden kontrollere alle processer
fra indkøb af råvare til kunderelationer ud fra følgende 5 kriterier:
① Analysere hasards (steder hvor fødevaresikkerheden kan blive
kompromitteret) forbundet med fødevareproduktion
② Identificere de steder i produktionen hvor fødevare hasards kunne opstå
③ Bestemme hvilke af de identificerede steder eller punkter der er kritiske for
fødevaresikkerheden – kritiske kontrol punkter forkortet CCP
④ Identificere og implementere en effektiv kontrol og overvåge af de kritiske
kontrol punkter
⑤ Løbende revidering af fødevare hasards, kontrol punkter, kritiske kontrol
punkter og om overvågningen er effektiv. Revideringen skal hver gang der
sker ændringer af produktionen
GMP som fundament
vedligeholdelse
Skadedyrsbekæmpelse
Almindelige praksis, overalt!
kemikalier
HACCPhouse
Fødekæden: fra jord til bord
Fødevarekæden
ISO 9001:2000
ISO 14001
OHSAS
HACCP
BRC FOOD
BRC PACKAGING
IFS
QS
GMP+
SA 8000
Find de
relevante
standard
der sikre
produktion
og fødevare
Detailhandler
Producent
Leverandør
kvalitet
Transportvirksomhed
Landmand
Foder leverandør
Fødevaresikkerhed
• Sikkerhed for, at fødevarer ikke vil
skade forbrugerne når den indtages
som tilsigtet.
Verifikation af
HACCP - system
(Fødevaresikkerhed)