Método de análisis para predecir la Intensidad de Color, la calidad de los taninos, y el perfil aromático del vino

Una herramienta eficaz para valorar la calidad de la uva

y visualizar su vinificación con precisión

El desarrollo de este método se inició en 1998 por petición de grupos de cooperativas de España, y de Consejos Reguladores de Castilla León. Se reestructuraba viñedo, se aumentaba producción y existía la inquietud de tener un análisis para pagar las uvas por color, como medida indirecta de control de la producción

Cromoenos

®

Método Analítico para la medida

del Color Probable

en uvas tintas™

Patente Española 200002375 (BOPI 16/02/2003) Patente Internacional PCT ES01/00346 Patente Europea EP Nº 01.965 299 (2007) Patente USA USP Nº 10/381,305 (2007)

C/Mayor,88, Bajos 50 400 Cariñena (Zaragoza) Tfno: 976 620045 Fax: 976 622082 www.bioenos.com

En el año 2000 se implantó la medida de Color e Indice de Madurez Fenólica en un Laboratorio de recepción de una Cooperativa. Y en el año 2002 se colocó el Primer Pincho Tomamuestras extractor de granos

Hemos desarrollado el sistema de extracción de granos que permite la toma de muestras de granos de uvas de los remolques, y enviarlas al laboratorio de recepción donde se realiza el análisis del color a cada remolque, con el fin de seleccionar y valorar las uvas teniendo en cuenta el color de la uva (CP), y el estado de madurez de los taninos (IMF).

1.- Análisis del Color Probable

El concepto de Color Probable (CP) es similar al concepto de Grado Alcohólico Probable (GAP)

El Color Probable predice la Intensidad Colorante del vino obtenido después de la fermentación, elaborado en idénticas condiciones.

2.- Análisis de la Madurez Fenólica de la uva

El índice de Madurez Fenólica IMF nos proporciona la siguiente información : 1º.- Durante la maduración, nos indica si estamos cerca o lejos de obtener el valor máximo de color y el momento perfecto de inicio de la vendimia

2º.- El grado de madurez de los taninos, si son verdes y astringentes (IMF> 1,65) o son suaves (IMF≤ 1,50), y predice la astringencia de los taninos del vino futuro,

3º.- La extractabilidad de los antocianos. Correlacción con los Indices del Dr.Glories

4º.-Existe una correlación entre el Indice de Madurez Fenólica y el perfil aromático:

Herbáceo



Fruta Fresca



Fruta madura



sobremadura

Correlación con los mercaptanos polifuncionales (4MMP, AMOH, MOH), ésteres mayoritarios y lactonas

100 mL

Color Probable Clásico calibrado por variedad

1 mL Reactivo A 4 mL Reactivo B 78ºC 1 min

Centrifuga Color General

Thermomix

Termoextración a 80ºC 0,5 mL del extracto es centrifugado 2 min a 13.400 rpm

DILUCION 40/4000 con HCl 2%(v/v) 1 min 2 min 2,5 min 0,5 – 1 min

Grado probable pH, acidez total www.bioenos.com

Introducción de datos TEST CROMOENOS Calculo del Color Probable

DILUCION 1/20 Con tampon

En cuveta de plástico de 10 mm se miden las absorbancias a 280 y 520 nm. El resultado se multiplica par 100 En cuveta de plástico de 10 mm se miden las absorbancias a 420,520, y 620 nm. El resultado se multiplica por 20 Color Probable Estable CP - Indice de Madurez Fenolica - IPT Probable Color Probable Fin FA - Color Probable Fin FML Antocianos y Taninos de las uvas Color Probable Estable CP - Indice de Madurez Fenolica - IPT Probable Antocianos y Taninos de las uvas

I C = C P

±

0,75 r

2

> 0,92 I C = C P 0,85

±

1,50 r

2

=

I C x 10 = Puntos de Color CP FA Final de FML Final Frío –5ºC Medida Final Extracción Caída del color CP FML Microxigenado Medida Final CP, IPT P SO 2 30 mg/L Ajuste pH= 3,50

CP FA: Es el color probable del vino cuando termina la fermentación alcohólica CP FML: Es el color probable del vino al final de la fermentación maloláctica CP y IPT P: Son el color y los IPT probables del vino después del tratamiento por frío, ajustado a pH 3,50 y adicionado de 30 mg/L de SO2

Entre el grado alcohólico real y el grado probable hay una correlacion de r

2

0,96 y la precisión es de ± 0,40.

Entre la Intensidad Colorante del vino real y el Color Probable hay una correlación de r 2 de 0,92 et la précision est de ± 0,75.

Para conocer la funcion matematica que calcula le Grado probable se han realizado vinificaciones de disoluciones de diferente concentraccion de glucosa. Posteriormente los grados alcoholicos se han analizado y se a obtenido la formula de grado alcohólico probable. GAP = gr/L (azúcares)/ 17.

De la misma manera, nosotros hemos realizado micro vinificaciones con los criterios de obtener el color maximo, realizando la fermentacion maloláctica, el tratamiento por frio, el ajuste à 30 mg/L de SO2 y de pH a 3,5. Y posteriormente hemos construido las funciones matematicas con las que correlacionar la Intensidad Colorante. Y a esta funcion nosotros la denominamos por analogía el Color Probable.

CP = f ( GAP, pH, aT, DO 280 nm, DO 520 nm)

Este calibrado se ha realizado para las variedades tintas mayoritarias : Tempranillo, Bobal, Garnacha, Monastrel, Cariñena, Cabernet, Merlot, y Syrah Calibrado %Vol / DAP

19,0 17,0 15,0 13,0 11,0 9,0 7,0 100 200

DGP

250 300

R 2 = 0,96 % Vol Real = Grado Alcohólico Probable

±

GAP= gr/L azucares / 17 0,40 Calibrado Intensidad Colorante/ Color Probable

18,00 16,00 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 50,00

Color Probable

100,00

R 2 = 0,92 Intensidad Colorante Real= Color Probable

±

Color Probable= f ( DAP, pH, aT, DO 280 nm, DO 520 nm ) 0,75

Mosto

4

Espectrofotómetro UV 280 VISIBLE HCL 2% GAP pH aT d280 d520 Color Probable Clásico Calibrado por Variedad www.bioenos.com

Test Color Tampón d420 d520 d620 Color Probable General Sin especificar variedad

Anthocyanes Totaux à pH1(mg/L) 2334,72 Anthocyanes extractibles pH 3,2 712,49 Tanins dans ses raisin (mg/L) 3960,16

Anthocyanes Totaux à pH1(mg/L) 2334,72 Anthocyanes extractibles pH 3,2 712,49 Tanins dans ses raisin (mg/L) 3960,16

ENVERO VENDIMIA

2.

3.

4.

5.

Conforme la uva madura: 1.

La astringencia de los taninos de la pepita disminuye. Menor grado de polimerización La solubilidad de las proantocianidainas galoiladas disminuye Por lo tanto menos taninos astringentes de la pepita pueden pasar al vino Los polifenoles de la piel aumentan y la astringencia disminuye La extractabilidad de los proantocianidainas de la piel aumenta la de las pepitas.

y disminuye

CON LA MADURACION MAS TANINOS Y ANTOCIANOS SUAVES

Índice de Madurez Fenólica = (d280/d520) Con los datos obtenidos de 20.000 muestras de 2.000 à 2.002, observamos que cuando el valor del color probable alcanzaba su valor máximo, el valor del IMF estaba próximo a 1,50. Es un valor constante todas las cosechas.

(Ratio d280/d520) vs CP 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 4,00 y = 5,544x 9,00

CP

-0,45 R² = 0,636 14,00

Si se conoce el valor del IMF, se sabe si estamos cerca (IMF<1,6) o lejos (IMF>2) de alcanzar el valor máximo del Color Probable Permite preveer con más precision la fecha de la vendimia.

Relación entre Índice de Madurez Fenólica y astringencia

Durante la maduración de la uva se comprueba que conforme el verdor y la astringencia de los taninos disminuye, el IMF también disminuye Y en los vinos se obtiene la misma correlacción, los procedentes de uvas con valores IMF bajos, son los más suaves.

IMF > 1,70 verdes y astringentes 1,70 > IMF > 1,60 astringencia media 1,60 > IMF > 1,50 maduro, suave IMF > 2,0 Inmaduras, bloqueo de maduración por estrés.

IMF > 2,50 Pasificadas, infectadas de polilla

INDICE DE MADUREZ FENOLICA – FECHA DE VENDIMIA Por ejemplo, si una uva tiene 12 puntos de CP, 13 %Vol DAP, 1000 mg/L At pero un IMF de 1,7, si la vendimiamos los verdes y astringentes.

taninos están La uva puede permanecer en la viña, porque puede aumentar todavía su color hasta un IMF de 1,50 (CP 17,50), y la uva puede madurar los taninos.

Si nosotros vendimiamos con un IMF de 1,7, nosotros vamos a perder color y calidad, porque el vino que resultará será más verde y astringente.

Por lo tanto, este IMF es crucial para definir la fecha del inicio de la vendimia.

Por qué el ratio DO280/DO520 Indice de Madurez Fénolica (IMF) disminuye a medida que las uvas maduran?

% D 280 D 520 IMF D280/d520 App 54,42 Amc 20,40 TP 25,18 Durante la maduración de las uvas, la fracción antocianos polimerizados a los polisacáridos (TP) disminuye, y aumenta la fracción App 75,77 11,83 12,39

IMF

TP

> IMF

Amc

> IMF

App 0,72 1,72 2,03

2,03 > 1,72 > 0,72 Qué significan estos resultados?

Durante la maduración fénolica se produce la hidrólisis de los enlaces entre los polisacaridos y los antocianos

Fenómeno ligado a la extractabilidad del Dr Glories La fracción TP (polísacaridos- antocianos) es insoluble en alcohol, y precipita al final de la fermentación alcoholica. Durante la maduracion de las uvas, los antocianos son liberados en el mosto, se combinan con los taninos aumentando su estabilidad en el vino. Y por lo tanto la Intensidad Colorante del vino es superior, y no hay caída de color.

METODO DR. GLORIES

TRITURACION DE LA UVA MACERAC ION HCL N/10 pH 1 MACERACION TAMPON pH 3,20 Se espera 4 hr y se agita manualmente

Antocianos Totales (ApH1) Extractabilidad de los antocianos

Antocianos Extraibles (ApH3,20) DO 280 Taninos hollejos + Taninos pepitas

70 a 20

EA% = ApH1 – ApH 3,2 ApH1 X 100

Porcentaje de Taninos de las pepitas 60 a 0

MP% = DO 280 – (ApH 3,2 x 40) DO 280 X 100

1000,00 800,00 600,00 400,00 200,00 0,00 0,00

RELATION AVEC LE METHODE DR. GLORIES Anthocyanes pH1 Glories mg/L vs d520 Cromoenos AnE Glories pH3,2 mg/L vs (AnTC /IMF )

Cromoenos

y = 0,3589x + 164,83

R 2 = 0,9142

500,00 1000,00 1500,00

AnTC

Cromoenos

/ IMF

Cromoenos

2000,00 3000,00 2500,00 2000,00 1500,00 1000,00 500,00 0,00 0 20 y = 24,93x - 38,611

R 2 = 0,9372

40 60 80

D520 Cromoenos

100 120

AnE Cromoenos = 0,3589 (AnTC Cromoenos/ IMF Cromoenos ) + 164,83 (AnE pH 3,20 Dr. Glories ≈ AnE Cromoenos ) D280 Taninos Hollejos Extraibles vs IMF Cromoenos AnTC Cromoenos = 24,93 D520 Cromoenos – 38,611 ( AnT pH1 Dr. Glories ≈ AnTC Cromoenos ) Taninos Totales pH1 vs d280 Cromoenos

2500,00 25,00 2000,00 20,00

y = 24,722x -1,7738 R 2 = 0,7479

1500,00 15,00 10,00 1000,00 5,00 500,00

y = 9,4317x + 97,257 R 2 = 0,8091

0,00 1,00 1,50 2,00

IMF Cromoenos

2,50 3,00 0,00 0,00 50,00 100,00 150,00

d280 Cromoenos

200,00 250,00

Taninos Totales pH1 = 9,4317 D280 Cromoenos + 97,257

MP% vs IMF Cromoenos

100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 1,00 1,50 2,00

IMF Cromoenos

2,50 3,00

pH 1 Pepitas solo d280

23,30

d520

1,60

Hollejos

117,00 90,33

Grano entero Metodo Normal

142,30 85,30

IMF 14,56 1,30 1,67 MP% pH3,2 vs MP% pH1

90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 0,00

y = 0,9071x + 26,276 R 2 = 0,6911

20,00 40,00

% MP pH 1

60,00 80,00

El IMF Cromoenos tiene en cuenta la d280 de las pepitas.

Aunque las pepitas estén verdes si el IMF = 1,50 la uva está madura y se puede vendimiar con tranquilidad.

Los vinos se obtendrán suaves o facilmente redondeables con microxigención

Por qué, quando el IMF disminuye, también se reduce la astringencia ?

D520 IMF

repulsión Proteínas salivares

d +

atracción

d +

IMF = D280 D520

d -

Antocianos Polimerizados El grado de polimerización de los antocianos aumenta la d520 y es por lo que el IMF se reduce Taninos Condensados La carga positiva de la molécula del antociano está deslocalizada Se sabe empiricamente que : 1º.- Con la polimerización de las procianidinas aumenta la astringencia 2º.- Cuando las procianidinas polimerizan con los antocianos, su astringencia disminuye. Durante la micro-oxigenación, las procianidinas se combinan con los antocianos y la astringencia disminuye

.

40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 200,0 150,0 100,0 50,0 0,0 0,00

IC,App,Amp/ días

6 7 8 11 12 14 15 19

días d520 APP/ CP

5,00 10,00

CP

14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 y = 6,5256x + 13,569 R 2 = 0,6619 15,00 20,00 App Amc IC

Existe una correlación entre el contenido en antocianos poco polimerizados App, y la Intensidad Colorante del vino del orden de r 2 0,66, pero la distancia hasta 1, nos indica que los antocianos no son los únicos responsables del Color. Si observamos en la gráfica se puede apreciar a lo largo de la fermentación, que hay etapas donde siguen trayectorias invertidas, en las que el contenido de antocianos aumenta y la IC disminuye, o bien los antocianos cuenta: copigmentos, disminuyen que y la IC aumenta. Es decir hay que tener en 1º.- El papel importante de los estabilizan el color, ejerciendo paso del SO 2 el papel de membrana protectora que impide el , y –OH, evitando su decoloración.

2º.- Y los polímeros a los que van ligados los antocianos, que una vez en medio alcohólico son insolubles y co-precipitan los antocianos, provocando las caídas de color.

H O O + OR 3 OH

Catión Flavilio (rojo)

R1 OH R2 OH H O OH O OH OR 3 R1 OH R2

manosa antociano catequina

RELACION ENTRE PERFIL DE FRUTA E INDICE DE MADUREZ FENOLICA

1,70 olor herbaceo 1,60 Fruta Fresca 1,50 Fruta Madura 1,40 Fruta pasificada Para vinos tintos con mucha fruta se puede empezar con un IMF < 1,7 ( siempre que CP > 8 e IPT >45), y hacer una Maceración FRIA, ó Maceración CALIENTE (55ºC) de 10 a 12 hr , ó Maceración CORTA NORMAL (25ºC/20ºC) También se puede recurrir a la mezcla de vinos vinificados con vendimia a IMF de < 1,7 y otra parte procedente de la vinificación de uvas vendimiadas con IMF de 1,5

TEMPRANILLO RELACION ENTRE AROMA Y MADUREZ FENOLICA

Astringencia Suavidad

Color Probable Cata Fruta + Frescor VA 4 Metil 4Mercaptopentanona VA Esteres M VA Acetato 3-Mercaptohexilo VA 3-Mercaptohexanol

2,3 2,2 2,1 2,0 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4

Índice de Madurez Fenólica

MERCAPTANOS POLIFUNCIONALES vs INIDICE DE MADUREZ FENOLICA 4-Metil-4 Mercapto-2-pentanona vs IMF Syrah Acetato 3-Mercapto Hexilo vs IMF Syrah

40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 1,58 y = 491,15x - 781,11 R 2 = 0,9961 1,6 1,62

IMF

1,64 1,66 1,68 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 1,58 1,6 y = -341,89x + 571,77 R 2 = 0,7789 1,62

IMF

1,64 1,66 1,68

3-Mercapto Hexanol vs IMF Syrah Barceló

80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 1,58 1,6 y = -753,12x + 1275,1 R 2 = 0,8504 1,62

IMF

1,64 1,66 1,68 g

-decalactona vs IMF Syrah

1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 1,58 1,6 y = -7,1202x + 12,456 R 2 = 0,9993 1,62

IMF

1,64 1,66 1,68

Precursores ppb vs IMF Syrah

1600,00 1500,00 1400,00 1300,00 1200,00 1100,00 1000,00 1,58 B75 1,60 B50 y = -3400,x + 6926, R² = 0,507 1,62

IMF

1,64 B25 1,66 1,68

Precursores ppb vs IMF Prieto Picudo

1250,00 1200,00 1150,00 1100,00 1050,00 1000,00 2,00 O25 2,05 y = -1128,x + 3495, R² = 0,928 O75 2,10

IMF

2,15 O50 2,20 1250,00 1200,00 1150,00 1100,00 1050,00 1000,00 950,00 900,00 1,45

Precursores ppb vs IMF Tinta Toro

y = -1952,x + 4077, R² = 0,966 1,50 1,55 1,60

IMF Precursores Aromáticos Indice de Madurez Fenólica IMF Syrah Prieto Picudo Rdo Tinta Toro (Tempranillo)

4MMP 3MOH A3MH Esters Précurseurs Aromatiques Lactones herbacée fruit frais

fruit mûrit-frais

très mûr Tanin dur végétal peu astringent tannique gras tanin souple sans dureté 1,70 1,60 1,57 1,50 1,40

Indice de Maturité Phénolique Cromoenos

30/08 05/09 10/09 15/09 20/09 25/09 30/09 Date de récolte

Madurez de la uva en 7 min DEGUSTACION DE BAYAS DE UVA  Personal cualificado y    entrenado Metodo subjetivo

Numero de bayas por muestra poco representativo de la viña

Los datos son díficiles de registrar, y de cuantificar INDICE DE MADUREZ METODO CROMOENOS En 7 minutos, con el método Cromoenos conoce:       La Intensidad de Color del vino obtenido con las uvas La calidad de los taninos: si son vegetales, astringentes, o suaves y dulzones El perfil aromatico del vino: herbaceo, fruta fresca, o fruta madura.

La información procede de una muestra muy amplia del viñedo desde 300 a 1000 gramos de muestra

Los resultados son numéricos, y se pueden registrar, para cuantificar, valorar, y hacer históricos comparables año tras año.

Se realiza con material de laboratorio habitual, y equipos económicos. No se precisa personal cualificado.

CONTROL DE REACTIVACION DE BLOQUEO DE MADURACION Color Probable / fecha de vendimia/ Indice Maduración Fenólica 20 1,90 RIEGO 15 10 5 BLOQUEO Zona de maduración 1,70 1,50 1,20 C.P. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 I.M.F

Midiendo el IMF y CP se detecta con antelación el bloqueo fisiologico, y se prevee el inicio de pasificacion

.

Se puede iniciar unos ciclos de riego (8L/m2) controlados con IMF, y poder desbloquear la planta evitando la pasificación

CP Normal IMF Normal CP Stress IMF Stress

350KPa 375 KPa

25%

500KPa

Espaldera 50%

500KPa 385 KPa

75%

500KPa IMF IMF IMF CP CP CP 2,1 2 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5

INFLUENCIA DEL SUELO EN LA MADURACION

25% 1,82 1,77 2,02 25% 9,99 13,74 10,25 50% 1,63 1,64 1,61 50% 12,30 12,82 11,27 75% 1,92 1,67 1,65 75% 11,22 14,53

16,28 IMF

bloqueo bloqueo 1ª 2ª

Sem ana de control m aduración

3ª 25% 50% 75%

Una herramienta eficaz para valorar la calidad de la uva

1º.- Se puede controlar el momento de vendimia óptimo con la máxima Intensidad de Color Potencial estable, y el menor índice de verdor de los taninos. 2º.- Se puede pagar las uvas en función de los puntos de color, y de la calidad de sus taninos valorando el Índice de Madurez Fenólica IMF.

3º.- Podemos detectar granos de uva demasiado maduros, « pasificados » por la deshidratacion, con un GAP elevado y un alto valor de color probable CP pero con un IMF> 3,5 que revela el contenido en taninos inmaduros (verdes y astringentes).

4º.- Como partimos de muestras de 500 gramos, (no creo que haya nadie que se cate 500 gramos de uvas), tenemos la certeza de ser más fiables en nuestro diagnostico, que los ensayos de cata de uvas, donde hay error humano, y un tratamiento estadistico más deficiente. 5º.- Los datos de IMF se pueden registrar, y se puede confeccionar un historial de las fincas, donde correlaccionar con los parametros de sensores planta, suelo, y clima. Con el fin de intentar reproducir los datos de una buena añada .

Una herramienta eficaz para visualizar la vinificación con precisión

Con los datos de IMF, CP e IPT P, medidos en la maduración, podemos visualizar la estructura tánica del vino, y el perfil aromático , y poder diseñar la vinificación, que o bien, corrija los defectos que presente la uva, o que extraiga con arte todo el tanino y aroma de calidad que aporta la uva.

Como normal general un IMF > 1,7, nos orienta a vinificar evitando la extracción de taninos verdes astringentes (maceración fría, o maceración a 78ºC, o maceración corta), y tener previsto un programa de microxigenación, que combine los taninos verdes a los antocianos. En Tempranillo con IMF 1,65 obtención de fruta fresca .

Con IMF < 1,5 podemos ir a maceraciones largas, para extraer los taninos de calidad. Y los precursores aromaticos de la uva En el caso de que CP no sea alto y los IPT sean bajos < 45, con un IMF < 1,5 podemos sangrar y concentrar taninos suaves , y los precursores ligados a la piel de la uva.

Los valores de CP después de la fermentación alcoholica junto con el valor de CP estable permiten al enologo preveer el descenso de color y poder diseñar el plan de micro oxigenación afin de estabilizar la Intensidad Colorante.

IMF < 1,50 Maceración Larga Vinos de alta expresión IMF > 1,80 1,50 < IMF < 1,80 Termo flash a 78ºC Vinos Jóvenes Maceración corta o fría

Una herramienta eficaz para mejorar la calidad de la uva

1º.-En el caso de bloqueos de maduración fenólica por estrés hídrico, permite intervenir dirigiendo el riego mediante el control del IMF, hasta reiniciar la maduración, en el caso de que sea viable.

2º.- Como el método es rápido (7 min) se puede controlar el seguimiento de difrentes ensayos agronómicos, y evitar muchas micro-vinificaciones correspondientes a cada tipo de ensayo.

3º.-Se puede confeccionar un mapa con los valores de maduración fenolica en cada sector, sirviendo de ayuda para: 3.1.- Seleccionar las uvas para determinados vinos 3.2.- Servir de guía de colocación de sondas de humedad, 3.3.- Y para redistribuir las tuberías de riego, y realizar una irrigacción racional, ya que todos los suelos que atraviesa una tubería no presentan las mismas características.

3.4.- Ubicación y control de microaspersores.

VINITECH –SIFFEL 2012 ENTREGA TROFEOS BORDEAUX 28.11.2012