Transcript Dasar-dasar Kuliner Pertemuan 10

STOCK & SOUP
(modul 10)
PENGERTIAN STOCK
 Stock atau kaldu adalah cairan yang didapat atau
dihasilkan dari perebusan tulang-tulang ataupun
daging, ditambah sayuran dan bumbu.
 Stock dimasak pelan-pelan (simmering) dan jangan
ditutup
 Selama pemasakan minyak dan lemak yang
mengambang dapat segera dibuang
PENGGUNAAN STOCK
 Sebagai bahan dasar pembuatan sup dan saus
 Stock yang baik akan merupakan jaminan dalam
pembuatan sup dan saus
CARA PENYIMPANAN STOCK
 Bila tidak digunakan segera, kaldu dapat disimpan
denga cara secepatnya didinginkan (panci dapat
ditaruh pada air dingin yang mengalir) dan disimpan
dalam refrigerator. Untuk pemakaian yang masih
lama (lebih dari 1 minggu) dapat disimpan dalam
freezer.
PENGGOLONGAN STOCK (berdasarkan
warna)
1.
White Stock (kaldu yang berwarna putih)
Adalah kaldu yang dihasilkan dari rebusan tulangtulang serta daging-daging ditambah dengan
sayur-sayuran (mire poix) yang tidak mengalami
penggosongan sebelum di rebus. Bila mire poix
tanpa wortel disebut white mire poix
PENGGOLONGAN STOCK (berdasarkan
warna)
2. Brown Stock ( kaldu yang berwarna coklat)
Adalah kaldu yang dihasilkan dari rebusan tulangtulang dan daging-daging setelah ditambah dengan
sayur-sayuran (mire poix) yang melalui proses
penggosongan terlebih dahulu sebelum direbus.
Brown Stock merupakan bahan dasar dasar brown
hot sauce
JENIS-JENIS STOCK
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Beef Stock (dibuat dari tulang sapi)
Veal Stock (dibuat dari tulang/daging sapi
muda)
Lamb Stock (dibuat dari tulang/daging
kambing)
Pork Stock dibuat dari tulang/ daging babi
Fish Stock (dibuat dari tulang/daging ikan)
Chicken Stock (dibuat dari tulang/daging ayam)
WHITE STOCK
 Bahan : Tulang sapi 5-6 kg, air 12 lt
 Bouquet garnie: Onion 500 gr, Celery 250 gr, Thyme 3 gr,
Parsley 5 gr,Bay leaf 1 lb,cloves 3 gr,peppercorn 3 gr
 Cara membuat:
Potong-potong tulang, cuci bersih dengan air dingin, taruh
dalam stock pot, tambahkan air hingga menutupi tulang,
didihkan. Buang air perebusan, tambahkan air dingin 12 lt
tambahkan bumbu-bumbu, panaskan pelan-pelan
(simmer) lebih kurang 4 jam, sambil dibuang lemak yang
mengambang. Saring dengan kain (cheese cloth), siap
untuk digunakan.
Untuk 10 lt
BROWN STOCK
 Bahan : Tulang sapi 6-8 kg, Lemak 100 gr, air 15 lt
 Mire poix: Onion cincang 200 gr, Celery cincang 100 gr,
Wortel cincang 100 gr, Pure tomat ½ lt, Garam 15 gr
 Cara membuat:
Potong-potong tulang, cuci bersih dengan air
dingin,masukkan bersama lemak kedalam oven, panggang
hingga kecoklatan. Aduk sekali-sekali agar warna coklat
merata. Tambahkan mire poix kedalam tulang, aduk
bersama dengan tomato pure, beri sedikit air. Tambahkan
air, masak pelan-pelan (simmer) lebih kurang 5-6 jam.
Saring dengan kain (cheese cloth), siap untuk digunakan.
SOUP
 Sup adalah makanan berkuah/cair yang biasanya di
hidangkan sebelum makanan utama, jadi berfungsi
sebagai makanan pembuka. Sup dapat dalam
keadaan bening (clear) ataupun kental (thick)
PENGGOLONGAN SOUP
1.
2.
3.
4.
5.
Consomme
Cream Soup
Puree Soup
Bisque Soup
Chowder Soup
CONSOMME
 Consomme atau disebut juga bouillion yaitu
kaldu/stock yang dijernihkan.
 Dalam pemasakannya dapat ditambah sayuran
serta bumbu, sehingga rasa kaldunya kuat.
 Nama-nama consomme biasanya diambil
berdasarkan garnish yang ditambahkan dalam
consomme tsb.
 Contoh: Consomme Julienne, Consomme
Brunoise, Consomme Sherry dll
CREAM SOUP
 Cream soup adalah sup kental (thick soup) yang
dikentalkan dengan menambahkan bahan pengental
kedalam kaldu seperti tepung, cream, maizena dll
 Contoh Cream of mushrooms, Cream of Cauliflower,
Cream of green peas dll
PUREE SOUP
 Puree soup adalah sup yang dikentalkan dengan
menghancurkan sayur-sayuran yang dimasukkan
kedalamnya. Sayuran tsb merupakan bahan utama
dari sup tsb, dan umumnya tidak menggunakan
bahan pengental lainnya.
 Contoh: Puree of Carots, Puree of Celery dll
BISQUE SOUP
 Bisque adalah sup yang dibuat dari shell fish atau
kerang laut, yang kedalamnya ditambahkan cream.
Untuk menambah rasa dan aroma pada jenis sup
ini biasanya ditambahkan minuman keras sperti
brandy. Sebelum dihidangkan biasanya bisque
disaring lebih dahulu.
 Contoh: Lobster Bisque, Shrimp Bisque, Prawns
Bisque dll
CHOWDER
 Chowder ialah sup yang agak kental yang biasanya
dibuat dari daging-daging binatang laut seperti
clams, fish dll, yang dikentalkan dengan
menambahkan kentang, susu atau cream.
 Contoh; Fish Chowder, Clam Chowder dll
SOUP LAINNYA
 Disamping Clear Soup dan Thick Soup ada juga sup-
sup lain yang merupakan sup yang khas (terkenal)
yang berasal dari suatu negara.
 Contoh: Oxtail Soup (Inggris), Onion Soup
Bouillabaisse (Perancis), Flour Soup (Swiss),
Minestrone (Italy), Soto Madura (Indonesia) dll
TERIMAKASIH