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OENO ELEMENTS
JN Gosselin
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TABLE DES MATIERES
La matière première
Définition du vin
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Composition de la vendange
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Evolution du grain de raisin
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Les constituants principaux de la vendange
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La récolte
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Date de la vendange
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Détermination de la maturité du raisin
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Transformation de la matière première
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La fermentation alcoolique
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La fermentation malo-lactique
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Opérations communes à toutes les vinifications
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Traitements mécaniques de la vendange
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Le sulfitage
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Maîtrise de la fermentation alcoolique
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Les vinifications
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La vinification en rouge
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La vinification en blanc et rosé
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Les vinifications spéciales
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TABLE DES MATIERES
Le vin et son élevage
Etude du vin
Maturation et vieillissement
Clarification naturelle
La clarification provoquée
Les maladies du vin
Maladies et accidents microbiens
Maladies physicochimiques
Les faux goûts du vin
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La matière première
A. Définition du vin
Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcooliquee,
totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou bien de jus de raisin.
B. La vendange
• La grappe = La rafle + les raisins (peau + pulpe + pépins)
La rafle = 3% tanins (saveur herbacée,âpre,astringente) + 80% eau + 3%
minéraux (surtout K)
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La matière première
• Le raisin = la pellicule + la pulpe + les pépins
La peau = matières colorantes (flavones pour les raisins blancs et
anthocyanes pour les rouges ) + arômes variétaux + tanins + matières
pectiques
La pulpe = eau 70-78% + sucres 20-25% + acides organiques libres +
acides organiques combinés + matières azotées + matières minérales
Les pépins = tanins (rustiques et astreingents) + huiles
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La matière première
C. Evolution du grain de raisin
Différentes
étapes
Aspect du fruit
Débourrement et
floraison
Epanouissement des bourgeons qui donnent les premières feuilles et formation de
fleurs sur les futures grappes.
Nouaison
Phase qui constitue la fécondation. Les fruits formés sont verts et minuscules. Ils ne
contiennent pas de sucre et sont riches en acide.
Veraison
Les baies grossissent, les raisins blancs deviennent translucides, les rouges ou noirs se
colorent. Migration des sucres vers les raisins, acidité commence à diminuer.
Calendrier
Mars, avril, mai
Juin, juillet
Août
Prélèvement :
Maturation
A.
Baisse de l´acidité,
B.
Accroissement massif des sucres jusqu’à maturité atteinte.
Surmaturation
Les raisins se déshydratent, s’assèchent et concentrent leur sucre.
La pourriture noble
Apparition de taches. Les raisins se flétrissent. Au stade ultime, ils deviennent ´rotis´.
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Août, miseptembre
Octobre
No
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La matière première
D. Les constituants principaux de la vendange et leur rôle
1.
Les sucres
* Glucose et fructose
* Teneur: 200-300 g/l de moût (même jusqu’à 350g/l)
* proviennent de la synthèse chlorophylienne (soit à partir du saccharose qui s’hydrolyse ou
soit à partir des amidons en réserve dans les parois cellulaires)
Rôle : Ils sont fermentiscibles (par l’action des levures)
2.
Les acides organiques
* 90% acide tartrique (stable et spécifique de la vigne) et acide malique (instable et présent
dans tous les fruits)
* 10%: ac citrique, pyruvique, fumarique, glutamique….etc
Rôles :
* Acidité donne fraîcheur au vin (Trop peu acide = vin “plat” / Trop acide = vin “mordant,
raide”)
* Acidité s’oppose au développement de ferments indésirables
* Milieu acide favorise la dissolution et la révélation des matières colorantes.
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La matière première
3.
Les polyphénols
Les végétaux fabriquent des noyaux aromatiques à partir desquels ils
synthétisent des phénols, des polyphénols et des corps très complexes comme
la lignine et les tanins, constituants essentiels des parties solides.
En oenologie, on sépare les polyphénols en 2 groupes: les matières colorantes et
les polyphénols incolores
A. Les matières colorantes
* Les anthocyanes = pigments de teinte vive, rouges ou bleus, présents dans la
pellicule des raisins noirs et qui donnent leur couleur aux vins rouges jeunes.
* Les flavones, pigments de teinte jaune, présents dans la pellicule de tous les
raisins, qu’ils soient noirs ou blancs.
Variation et rôle oenologique des matières colorantes:
* Dans le raisin: les conditions favorables à l’apparition des anthocyanes sont:
la lumière, la chaleur, la faible vigueur de la vigne. La coloration du raisin
dépend aussi de la nature du cépage.
* Dans le vin: on trouve:
- des anthocyanes libres
- des anthocyanes condensés (liés aux tanins, aux acides, ou aux sucres)
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La matière première
- Des anthocyanes polymérisés qui tendent à se déposer au fond des
bouteilles à la longue.
Une oxydation poussée altère la matière colorante provoquant le brunissement.
B. Les polyphénols incolores
On parlera principalement des tanins.
* ils sont plus solubles dans l’alcool que dans l’eau; donc, les longues cuvaison
enrichissent le vin en tanins.
* Ils sont aussi plus solubles à chaud qu’à froid.
* Les tanins du bois de l’élevage en barriques sont une autre famille de tanins (dits
galliques)
* les tanins protègent le vin contre l’oxydation car ils sont oxydables (forment des
mélanines de couleur brune avec l’oxygène)
* les tanins précipitent au contact des protéines de la salive, ce qui donne une idée
de l’astringence du vin liée à sa teneur en tanins (le corps du vin)
* les bons tanins sont apportés par la pellicule; ces derniers ont une structure
moins polymérisés que ceux des pépins qui apportent un caractère végétal.
* A la maturité industrielle du raisin (max de sucre), succède la maturité phénolique
, moment où la couleur et les tanins sont présents en quantité importante.
Plus le vin contient de tanins, plus il est astringent.. Les tanins apportent la structure
au vin et assurent donc la garde au vin.
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La matière première
4. Les matières odorantes
Excessivement nombreuses, elles sont présentes essentiellement dans la pellicule sauf les
muscats qui contiennent des arômes dans la pulpe également.
Les arômes sont spécifiques du clone, mais peuvent aussi dépendre du terroir et du mode de
conduite de la vigne
On considère 2 familles d’arômes:
A. Les arômes libres du raisin (sustances olfactives et gustatives +- volatiles)
* Les substances aromatiques renfermant un noyau aromatique et ayant des odeurs
caractéristiques (ex: la vanilline)
* Les esters résultant de l’équilibre chimique alcool-acide, ils apportent une note fruitée
ou florale.
* Les aldéhydes résultant de l’oxydation ménagée des alcools, ils apportent une note
florale
* Les composants terpéniques aux odeurs délicates (ex: citronnelol) caractéristiques des
vins de muscat et des vins d’Alsace.
B. Les précurseurs d’arômes
Lors de la libération du jus pendant le foulage, on remarque que l’intensité aromatique du
jus augmente.
Un précurseur d’arôme est une molécule liée à une autre et qui ne deviendra aromatique
qu’après scission avec cette autre molécule par un processus du type thermique, ou
enzymatique par ex. En l’occurence, la fermentation est un processus enzymatique.
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La matière première
5. Les matières pectiques
Ce sont des substances entrant dans la composition des membranes cellulaires du raisin où
elles sont associées entr’autre à la cellulose. Chimiquement, ce sont des polysaccharides qui
se caractérisent par leur pouvoir gélifiant.
Les matières du type pectiques vont conférer une certaine viscosité au jus, apporter un
trouble , gêner la clarification et favoriser le colmatage des filtres, d’où le recours à
l’enzymage pectolytique.
6. Les matières azotées
Les matières azotées se trouvent dans le raisin sous forme d’acides aminés et de leurs
polymères, et aussi sous forme de protéines. Ces matières constituent les aliments azotés
nécessaires à la vie des levures et sont donc utiles au bon démarrage de la fermentation.
7. Les enzymes
Le métabolisme des êtres vivants est sous la dépendance de réactions biochimiques qui sont
assurées par la présence d’enzymzes.On trouve dans le raisin:
* des oxydases: qui sont néfastes dont la “laccase” présente dans les raisins pourris et
oxydant les polyphénols (brunissement du moût). Une vendange saine et un sulfitage
adéquat limiteront leur champ d’action.
* les hydrolysases: uitles car découpent les grosses molécules inhibant la clarification.
* les protéases: utiles car découpent les acides aminés et apportent de l’N2 assimilable.
* les pectinases: utiles car améliorentJNG-oeno
la clarification
élémentsdu vin
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La matière première
8. Les matières minérales
Le vin contient en général plus de métaux que le raisin dont il est issu: le cuivre et le plomb
apportés par les traitements et le fer qui peut passer dans le jus lors du traitement mécanique de
la vendange.
Fer et cuivre peuvent amener des casses métalliques et favoriser les casses oxydasiques.
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La récolte
1. La date de la vendange
La maturité industrielle, qui correspond à une teneur en sucre maximum, n’est
pas forcément le stade optimum pour réaliser la récolte.
La date de la vendange sera décidée en fonction du type de vin recherché à
maturité technologique :
* avant maturité complète pour les blancs appréciés pour leur fruité et leur
fraîcheur
* après maturité pour les rouges, cad pour les teneurs suffisantes en tanin et
en matière colorante (maturité phénolique) mais avant une chute
importante de l’acidité.
* à surmaturation pour les liquoreux
* à vendange encore un peu acide pour les effervescents
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La récolte
2. La détermination de la maturité du raisin
La dynamique de la maturation du raisin est suivie par:
•
Des moyens empiriques: Maturité = date de la floraison +100 jours, + 50
jours après la véraison.
•
Des moyens scientifiques: basés sur l’évolution d’indices mesurables:
* Indice de maturité donné par l’indice sucre/acidité. Le sucre est déterminé
par réfractométrie et l’acidité par acidimétrie. (Indice entre 35 et 45)
* La dégustation: les viticulteurs échantillonnent des raisins provenant
d’endroits différents de la parcelle et goûtent (jugement basé sur
l’expérience du viticulteur)
* La maturité phénolique déterminée par analyse va donner une idée sur
l’évolution des polyphénols au cours de la maturité du raisin.
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Détermination de la maturité du raisin
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TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE
Lors de la vinification, la matière première peut subir 2 transformations majeures:
•
Une fermentation alcoolique , sous l’action des levures. Elle amène la formation d’alcool
à partir des sucres.
•
Une fermentation malolactique, sous l’action des bactéries. Elle provoque la dégradation
de l’acide malique en acide lactique. Celle-ci n’est pas recherchée dans tous les vins.
A. La Fermentation alcoolique
1. Le phénomène biochimique
La fermentation alcoolique peut être présentée comme une transformation chimique par
l’intermédiaire d’enzymes à l’intérieur de microorganismes (les levures)
C6H12O6  2 CO2 + 2 CH3CH2OH + 28 KCal + nombreux produits secondaires.
Hexose levures
Ethanol
100 g
49 g
51 g
(=25 litres)
180 g (+- 1 l de moût) → 50 litres CO2 + 11° alcool
La transformation est très complexe mettant en jeu de nombreux enzymes et se
réalise en plusieurs étapes!
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TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE
2. Les produits secondaires formés par la fermentation alcoolique
Les réaction biochimiques de moûts en fermentation sont donc des réactions enzymatiques à
l’intérieur des cellules des levures.
En conséquence, elle donne lieu à la formation de produits secondaires. Certains proviennent de la
réaction elle- même, d’autres du métabolisme azoté des levures; d’autres enfin de réactions
enzymatiques parallèles.
A. Produits provenant de la fermentation des sucres
•
Le glycérol dont la quantité moyenne par vin est de 6 à 10 g/l. et dont, dont la saveur est sucrée,
contribue à donner du moëlleux au vin.
•
•
L’éthanal (aldéhyde acétique CH3CHO) . On le trouve dans le vin à des doses variables de 20 à
60 mg /l qui peuvent atteindre 300 mg. Il se combine au SO2 pour donner un composé stable
sans inconvénient organoleptique tandis qu’à l’état libre, il donne un goût d’évent caractéristique des vins oxydés, madérisés. On peut le faire disparaître, s’il n’est pas trop prononcé, par
un léger sulfitage. il peut aussi provenir en dehors de la fermentation alcoolique, de l’oxydation
de l’alcool.
L’acide acétique (CH3COOH). C’est le constituant essentiel de l’acidité volatile du vin. Dans les
fermentations saines, les doses restent faibles : 0.2 à 0.3 g/l. En quantité élevée, (>0.88 g/l pour
les vins blancs, 0.98g pour les vins rouges exprimés en H2SO4/l) , il rend le vin inconsommable
(piqûre acétique)
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TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE
•
•
•
L’acide succinique se rencontre toujours dans le vin à dose faible (0.6 à 1.5 g/l)
L’acide lactique (< 1 g/l) provenant de la fermentation alcoolique ou de la fermentation
malolactique.
L’acide pyruvique, produit intermédiaire de la fermentation alcoolique, évolue différemment
suivant les caractéristiques du milieu. C’est une plaque tournante qui conduit à de nombreux
corps aux goûts divers tels que : l’acide formique (goût piquant), l’acide fumarique (goû de
fumé), l’acide propionique (chou aigre), le diacéthyl (noisette, beurre frais), l’acétoïne au goût
d’amande. Tous ces arômes font partie de la gamme des arômes dits secondaires ou de
fermentation.
B. Produits résultant des matières azotées (acides aminés du raisin ou apportés par les levures)
Ce sont surtout des alcools supérieurs cad renfermant un nombre de carbones supérieur à 2 .
(alcools propyliques, butyliques, amyliques…). Ils appportent un goût agréable surtout quand le
nombre de carbone est supérieur à 10.
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TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE
C. Produits résultant des réactions enzymatiques paralèles: les esters
Les esters proviennent de l’action d’un acide sur un alcool par l’intermédiaire des
estérases des levures. Or dans le vin, sont en présence, des acides et des alcools, on
peut donc prévoir l’existence de nombreux esters.
•
Les esters biochimiques (ceux formés pendant la fermentation alcoolique) : L’acétate d’éthyle
est le plus important d’entre eux ; il provient de l’action de l’acide acétique sur l’alcool
éthylique. Il donne un goût de piqué, même à très faible dose (0.15-0.2 g/l)
•
Les esters les plus légers donc les plus volatils se révèlent par des goûts de fruits : bananes,
pommes, pêches. Les plus lourds donnent des goûts de noisette, de beurre.
•
Les esters chimiques (ceux qui se forment au cours du vieillissement du vin) dont la teneur
totale peut atteindre 1 g/l interviennent dans le bouquet tertiaire du vin. Ces esters sont
importants pour les vins jeunes mais disparaissent par hydrolyse avec le temps.
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TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE
3. Les levures
L’examen au microscope (grossissement 400 à 500) d’une goutte de moût en pleine
fermentation montre la présence d’un grand nombre de corpuscules translucides : les
levures.
Ce sont des champignons microscopiques très répandus dans la nature jouant un rôle
considérable dans l’élaboration et la transformation des produits alimentaires (le pain par ex).
Ces levures se trouvent en faible quantité sur la peau du raisin et après les vendanges, une
grande partie meurt tandis que d’autres subsistent à l’état de spores dans le sol et dans les
chais. Elles ne peuvent assurer une FA normale.
Saccharomyces cerevisiae est peu abondante sur raisin mais elle est pratiquement la seule
espèce fermentaire.Après quelques jours de vendange, elle est omniprésente dans les chais et
assure un levurage spontané bien connu des vinificateurs.
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TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE
Dans la plupart des cas, la fermentation alcoolique est menée par une seule espèce :
saccharomyces cerevisiae et Bayanus.
La levure a besoin pour vivre d’eau, de glucides, de matière azotée et de matières minérales.
Elle trouve toutes ces substances dans le moût de raisin. Comme toute cellule vivante, la levure
dispose de catalyseurs spécifiques: les enzymes.
Ces derniers favorisent les transformations chimiques nécessaires à la vie.
La fermentation se déroule en anaérobiose non stricte.
Les réserves en oxygène du moût sont utiles aussi bien pour la multiplication des levures que
pour leur maintien en l’état.
On dispose actuellement de souches de LSA (Levures séches actives), évoluant chaque année.
L’Institut de la vigne et du vin possède un catalogue reprenant toutes les souches disponibles
classées selon différents critères.
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TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE
4. La dynamique de la fermentation alcoolique
Le déroulement de la fermentation alcoolique est sous dépendance de nombreux facteurs,
maîtrisables ou non, par le vinificateur. Certains, externes au milieu sont des facteurs
physiques ; d’autres internes au milieu sont des facteurs chimiques.
A. Facteurs physiques
•
•
•
•
•
1. Facteurs agissant sur les levures
La température : les levures sont incapables de se multiplier au dessous de 10°C. Lorsque la
t° atteint 20°C, la prolifération des levures dans un milieu humide s’accélère pour passer par
un maximum vers 30°C. Au dessus de 35°C, leur activité diminue rapidement, la
fermentation risque de s’arrêter. C’est pourquoi lors de la cuvaison, tout doit être mis en
oeuvre pour que la t° du moût ne s’élève au dessus de cette t°. La fermentation des moûts
blancs à t° élevées (au-delà de 25°C ) produit des vins aux arômes lourds caractéristiques
(odeur de caoutchouc).
Action de la pression :le CO2 est inhibiteur de la fermentation mais il faut atteindre la
pression de 7 bar pour la bloquer complètement.
Action de l’agitation : l’agitation est nécessaire pour éviter l’accumulation des levures au
fond de la cuve ; en principe l’agitation naturelle par le CO2 est suffisante.
Action de l’oxygène: Bien que qualifiée de vie sans air, la FA ne peut se passer d’O2 dont le
rôle est indispensable dans la multiplication des levures. C’est la raison pour laquelle, on
aère en effectuant des remontages de moût à la surface de la cuve.
Action de l’azote: enrichissement si nécessaire
(sulfate d’ammonium)
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TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE
2. Facteurs agissant sur la fermentation alcoolique
• La température :
Entre 20 et 30°C, les levures transforment 10% de sucre en plus pour une augmentation de t°
de 1°C. Au-delà de 35°C, l’activité fermentaire chute brutalement. Plus les levures travaillent
vite, moins le rendement sucre-alcool est grand. Elles donnent alors beaucoup de produits
secondaires. De plus, elles risquent de s’arrêter plus tôt. Il est donc nécessaire de maîtriser
la t° de vinification, afin d’assurer :
* un bon déroulement de la fermentation
* une transformation correcte des sucres
* la non altération des constituants du vin
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TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE
B. La Fermentation Malo - Lactique
Après la fermentation alcoolique, ou bien peu de temps avant son achèvement, un trouble
peut apparaître dans le vin. Du gaz carbonique se dégage, la couleur se modifie et une
baisse de l’acidité totale se révèle de l’analyse.
1. Le phénomène biochimique
L’acide malique, biacide se transforme en acide lactique, monoacide sous l’intervention de
bactéries qui opèrent cette transformation grâce à leurs enzymes..
134 g d’acide malique (acide fort) donne naissance à 90 g d’ac lactique (ac faible) + 44 g de CO2.
A. Les bactéries lactiques
Les bactéries lactiques du vin sont soit des bacilles (lactobacillus) soit des coques sphériques
(leuconostoc).
B. Modification du milieu
La fermentation malolactique a pour but d’ affiner le vin…..
L’acide malique (l’acide de la pomme verte au goût très prononcé , est remplacé par l’ac
lactique moins agressif (l’acide du yaourt). L’augmentation du pH rend le vin plus souple.
Aussi, la FML n’est pas favorable aux qualités sensorielles de tous les vins.(Vins blancs du
sud!)
Mal conduite, la FML est une déviation provoquant l’altération du vin. Une FML normale ne
forme que des traces d’acidité volatile (0.05
– 0.15
g/l).
JNG-oeno
éléments
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TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE
Le vinificateur a intérêt à rendre la FA la plus complète possible de façon à éviter l’attaque des
sucres résiduels par les bactéries lactiques et donc la production d’acidité volatile.
C. Les conditions favorables et les bonnes pratiques
•
•
•
•
•
ph: 3.5-3.8
t° 20-23°C
Oxydation ménagée
Sulfitage modéré sinon on les inhibe
On dispose maintenant de bactéries sélectionnées que l’on ensemence lors du
remontage.
2. La FML dans les vins
•
La FML s’impose pour l’ensemble des vins rouges à qui elle confère souplesse, rondeur
et stabilité microbiologique.
•
La FML n’est générale que pour certains vins blancs septentrionnaux, typiquement avec
les vins de Chardonnay, de Champagne et de Bourgogne. Les résultats sont plus
variables , moins favorables avec des cépages plus riches en arômes variétaux (Riesling,
Sauvignon). Par ailleurs, on recherche plus d’acidité, de fraîcheur dans les vins blancs
que dans les vins rouges pour une même région, et en particulier pour les vins blancs du
sud. Cependant les années à vendange acide, elle peut servir de désacidification.
Les vins rosés sont en position intermédiaires.
•
•
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Dans les vins moelleux, doux et liquoreux,
la FML est redoutée par risque de piqûre 25
lactique. En principe, les doses importantes de SO2 la rende impossible.
OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
•
•
•
•
La fin de la FML doit être suivie par analyses régulières ; 1 à 3 fois par semaine selon la
vitesse du phénomène.
Dès la fin de la FML, le vin doit être soutiré et sulfité
Dans les vins rouges, la FML se déclenche en 2 ou 3 jours, elle est achevée en 2
semaines.
Dans les vins blancs, sa réalisation est plus délicate et plus languissante.
A. TRAITEMENTS MECANIQUES DE LA VENDANGE
1. Vendange manuelle et mécanique
La place de la vendange mécanique se rencontre dans tous les vignobles à l’exception des vins
par tries successives ou en raisins entiers. Elle est plus limitée dans les régions très pentues, à
de très petites parcelles, pour les cépages trop fragiles et les très grands crus.
La vendange mécanique doit respecter certaines règles simples :
•
Préparer le vignoble pour avoir des raisins bien répartis, à une hauteur régulière et de
préférence avec une vigne palissée.
•
Récolter à la date optimale, lorsque les grains se séparent facilement
•
Régler les machines avec la vigueur minimale pour réduire la récolte des feuilles et
sarments.
•
Assurer un transport rapide au chai.
La récolte doit se limiter au fruit, à la grappe
mûre, sans présence de feuilles, de sarments et
de
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raisins verts et/ou altérés.
OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
2. Le tri de la vendange
La vendange ne doit contenir que les grappes
mûres et saines à l’exclusion des feuilles,
sarments et grapillons.
Quelques principes pratiques :
•Les tris ou sélections les plus précoces, les
plus en amont sont les plus efficaces.
•L’effeuillage n’est pas un tri de raisin mais il
favorise l’homogénéité de la maturation et
réduit les besoins en tri.
•L’échelonnement de la récolte a un coût
négligeable et une efficacité très élevée.
•Il est recommandable de trier avant une
récolte mécanique
•Les tables de tri à l’entrée de la vendange au
chai permettent une très haute sélection de la
qualité du raisin.
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OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
3. Transport, réception et transfert
Le transport du raisin de la vigne au chai puis le transfert vers les chais doit suivre
quelques règles simples :
• Rapidité : Les phénomènes parasites de macération, oxydation…sont proportionnels
au temps et à la température. Des durées de 10 à 30 minutes sont négligeables, des
durées de plusieurs heures au soleil sont toujours dommageables.
• Température : macération et oxydation sont toujours réduites à basse température.
• Macération : Les jus libérés à la vigne entraînent des macérations incontrôlées,
presque toujours nuisibles à la qualité des vins blancs, plus acceptables pour les vins
rouges. On doit utiliser des récipients de faible profondeur pour réduire l’écrasement
par tassement.
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OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
4. Le foulage
A. But et effet
•
•
•
•
L’opération consiste à faire éclater les grains de raisin entre 2 cylindresécartés, sans
pour cela écraser les pépins et la rafle. Elle a pour effets :
libérer le max de jus, et d’homogénéiser l’ensemble.
de mettre en contact les levures situées sur la pellicule et le moût
d’aérer le moût pour assurer un bon développement des levures et donc un bon départ
de fermentation.
de permettre une bonne macération de l’ensemble de la vendange, une bonne
dissolution des matières colorantes contenues dans la pellicule, ainsi que le passage
des levures et activateurs de fermentation présents dans la pruine.
B. Pratique du foulage
Autrefois, il se pratiquait au pied !Deux grands types :
• combinés avec l’égrappoir
• seul
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OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
5. L’égrappage (ou éraflage)
A. But et effet
L’opération consiste à séparer la rafle du reste de la vendange. Elle a lieu avant ou après le
foulage, souvent dans un appareil combinant ces 2 opérations.
B. Conséquences
L’éraflage est recommandé en général. Il peut être partiel (10 à 30% de non éraflé, dans ce cas
on renforce la structure du vin, on le protège des dégats issus d’une légère pourriture, on
facilite le
pressurage et même le bon achèvement des fermentations)
ou total comme dans le Bordelais.
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OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
6. Le pressurage
A. But et effet
•
•
L’opération consiste à extraire le moût ou le vin, qui imprègne les matières solides de la
vendange ou du marc. Le pressurage réalise et achève l’extraction fractionnée. Il doit libérer la
totalité du jus de la pulpe , le meilleur des jus de pellicules(cad les composés aromatiques et
phénoliques de qualité) sans extraire les composés à
odeur et saveurs herbacées ou huileuses des pellicules, des rafles ou des pépins.
Elle sépare donc les phases liquide et solide. Elle s’effectue soit :
Sur de la vendange ayant déjà fermenté dans le cas de la vinification en rouge.
Sur des raisins frais légèrement égouttés dans la vinification en
B. Techniques du pressurage
•
Le marc ou la vendange sont comprimé contre un paroi perforée, en bois ou en métal ; ou
bien contre une poche en caoutchouc gonflée d’air. La pression est obtenue par divers
moyens mécaniques, hydrauliques, pneumatiques. Le pressurage est fractionné . par
plusieurs pressées de plus en plus fortes, on extrait plusieurs qualités de jus.
•
Celle-ci gonflée à l’aide d’air comprimé, presse le marc contre la cage et en extrait le vin. Les
jus de fin de pressurage (10 à 20%) sont isolés car de qualité très inférieure.
JNG-oeno éléments
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Pressoir pneumatique
JNG-oeno éléments
32
OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
B. LE SULFITAGE
Le sulfitage consiste à apporter à la vendange et dans le vin fait, une certaine quantité
d’anhydride sulfureux (SO2), dans le but de réaliser une bonne vinification et assurer la
conservation du vin. On distingue donc le sulfitage en vinification et en conservation.
Le SO2 se transforme en H2SO3 en solution aqueuse, cet acide est lui-même dissocié comme
suit :
H2SO3  HSO3- + H+  SO3--+ 2H+
Ces 3 formes H2SO3, HSO3- et SO3-- constituent par définition le SO2 libre.
En solution complexe, comme les moûts et le vin, le SO2 réagit avec divers composés
organiques ayant des fonctions aldéhydes ou cétones pour former le « SO2 combiné ».Le
SO2 total = la somme SO2 libre et SO2 combiné.
1. Propriétés du sulfitage (SO2) en œnologie
•
Sélectionner le milieu fermentaire
Le moût de raisin issu de la vendange contient une flore biologique variée; grosso modo,
on peut dire que celui ci contient des bactéries et des levures. Si on abandonne du moût
de raisin à l'air, la fermentation alcoolique ne se produira pas ; en effet, les bactéries
33
acétiques agiront plus vite que lesJNG-oeno
levures éléments
et transformeront le jus de raisin en vinaigre.
OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
Le devenir naturel du jus de raisin n'est donc pas le vin mais bien un mélange de vinaigre
(acide acétique) et d’alcool.....l'homme a donc modifié le cours naturel des choses en
créant le vin grâce au sulfitage , et c'est Pasteur le premier qui expliqua le mécanisme
biologique de la fermentation alcoolique et le rôle du SO2 . Et c'est là qu'intervient donc
le sulfitage en sélectionnant le milieu fermentaire car les bactéries acétiques étant plus
sensibles que les levures à l'action du SO2, ces dernières ont donc le champ libre pour
entamer leur travail de transformation des sucres du moût de raisin en alcool.
• Propriétés antioxydantes
* Propriétés anti oxydasiques: le SO2 protège les moûts de l'oxydation par destruction des
activités des enzymes issues du raisin et/ou de la pourriture (les oxydases).
* Après fermentation, le vin n'est plus protégé par le CO2. Par ajout de SO2, celui-ci se
trouve en état de capter l'oxygène disponible avant tout autre corps oxydable. Le SO2 est
dit anti oxydant. Par cette propriété, le SO2 protège les anthocyanes (les colorants du vin)
de l'oxydation.
Son apport empêche :
* l'oxydation et la madérisation des vins blancs
* la casse oxydasique (vendanges pourries = présence d'oxydase)
* le goût d'évent de l'éthanal (Le SO2 se combine à l'éthanal)
*le développement des maladies à cause de ses propriétés antiseptiques vis à vis
des bactéries.
JNG-oeno éléments
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OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
•
Les propriétés clarifiantes et dissolvantes du SO2
En retardant la mise en route de la fermentation, le SO2 favorise le dépôt plus ou moins rapide
des matières en suspension dans le moût (propriété utilisée dans le débourbage des vins
blancs). En accélérant la nécrose des cellules du raisin,le SO2 facilite la libération de leur
contenu. L'effet est particulièrement important vis-à-vis des cellules de la pellicule, riches en
anthocyanes, tanins et arômes. Le SO2 participe à la structure des vins en favorisant
l'extraction des composés phénoliques; il y a obtention de vins plus colorés.
•
Le SO2 acifie le moût
Il s'oppose au développement des bactéries susceptibles de s'attaquer aux acides (surtout
l'acide malique)
2. Moments du sulfitage
•
Dès l’encuvage: pour laisser travailler les levures et inhiber les bactéries
au fur et àmesure du remplissage de la cuve après chaque ajout de vendange. Pour
la vinification en blanc, dans les jus à la sortie du pressoir.
Pour les vendanges mécaniques, il est conseillé de sulfiter le moût recueilli dans
les bennes à doubles fonds.
JNG-oeno éléments
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OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
•
•
•
Dès l’encuvage: pour laisser travailler les levures et inhiber les bactéries
au fur et à mesure du remplissage de la cuve après chaque ajout de vendange.
Pour la vinification en blanc, dans les jus à la sortie du pressoir.
Pour les vendanges mécaniques, il est conseillé de sulfiter le moût recueilli dans
les bennes à doubles fonds.
Après les fermentations:
* A la fin de la FA, pour protéger les quelques sucres résiduels de l’attaque des
bactéries lactiques (piqûre lactique!)
* A la fin de la FML pour protéger l’acide tartrique de l’attaque des bactéries
lactiques (la tourne), l’acide citrique (goût aigre –doux) ainsi que les acides aminés
(production d’amines biogènes)
Sulfitage d’élevage et de mise en bouteilles:
Tous les vins sont élevés en présence de SO2 libre toujours pour maîtriser les
microorganismes et lutter contre les oxydations.
3. Comment peut on réduire le sulfitage?
•
Par une hygiène générale depuis la récolte jusque la mise en bouteilles.
•
Par une protection contre la pourriture grise et acide (produits, stratégie de
traitement, effeuillage….)
JNG-oeno éléments
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OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
• Par un tri à la récolte et au chais
• Par la maîtrise des fermentations : t° contrôlée, LSA….
• Par une élimination des levures et bactéries devenues inutiles après fermentations
• Par un élevage avec aération contrôlée
• Par des clarifications provoquées par collage, filtrations….
4. Doses usuelles de SO2
• Vinification en rouge :
- saine et froide : 3 g/hl
- état sanitaire moyen : 5 g/hl (= dose de base)
- vendange altérée : 6 à 8 g/hl
• Vendange blanche ou rosée : 3g/hl
• Vendange en liquoreux : 3 à 5 g/hl
JNG-oeno éléments
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OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
C.
LA MAITRISE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
Qu’observe t on dans une cuve de moût en fermentation ?
•
Un foisonnement (dégagement de CO2) + formation du « chapeau » (remontée des
matières solides)dans le cas d’une vendange rouge.
•
Une augmentation de la t° du moût
•
Une diminution de la densité due à la formation d’alcool.
•
Une augmentation de la couleur pour les vins rouges due à la macération + la production
d’alcool + l’augmentation de la t°, facteurs favorisant la diffusion des colorants des peaux
de raisin.
•
Une modification de la saveur du moût.
La FA doit être contrôlée et maîtrisée tout au long de son déroulement, afin d’être la plus
régulière possible et la plus complète possible. Les risques d’arrêt de fermentation ou
d’altération de la matière première seront ainsi écartés.
JNG-oeno éléments
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OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
Les vinificateurs connaissent et doivent pratiquer le relevé régulier :
• La densité : Au fur et à mesure de la transformation du sucre en alcool, la densité du milieu
diminue pour finalement tomber entre 0.992 et 0.996.
• La température : La t° indique les conséquences de l’activité levurienne . L’élévation de t°
dépend fortement des conditions extérieures (t° extérieure, type de cuves…)
• La numération des levures : les levures vivantes et mortes réagissent différemment à certains
colorants. Elles sont différenciées par examen au microscope. Le résultat est rapide (10 à
30’) ; il est pratiqué directement dans certains chais et de nombreux laboratoires.
JNG-oeno éléments
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OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS
•
La maîtrise de la température
La thermorégulation des cuves permet aujourd’hui d’avoir une bonne maîtrise de la t° de
fermentation.
On considère les t° optimales de vinification suivantes:
•
Vin rouge : Min 25°C / Optimum : 28-30 ° / Max 32°
•
Vin blanc : Min 16° / Optimum : 18-20° / Max 22°
•
Vin liquoreux : Min 18° / Optimum : 20-22° / Max : 25°
JNG-oeno éléments
40
LES VINIFICATIONS
JNG-oeno éléments
41
LES VINIFICATIONS
A.
LA VINIFICATION EN ROUGE
Différence entre la vinification en rouge et la vinification en blanc : le pressurage ne s’opère
qu’après la fermentation tandis qu’en blanc, cette opération se fait le plus vite possible sur
la vendange fraîche.
1. Opération particulière de la vinification en rouge: La cuvaison
Opération caractéristique de la vinification en rouge, la cuvaison réunit 2 opérations aux
exigences différentes : la FA et la macération.
•
La FA : Dans le cas de la vinification en rouge, bonne extraction ne fait pas bon ménage
avec basse t° de fermentation. Par contre, les risques de températures trop élevées doivent
être maîtrisés.
•
Macération : l’objectif est de faire passer des substances aromatiques et phénoliques des
pellicules, des pépins et parfois des rafles dans le moût en fermentation pour fournir au vin
arômes variétaux, couleur et structure. L’objectif n’est pas l’extraction totale mais
l’extraction optimale cad sélective des constituants organoleptiquement intéressants.
Les longues macérations augmentent le degré de condensation des tanins, une diminution de leur
astreingence, une augmentation du taux de combinaisons anthocyanes/tanins et une
intensification de la couleur.
Longue macération= Extraction + Structuration des composés phénoliques (combinaisons).
Courte macération= Composition phénolique déficitaire, tanins peu condensés et anthocyanes
libres (polyphénols insuffisamment stabilisés).
JNG-oeno éléments
42
LES VINIFICATIONS
Les paramètres de la cuvaison
•
La durée :
Celle-ci est plus courte qu’auparavant et est variable suivant divers facteurs :
1. La qualité recherchée : Les vins de qualité seront cuvés assez longtemps pour qu’ils soient
riches en tanins, en couleur et en constituants qui participeront à la formation du bouquet.
(6 à 8 jours pour des vins de moyenne garde et 2-3 sem pour les vins de garde).
Par contre les vins de consommation courantes, devant être souples ne seront cuvés que
quelques jours. (2-3 jours)
2. Quand la FA est terminée, la cuvaison ne doit pas durer plus de 2-3 jours sinon on gagne en
tanins, mais on perd en arômes.
3. La matière première : l’éraflage permet de rallonger la durée de cuvaison sans risque de goût
herbacé.
•
La température
* Faible t°(<25°C) : donne des arômes de fruit et de fermentation.
* Forte : bonne extraction des anthocyanes et des tanins, permet de raccourcir la cuvaison.
* Optimale : 28-30°C / Max 32°C
Les deux styles peuvent avoir leur place pour obtenir les meilleurs assemblages.
* Mesure de la t° : au cœur de la cuveJNG-oeno
là où elleéléments
est décisive pour la fermentation.
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LES VINIFICATIONS
•
L’agitation
L’agitation favorise l’extraction de tous les composés des pellicules, des pépins et des rafles.
•
L’alcool
L’alcool est un solvant connu : il libère les anthocyanes des pellicules et surtout les tanins des
pépins en fin de fermentation.
•
Le SO2
Une dose normale de SO2 stabilise la couleur, protège les composés phénoliques formés de l’O2,
une dose élevée donnera un niveau d’extraction trop élevé (vins durs).
•
L’enzymage
L’enzymage améliore l’extraction des anthocyanes de la pellicule ainsi que les tanins présents
dans les vacuoles. On peut obtenir ainsi des tanins plus abondants, moins astreingents,
moins amers.
Conclusion :
Le type de cuvaison détermine la couleur, l’aptitude au vieillissement, le corps, la
charpente et l’arôme secondaire. C’est dire l’importance de cette phase. L’ensemble
des opérations d’extraction des jus doit réaliser une extraction fractionnée,
sélective. Le vin n’est que du raisin mais pas tout le raisin. !
JNG-oeno éléments
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LES VINIFICATIONS
Les remontages durant la cuvaison
1. Buts des remontages
• Favoriser les échanges pellicules-pépins / Jus
• Aérer pour favoriser le développement des levures, pour éviter la réduction du SO2 vers des
produits soufrés du type H2S et pour favoriser les réactions anthocyanes-tanins qui
assurent l’intensité et la stabilité de la couleur.
2. Pratiques des remontages
•
•
•
•
•
•
Remonter 50 à 100% du volume de la cuve chaque jour jusqu’à densité de 1.
Les remontages doivent être courts et fréquents.
Le chapeau doit être arrosé de façon homogène
Les remontages ultérieurs après FA risquent d’entraîner une surextraction des tanins et des
pépins.
Les remontages doivent être guidés par des dégustations.
La durée optimale de cuvaison ne peut être définie.
* < 7 jours : vins légers trop peu extraits
* > 3 semaines : exige d’excellents raisins, une surveillance, un élevage long et un
marché adapté. Une cuvaison trop longue avec raisins non adaptés aggravera les
défauts (rusticité,saveurs herbacées, amertume….)
JNG-oeno éléments
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LES VINIFICATIONS
2. Le décuvage et pressurage
Quand la FA est terminée, on laisse écouler ou égoutter le vin dit de goutte. Il reste alors à
l’intérieur de la cuve les matières solides ou marc, contenant encore une forte proportion de vin.
Ces marcs sont dirigés vers le pressoir pour en extraire le vin qui sera appelé « vin de presse ».
On distingue :
• L’égouttage ou élevage du « vin de goutte » :
*Avant cette opération, il est important de déterminer la teneur en sucres résiduels dont la
teneur devra être inférieure à 2 g/l vérifiée par analyse.
* La densité devra généralement être inférieure à 1
* Autres types d’analyses :Indice de polyphénols, anthocyanes, acidité volatile,pouvoir tannant.
* Le vin de goutte est dirigé vers une cuve propre, de préférence chaude, après test de tenue à
l’air (pour ajoute de SO2 ou pas) de façon à la préparer à la FML.
• Le pressurage: « vin de presse »
Le vin obtenu par pression du marc est différent du vin de goutte : il est plus riche en
extrait sec, en tanin et même en acidité volatile. Il peut être :
* soit directement ajouté au vin de goutte après dégustation
* soit on le mélangera plus tard au vin de goutte après clarification, collage et filtration.
* soit destiné à d’autres utilisations telle que la distillerie.
Aussitôt le vin écoulé, on met tout en jeu pour que la FML se déclenche le plus rapidement
possible.
JNG-oeno éléments
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LES VINIFICATIONS
3. Nouvelles méthodes de cuvaison
Des méthodes récentes permettent d’enrichir les moûts insuffisamment riches en
polyphénols en accentuant les effets de la macération.
• La macération préfermentaire à froid qui consiste à refroidir la vendange foulée et
éraflée à l’encuvage vers les 5°C pendant 5-10 jours par apport de glace carbonique.
La vendange est ensuite réchauffée et vinifiée traditionnellement. Cette technique
amplifie l’extraction phénolique et l’intensité aromatique.
• La macération préfermentaire à chaud qui consiste à porter la vendange à 40-50°C
pendant quelques heures et ensuite refroidie. Cette technique permet d’extraire la
couleur, mais aussi une extraction tannique qui donne des tannins souples et
enrobés. Les vins gagnent en finesse et complexité mais perdent en intensité
aromatique.
• La thermovinification: cette technique consiste à chauffer la vendange à 70-75°C pdt
un laps de temps très court (30-40’), à le refroidir ensuite.
• La flash détente: on soumet le vendange à une t° de 85-95°C et à une mise sous vide
instantannée.
• La macération finale à chaud qui consiste à réchauffer la vendange après la FA par
remontage dans un échangeur de chaleur.
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LES VINIFICATIONS
4. La vinification dite en « Macération carbonique »
La macération carbonique est une technique de vinification qui consiste à placer des raisins
récoltés à la main (intacts, non écrasés) non éraflés et non foulés dans une cuve saturée en
CO2.
•
Transformations : la cuve referme 3 sortes de raisin :
* des raisins écrasés au fond de la cuve. Ils libèrent leur jus
* des raisins entiers plongés dans le jus
* des raisins entiers baignant dans le CO2
Il y a donc 3 sortes de transformation :
* Une FA d’origine levurienne dans le jus des raisins écrasés qui doit se réaliser sans tarder
afin d’éviter tout risque de piqûre lactique.
* Une macération des raisins entiers baignant dans le jus
* Un métabolisme anaérobie en phase gazeuse pour les raisins entourés de CO2. Cet état
amène une fermentation intracellulaire d’origine enzymatique qui conduit :
* à la formation d’alcool par une FA enzymatique ressemblant à la FA classique.
* à la formation de composés aromatiques caractéristiques. Ils communiquent aux vins
des qualités organoleptiques typées, plus harmonieuses et caractérisées par des composantes végétales, lactiques et fruitées du type « Kirsch »
JNG-oeno éléments
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LES VINIFICATIONS
•
Réalisation pratique
La vinification se fait en 2 temps :
* Macération carbonique :
* Utilisation d’une cuve à fermeture hermétique munie d’une soupape de sécurité
* Apport de CO2 provenant d’une bouteille sous pression
* Remplissage complet de la cuve en raisins entiers
* Réajustement de la cuve en CO2
* Macération de +- 8 jours à 35°C ou 10 jours à 25°C.
* FA levurienne supplémentaire qui doit se produire lentement à t° basse.(20°C)des qualités
organoleptiques typées, plus harmonieuses et caractérisées par des composantes
végétales, lactiques et fruitées du type « Kirsch », bonbon anglais.
•
Intérêts
* L’arôme primaire est mieux conservé (les t° étant plus faibles)
* Les vins sont plus souples (moins d’acide malique/pH + élevé)
* De couleur stable
arôme secondaire marqué par la phase anaérobie : plus de phénols odorants (cinnamate
d’éthyle= marqueur de la macération carbonique), goût de compote de fruits.
Cette macération est depuis longtemps utilisée dans le Beaujolais car elle convient
bien au gamay mais aussi dans le
Languedoc pour le carignan.
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LES VINIFICATIONS
B. LA VINIFICATION EN BLANC ET ROSE
1. Les arômes des vins blancs
Dans tous vins blancs du monde, les arômes essentiels pour les vins blancs ont
des origines multiples pouvant être regroupées en quelques catégories:
•
•
•
•
Arômes variétaux: directement issus et dépendants du raisin (cépage, terroir,
millésime, productivité, état sanitaire)
Arômes préfermentaires: également issus du raisin mais d’abord sous forme liée
et devant être libérés avant fermentation : les précurseurs d’arômes.
Arômes fermentaires: découlant directement de la FA . Ils dépendent surtout du
type de levure et de leurs conditions de développement. Ces arômes sont
importants mais peu typiques du cépage et du terroir, ils sont relativement
fugaces. Les LSA doivent privilégier la manifestation des arômes variétaux sans
imposer d’arômes fermentaires dominants sans personnalité.
Arômes post fermentaires : se manifestant au cours de l’élevage des vins (en
cuves, fûts ou bouteilles) par transformation des arômes précédents selon la
présence ou l’absence des levures, des bactéries de l’aération, du bois. Ils
constituent à peu près le « bouquet du vin ».
JNG-oeno éléments
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LES VINIFICATIONS
2. Les critères de bonnes pratiques de l’élaboration des vins blancs secs
D’une manière générale, on peut dire que l’élaboration des vins blancs requiert encore plus de
rigueur car elle est plus délicate que celle des vins rouges ; car elle se fait à partir d’une matière
première souvent sensible ; elle donne des produits résistants moins bien au vieillissement.
Elle exige:
•
•
•
•
•
Des raisins de qualité bien cultivés: les régions traditionnelles mono cépage (Bourgogne,
Alsace, Loire) exploitent les différences de terroir.
Les autres régions jouent les complémentarités entre leurs cépages.
De saines pratiques viticoles s’imposent (maîtrise des rendements et état sanitaire
impeccable)
Un procédé sans failles: éviter les appareils trop brutaux, des oxydations parasites, des t°
excessives ou une hygiène approximative. La moindre erreur simple détruit complètement
tous les efforts consentis ailleurs.
Des variantes bien maîtrisées qui personnaliseront le vin (ex : Brève macération
pelliculaire après récolte, pressurage doux, etc)
Des assemblages bien étudiés de cuvées différentes mais complémentaires.
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LES VINIFICATIONS
Dans la vinification en blanc, il y a très peu d’échanges entre les matières solides et le jus, le
raisin étant pressé avant le départ en fermentation. On peut faire du vin blanc à partir de raisins
noir ; la macération étant soit complètement absente ou réduite.
On classe les vins blancs selon leur richesse en sucres résiduels :
•
Secs : < 5 à 10 g/l
•
Demi secs : 10-20 g/l
•
Doux : 20-30 g/l
•
Moëlleux : 30-40 g/l
•
Liquoreux : > 40 g/l
3. Maturité et date de récolte
Les raisins mûrs et sains donnent des vins plus agréables (arôme plus typique, sans caractères
herbacés, équilibre en bouche plus complet) et plus aptes à un élevage de quelques années.
Dans le cas de vins blancs secs, on privilégie quelques aspects, selon les styles de vins
recherchés :
•
Une légère sous maturité peut maintenir plus d’arômes de cépages (ou leurs précurseurs
d’arômes) mais au risque de conserver des arômes herbacés.
•
On recherche fréquemment une acidité suffisante, voire un peu élevée. Source de fraîcheur,
elle ne doit pas provoquer la dureté. Le niveau optimal dépend des autres paramètres
(sucres résiduels, structure, arômes…)
•
Un parfait état sanitaire est nécessaire pour la préservation des arômes variétaux. Le
dosage de l’activité laccase s’impose sur tous les moûts d’origine non maîtrisée.
•
La dégustation des pellicules des raisins reste l’outil indispensable pour apprécier
l’évolution de la maturation et la date optimale de récolte, parcelle par parcelle.
JNG-oeno éléments
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LES VINIFICATIONS
La récolte manuelle, plus chère, demeure très favorable à l’élaboration des vins de qualité : pas
de feuilles, possibilité de tri, pas d’écrasement.
Tri à la récolte: Rien ne remplace la sélection des meilleurs raisins en éliminant fruits verts,
pourris, aigres ainsi que tous les débris végétaux (feuilles, pétioles….). Sa pratique,
manuellement à la vigne ou au chai, est à la fois très simple dans son principe et assez
coûteuse dans sa réalisation.
Surmaturation: Il est souvent intéressant de récolter certaines parcelles quelques jours après la
maturation normale, on obtient alors des vins plus charnus, plus complets, plus aptes à une
consommatioon tardive.
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LES VINIFICATIONS
A. Extraction du jus
1. Traitement mécanique de la vendange : Douceur et Rapidité !
Doit être réalisé le plus rapidement possible pour éviter l’oxydation des jus, et la macération
des parties solides et liquides. Il convient d’éviter toutes dilacérations des parties herbacées,
à l’occasion des pompages.
* Egouttage
Après foulage, cette opération consiste à séparer sans aucune ou avec une très légère
pression, le jus des matières solides. L’égouttage a pour but de diminuer le volume à
pressurer. Différents types d’ appareils sont utilisés : soit statiques (le jus s’écoule par
gravité) ou mieux : dynamiques (à cylindre fixe ou tournant) où là une légère pression est
exercée, ce qui augmente la qualité et le rendement en jus.
* Pressurage
Il reste encore 30 à 40% de jus dans le marc sortant de l’égouttoir ; il faut extraire ce
complément par pressurage qui est plus délicat que dans la vinification en rouge. Ce
n’est pas du vin que l’on extrait mais un jus sucré, visqueux qui s’écoule difficilement.
Pour faciliter cet écoulement, la vendange n’est pas égrappée, les rafles jouant le rôle de
drains collecteurs.
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LES VINIFICATIONS
4. Opérations particulières à la vinification en blanc
Le pressurage doit être assez puissant pour sortir tout le jus mais pas trop pour éviter
l’écrasement des rafles, pellicules et pépins dont les constituants amers et herbacés
pourraient diffuser dans le jus. Pour résoudre ce problème, on opère en effectuant plusieurs
pressées successives, séparées chacunes par un émiettage ou par rebêchage du marc.
Le moût de qualité n’est que la partie noble du raisin.
L’extraction des moûts est la clé des vins blancs réussis et mérite une attention aiguë.
Variante:
La macération pelliculaire préfermentaire
On favorise la dissolution dans le moût des substances aromatiques contenues dans la pellicule et sous
exploitées par pressurage immédiat. Après éraflage, léger foulage des raisins sains, et un léger
sulfitage, on laisse macérer plusieurs heures avant pressurage assure une protection contre
l’oxydation. Cette technique ne peut être exécutée que par des personnes qualifiées maîtrisant la
technique.
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LES VINIFICATIONS
2. Débourbage
Le jus provenant des égouttoirs et même des pressoirs est très trouble ; il contient en
suspension des débris de rafles et de pellicules, des levures, des substances protéiques et
pectiques, des particules terreuses, mais aussi des levures, bactéries, et colloïdes plus ou
moins floculés.
• Effets du débourbage
L’élimination des bourbes a de nombreux effets à rechercher ou réduire.
- L’élimination d’une partie des levures peut retarder le départ de la FA, le levurage est
pratiquement nécessaire.
- L’élimination des débris de pellicules réduit la fermentescibilité des moûts. Cette
élimination pourrait expliquer la réduction d’arômes variétaux.
- Les bourbes éliminent une fraction parfois importante des résidus de pesticides
présents dans la pellicule.
- Les moûts débourbés donnent des vins moins riches en alcools supérieurs aux
odeurs lourdes et en « composés C6 »(hexanol) aux odeurs herbacées mais ils sont
plus riches en esters éthyliques d’acides gras et en acétates aromatiques d’odeurs
agréables (vins jeunes et primeurs aux arômes fruités).
JNG-oeno éléments
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LES VINIFICATIONS
4. Opérations particulières à la vinification en blanc
- Les moûts débourbés donnent des vins plus pauvres en composés soufrés, à odeurs
désagré-ables (réduit, chou, ail…), lourds et légers formés par les levures.
- La séparation des débris terreux réduit fortement les teneurs en fer et en calcium des
vins.
• Choix de l’intensité du débourbage
On mesure l’importance des bourbes par « la turbidité » à l’aide d’un turbidimètre.
• Les techniques de débourbage
A. Le débourbage statique
- Naturel (très utilisé) : demande peu de matériel mais est lent, à efficacité limitée et
peu maîtrisable. Pour la réaliser, on peut simplement attendre que les particules plus
grosses se déposent spontanément , mais on peut aussi pratiquer le débourbage avec :
Addition de SO2 qui a la propriété de clarifier en retardant la FA et facilitant le
dépôt des impuretés.
L’action du froid qui bloque l’activité des levures et favorise le dépôt des bourbes
- Avec enzymage pectolytique (vise à casser les chaînes pectiques et diminue par
là la viscosité du jus) : est rapide,
donnes des boues compactes, est intense57
JNG-oeno éléments
parfois trop.
LES VINIFICATIONS
4. Opérations particulières à la vinification en blanc
- avec collage : donne une clarification plus complète amis est lent, le choix de colle est
délicat et le dépouillement parfois excessif.
B. Le débourbage dynamique
- par centrifugation : Cette technique élimine très rapidement une très forte proportion de
particules assez grosses. Le trouble résiduel ne peut être éliminé que par décantation,
collage ou filtration. C’est une technique coûteuse (investissement et fonctionnement)
- par filtration :Les particules sont retenues par un support en fonction de leur taille.
Voir chapitre de « la clarification provoquée »
Remarque : Pour résumer, il est inutile de rechercher un très fort rendement en jus brut
au pressurage ( par pressurage long avec production de bourbes abondantes) suivi
de débourbage sévères et coûteux. Il est préférable de se limiter à un rendement
brut plus modéré en jus de haute qualité facile à valoriser.
JNG-oeno éléments
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LES VINIFICATIONS
B. Fermentation du jus
Le moût débourbé est envoyé dans des cuves ou fûts, où se fera la FA.
• Le bentonitage consiste à éliminer les protéines du moût. Il améliore la limpidité.
Après débourbage, un bentonitage aux doses de 50 g/hl peut éviter un traitement thermique.
La bentonite fixe les protéines et en partie les enzymes: laccase des raisins botytrisés et
la tyrosinase des vins sains. Elle ne gêne pas la FA. L’usage de la bentonite est quasi
systématique en vinification en blanc sec.
• La FA des vins blancs est toujours plus lente que celle des vins rouges. La t° doit être
comprise entre 16 et 22°C ; l’optimum étant de 18° à 20°C jusqu’à la mi fermentation car
les arômes fermentaires se forment en début de FA ; ensuite, il est préférable de laisser
aller la t°vers 20-22°C pour un bon achèvement de la FA. La FA à basse t° (vers 10°C)
avec levures adaptées engendre des arômes du type « amylique » masquant les arômes
de raisin.
Actuellement, la FA s’effectue le plus souvent en cuve. Il convient de bien la suivre et de
la régulariser afin d’éviter toute oxydation du moût.
On contrôle mieux le déroulement de la FA en cuve de faible volume.
JNG-oeno éléments
59
LES VINIFICATIONS
•
Le décuvage ou soutirage à la fin de la FA (à densité de 1010) et quand la teneur en
sucres est < à 2g/l. Cette opération a un double but :
* séparer les grosses lies du vin
* éviter la réduction du SO2 en H2S.
Les vins devant subir une FML resteront sur lies dans des conditions favorables à cette
transformation (débourbage et sulfitage léger)
• La FML est souvent difficile en blanc ; elle nécessite un ensemencement préalable
avec des bactéries adaptées.Le sulfitage rapide même avant disparition de l’acide
malique est recommandable.
JNG-oeno éléments
60
LES VINIFICATIONS
5. Nouvelles techniques complémentaires de vinification en blanc
L’ élaboration de vins fruités, typés par l’arôme du cépage, a poussé le vinificateur à favoriser
les échanges « pellicule – phase liquide de la vendange » en ayant recours à des
techniques nouvelles, aujourd’hui rendues possibles s sans risque d’altération :
A. Macération préfermentaire
La macération préfermentaire, pratiquée sur une vendange blanche, mûre, parfaitement
saine, entièrement éraflée, modérément sulfitée (3 à 5g/hl) pendant 4 à 8 heures à la t° de
18°C, donne des jus enrichis en constituants pelliculaires (substances odorifères,
polysaccharides, tanins, sels de K).Les vins ainsi obtenus auront ainsi plus de fruité, de
rondeur, de tenue en bouche et, un pH plus élevé.
B. Stabulation à froid des jus sur leurs bourbes fines
Pratique délicate qui consiste à tenir les jus sur leur bourbes pendant 1 à 2 semaines pour
permettre le largage des substances depuis les débris pelliculaires.
C. Révélation de l’arôme libre
Le complexe aromatique du raisin est surtout sous forme liée. Leur révélation en formes
libres est sous la dépendance d’enzymes présentes dans la vendange mais le plus
souvent inhibées par le sucre du raisin.Certaines souches de levures ont un équipement
enzymatique favorisant cette révélation.
JNG-oeno éléments
61
LES VINIFICATIONS
5. Nouvelles techniques complémentaires de vinification en blanc
D. Préservation des qualités organoleptiques
Les arômes acquis doivent être préservés et pour cela :
* Il faut réaliser une FA autour de 18°C (> 18° = départ de substances volatiles ; trop basse
= risque de goûts amyliques)
* Il faut éviter les sulfitages excessifs : le SO2 en excès amène des goûts salés, le SO2
libre est révélé à la dégustation.
* Il faut éviter les pratiques œnologiques défectueuses : vins oxydés, départ d’arômes par
clarification exsessive, faux goûts…..
* A l’inverse une certaine acidité, une teneur en CO2 autour de 0.4-0.7 mg/l font ressortir
les arômes à la dégustation.
JNG-oeno éléments
62
LES VINIFICATIONS
6. Elaboration du vin rosé
Ces vins sont obtenus à partir de raisins rouges à jus incolore ou peu coloré. Ils se
rapprochent des vins blancs par leur caractéristiques chimiques et organoleptiques (leur
extrait sec est faible du à une macération courte)
Différentes méthodes d’obtention
A. Vinification en blanc (gris)
Méthode identique à celle pratiquée pour les vins blancs. Le pressurage sera doux pour
éviter l’écrasement des pellicules pour ne pas libérer trop de matière colorante.
B.Méthode par saignée partielle de la cuve
La cuve est remplie de vendange foulée. Au bout de 12 à 15h, avant tout départ de la FA, on
pratique une saignée de la cuve sur environ ¼ du volume qui est transféré dans une autre
cuve pour y subir une vinification en blanc ; le reste de la cuve subit une vinification en rouge.
C. Vinification des vins d’une nuit ou vins de 24 heures
Foulage, mise en cuve, sulfitage, macération, sont effectués dans l’ordre ; au bout de 24 h,
(= bonne dissolution des matières colorantes, des tanins et des matières minérales) on
pratique une saignée de la cuve. Les vins obtenus sont souples, fruités et frais.
JNG-oeno éléments
63
LES VINIFICATIONS
C. LES VINIFICATIONS SPECIALES
1. Les vins effervescents
Ils sont obtenus en enfermant dans un récipient bouché et résistant, du vin contenant encore
du sucre et des levures ; la fermentation va continuer ou repartir ; le CO2 formé restera en
solution sous pression et provoquera la formation de mousse.
On distingue :
A. Les vins naturellement effervescents
Ex : La Clairette de Dié, la Blanquette de Limoux, le Gaillac obtenus par la mise en bouteille
d’un vin jeune dont la fermentation principale a laissé un peu de sucre non fermenté.
B. Méthode champenoise
Se réalise en 2 temps :
1. La préparation du vin de base ou cuvée
• La récolte se fait à maturité moins avancée. Triage de la vendange au vignoble qui a pour
but d’éliminer les grains défectueux ou pourris (oxydase et casse brune)
3 cépages : Pinot Meunier, Pinot Noir et Chardonnay
•
Le pressurage : pour éviter que des matières colorantes ne diffusent dans le jus, on
réalise un pressurage rapide sans foulage. L’appelation « Blanc de Blanc » correspond à
JNG-oeno éléments
64
des vins élaborés avec le Chardonnay.
LES VINIFICATIONS
Autre particularité : le pressurage est fractionné et réglementé en Champagne. La tenue d’un
carnet de pressoir est obligatoire.
* La cuvée et la 1ère taille : correspond aux 1ers jus écoulés qui proviennent de la zone inter
médiaire de la pulpe, plus fragile et plus riche en sucre et en acide tartrique.
* La 2ème taille nécessite une serre plus poussée, les jus sont enrichis en substances
provenant de la pellicule : éléments minéraux, polyphénols, substances odorantes. Ils sont
moins fins et présentent un pH plus élevé. Ainsi, sur 4 tonnes de raisin, on sélectionné
2 000 l de cuvée et 500 litres de taille
• La fermentation : le moût obtenu précédemment doit présenter certaines
caractéristiques :
* degré alcoolique : 10-11°
* acidité optimale : obtenue en acidifiant ou en désacidifiant. Certains font réaliser la FML
dans le but d’augmenter la stabilité du vin.
* être incolore sinon une décoloration aux charbons œnologiques s’imposent.
La FA se fera à basse t°, après léger débourbage au SO2. On peut également assembler
des vins de l’année avec d’autres plus vieux.
JNG-oeno éléments
65
LES VINIFICATIONS
2. L’élaboration du vin effervescent
L’ensemble des opérations visent à :
* provoquer une nouvelle fermentation , après avoir mis le vin en bouteille
* éliminer le dépôt des levures qui s’est formé dans la bouteille. Pour cela, on réalise :
• Le tirage : C’est l’addition d’une quantité déterminée de liqueur de tirage (sucre + levures).
On ajoute en moyenne 24 g de sucre/l afin d’obtenir une pression de 5 à 6 atmosphères à
l’intérieur de la bouteille. Les levures sont enfermées dans des billes d’alginate.
• La prise de mousse : c’est la 2éme fermentation. Les bouteilles sont placées
horizontalement sur lattes à 12-18°C, la fermentation se produit lentement.
• La mise sur pupitre et remuage : ces opérations ont pour but de faire descendre le dépôt
de levures sur le bouchon de la bouteille, placée goulot en bas. Cette opération peut être
automatisée et programmée par l’emploi de gyropalettes.
• Le dégorgement : il consiste à éliminer le dépôt en utilisant la pression du CO2 existant
dans la bouteille. Il est réalisé à la glace ; le goulot de la bouteille est plongé dans la
saumure à -10°C.
Il se forme un bouchon de glace emprisonnant le dépôt.Celui ci est éliminé par le CO2
lorsque l’on ouvre la bouteille. Le temps de séjour sur lies marque le vin. Un délai
minimum est imposé par l’AOC ; il peut être prolongé pour les cuvées exceptionnelles.
JNG-oeno éléments
66
LES VINIFICATIONS
•
La mise à niveau : pour remplir les bouteilles au même niveau, on pratique l’addition d’une
liqueur de dosage (vieux vin+esprit de cognac+sucre en quantité variable) permettant
d’obtenir du Champagne Brut, Sec, Demi Sec ou Doux.
• Le vieillisement : Il faut attendre plusieurs mois de maturation en cave avant que le produit
ne soit à son maximum de qualité.
C. Méthode traditionnelle et méthode ancestrale
La prise de mousse en bouteilles est pratiquée pour l’élaboration d’autres vins effervescents.
Selon la réglementation de la CEE, le terme méthode champenoise n’est plus autorisé et a
été remplacé par « méthode traditionnelle »(prise de mousse après séjour sur lies d’au moins
9 mois ) et « méthode ancestrale » si la prise de mousse est réalisée sur vin mi fermenté,
dans ce cas, il n’y a pas d’addition de liqueur de tirage.
D. Les vins mousseux sans appelation d’origine
Ce sont des vins dont l’effervescence résulte d’une seconde fermentation en cuve close. Il est nécessaire
de réaliser :
* une prise de mousse rapide (quelques jours) grâce à un ensemencement de levures important et aux
possibilités de chauffer la cuve.
* de stopper la fermentation par réfrigération (-5°C) lorsque la pression au manomètre atteint 5 at.
* d’incorporer la liqueur de dosage.Les vins mousseux produits en France, en cuve close, peuvent être
vendus sous le nom de mousseux sans autre indications.
JNG-oeno éléments
67
LES VINIFICATIONS
2. Vins de liqueur (VDL) et vins doux naturels (VDN)
Ils sont obtenus à partir de moûts de raisin frais, crus ou cuits, partiellement concentrés ou
non, et additionnés d’alcool soit avant ou après la fermentation.
A. Les mistelles VDL
Ex : Pineau des Charentes, le Ratafia de Champagne, le Floc de Gascogne, la Macvin du
Jura.
C’est un moût de raisin frais, très riche en sucre, qui est muté à l’alcool.Il suffit pour cela
d’apporter 16 à 17% d’alcool pur. Comme il ne se produit pas de fermentation, il n’existe
pas de produits secondaires tels le glycérol et l’acide succinique.
B. Les vins doux naturels VDN
Ex : Muscats de Rivesaltes, de Beaumes de venise, de Lunel / Maury
Lorsqu’ils proviennent d’une appelation contrôlée, ils doivent :
* Provenir exclusivement de cépages de : Muscat, Grenache, Malvoisie, Maccabeo
* Posséder au moins 14° alcool en puissance
* Avoir reçu en cours de fermentation 5 à 10% d’alcool de titre supérieur à 90%
JNG-oeno éléments
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LES VINIFICATIONS
3. Vins doux , Vins liquoreux
Ce sont des vins provenant de vendange généralement blanche et obtenus sans addition
d’alcool. Ils contiennent plus de 10 g de sucre par litre, et parfois plus. On les classe en :
* demi secs : 5 ou 10 à 20 g de sucre par litre
* doux : jusqu’à 30 g
* moelleux jusqu’à 40 g
* liquoreux : > 40 g
Leur caractère sirupeux tient à la présence de sucre et de glycérol et aussi à une grande
richesse en matières pectiques.
Ils sont élaborés suivant 2 procédés distincts de vinification :
* à partir de raisins très mûrs (surmaturés ou passerillés) ou atteints de pourriture noble (ce
sont les vins naturellement doux)
* par mutage au SO2.
Le moût de départ est très riche en sucre, plus de 300 g/l. La FA peut s’arrêter d’elle-même
avant que la totalité du sucre ne soit transformé en alcool.
JNG-oeno éléments
69
LES VINIFICATIONS
3. Vins doux , Vins liquoreux
A. Vins obtenus à partir de raisin surmaturé ou passerillé
Ce passerillage est obtenu sur pied ou hors de la souche (les raisins sont étendus sur des lits
de paille ou suspendus à des fils de fer). Pour accélérer ce phénomène qui dure 3 à 4 mois,
on pratique un passerillage artificiel.
Le passerillage naturel n’est guère actuellemnt que dans le Jura pour l’élaboration des vins de
paille. Le moüt du Savagnin utilisé, contient de 400 à 500 g de sucre par litre ; il est mis en fût
pour la FA. Celle-ci peine à démarrer à cause de la richesse en sucre, c’est pourquoi on la
favorise par ensemencement de Saccharomyces bayanus.
B. Vins obtenus à partir de raisins atteints de pourriture noble
• La vendange
Cépages concernés : Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, Chenin, Traminer….
Régions : Vallée de la Dordogne (Monbazillac), Vallée de la Garonne (Loupiac, Cérons, St
Croix du Mont), Vallée du Ciron et de la Garonne (Sauternes et Barsac), Vallée du
Layon,Vallée du Rhin.
Ce sont des régions à brouillards automnaux.
JNG-oeno éléments
70
LES VINIFICATIONS
La pourriture noble est due à l’action d’un champignon : Botytris Cinerea qui modifie la
composition du raisin. En plus de concentration du raisin qui est en surmaturation, le
champignon provoque la destruction partielle des acides et des sucres. La proportion
sucre/acide en est modifiée en faveur des sucres.
Le Botrytris Cinerea forme des corps chimiques notamment :
* Le glycérol : il vient s’ajouter à celui déjà produit pendant la FA , il donne du moëlleux au
vin
* des acides : citrique, gluconique, acétique et des substances mucilagineuses : les
dextranes.
* des enzymes : la laccase entre autre.
* des antibiotiques comme la botytricine
* des activateurs de croissance
L’évolution des raisins varie d’une baie à l’autre ; aussi la vendange est faite par tries
successives.
On ne ramasse que les raisins ou des portions de grappe, atteints de pourriture noble bien
développée.
JNG-oeno éléments
71
LES VINIFICATIONS
•
•
La vinification
* L’extraction se fait rapidement. Le jus de la dernière presse est séparé. Les derniers jus
ont une forte densité ; ils sont riches en substances élaborées par la pourriture noble. Les
pressoirs hydrauliques verticaux sont très adaptés à cette extraction et permettent une
séparation facile des différentes qualités de moût.
La cryoextraction sélective permet d’obtenir au pressurage des jus de meilleures qualités.
* Sulfitage : 3 à 5 g de SO2 / hl qui permet un léger débourbage avant mise en FA.
* Débourbage avant FA est nécessaire (réalisé en une nuit)
* FA : le milieu est défavorable vu la richesse en sucre et l’appauvrissement en levures, en
éléments azotés et riche en substances inhibitrices (botytricine) ; aussi on réalise la FA à
t° plus élevée que lors d’une vinification en blanc sec (18-22°C). L’apport de thyamine est
favorable (moindre formation de corps cétoniques).
* Bentonitage : juste après démarrage en fermentation. (éviter casses protéiques et
cuivriques)
* Mutage au SO2 (20-25g/hl) après refroidissement et/ou soutirage, filtration…lorsque la
richesse en alcool est suffisante.
Eventuellement filtration sur Kiselguhr pour éliminer les substances se combinant au SO2.
JNG-oeno éléments
L’élevage
La mise en bouteilles se fait après 2 années en fûts ou en cuve.
72
LE VIN ET SON ELEVAGE
•
•
•
•
•
•
Les opérations d’élevage des vins ont pour but d’en révéler les potentialités :
Débarasser le vin des résidus de fermentation devenus inutiles et constituants les lies, les
troubles composés de levures, bactéries, débris de raisins
Eliminer le CO2 en excès dont la teneur passe de 1.2-1.5 g/l à 0.3 g-0.8 g/l environ.
Clarifier le vin de façon durable et donc de le stabiliser.
Préserver les arômes de jeunesse issus du raisin et des fermentations et préparer
l’apparition du bouquet.
Favoriser l’équilibre des saveurs
A. ETUDE DU VIN
1. Composition du vin
La vinification provoque dans le milieu en fermentation :
• Des modifications chimiques :
* transformation des sucres en alcool + glycérol + produits secondaires (FA)
* transformation de l’acide malique en acide lactique + produits secondaires (FML)
• Des modifications des teneurs en certains constituants , elles sont provoquées par la
variation du milieu.
JNG-oeno éléments
73
LE VIN ET SON ELEVAGE
Le vin évolue avec le temps : on y a identifié plus de 1000 constituants dont plus de 350 ont
été dosés .
Ainsi, la composition d’un vin est complexe, variable et variée. Elle dépend :
• De la qualité du raisin
• De la date de la vendange
• Des conditions de récolte
• Du mode de vinification
• De l’âge du vin
Le tableau suivant donne une indication sur les valeurs moyennes des teneurs des
constituants essentiels :
JNG-oeno éléments
74
LE VIN ET SON ELEVAGE
Le tableau suivant donne une indication sur les valeurs moyennes des teneurs des constituants essentiels :
Constituants
Proportion
par litre
Provenance
Observations
CO2
0.2 - 0.7 g /1.1 g
Plus dans les vins jeunes
SO2 total
80-200/350 mg
Fermentation
alcoolique
Sulfitage
SO2 Libre
10-50 mg
Sulfitage
Plus dans les vins fragiles
H2O
700-900 g
Raisin
Gaz dissous
Produits
volatils
Législation
Alcool Ethylique
8.5 - 14%
FA
Alcools supérieurs
0.15 - 0.50 g
FA
Ethanal
0.005 - 0.5 g
Vinification
Esters
0.5 -1.5 g
Vinification
Ac Volatils
(Ac acétique)
0.3 - 0.5 g
Vinification
exprimé en g (H2SO4/l)
Sucres
0.8 - 180 g
Raisin /
Chaptalisation
Suivant le type de vin
Glycérol
5 - 12 g
FA
Suivant le type de vin
tanins et matières
colorantes
0.4 - 4 g
Raisin
Suivant le type de vin
Gommes et
matières
pectiques
1 à 3g
Raisin
Suivant le type de
vendange
Tartrique
5 - 10 g
Raisin
dépend de l'origine du
raisin
Malique
Lactique
Succinique
0 - 1g
0.2 - 1.2 g
0.5 - 1.5 g
Suivant la
vinification
avec ou sans FML
Citrique
0 - 0.5/1 g
Vinification
Sulfates
Chlorures
Phosphates
0.1 - 0.4 g
0.02 - 0.25 g
0.08 - 0.50 g
Raisin
Raisin
Raisin
K
Ca
0.7 - 1.5 g
0.06 - 0.9 g
Raisin
&
Produits fixes
Acides
Organiques
Acides Minéraux
JNG-oeno éléments
exprimés en sels de K
(la moitié est combiné
avec le K)
75
LE VIN ET SON ELEVAGE
L’analyse chimique ne renseigne pas sur les qualités organoleptiques . En effet, un vin est
jugé au travers de stimulations diverses : gustatives, olfactives, mécaniques, chimiques et
visuelles ; mais c’est une impression d’ensemble et la persistance en bouche qui prime.
Il est donc indispensable que le vinificateur teste l’harmonie des vins, aux différentes étapes
de leur élaboration et de leur élevage.
2. Evolution chimique des constituants du vin pendant la vinification
A. L’alcool éthylique (éthanol)
• Il représente 8 à 17% du volume du vin (et jusqu’à 23% pour les vins spéciaux vinifiés
avec apport d’alcool).Le degré d’alcool correspond au nombre de litres d’alcool contenus
dans 100 litres de vin.
• Le d° d’alcool a une grande influence sur la qualité du vin. Les vins doivent avoir une
teneur d’alcool ne descendant pas en dessous d’un minimum et parfois ne dépassant pas
un maximum. Ces valeurs sont variables selon le type de vin, la région viticole et le cas
échéant de son appelation.
• Le d° alcoolique apporte force, chaleur et douceur au vin. En effet, l’éthanol a une saveur
douce à faible concentration et une saveur brûlante à forte concentration. Un vin sucré est
d’autant plus harmonieux qu’il est riche en acide et en alcool.
JNG-oeno éléments
76
LE VIN ET SON ELEVAGE
B. L’acidité totale (ou acidité de titration) et pH
Le vin contient de nombreux acides minéraux et surtout organiques ; soit à l’état libre soit à
l’état de sels acides (ex : bitartrate de K).La somme de leurs fonctions acides libres,
constitue l’acidité totale du vin.
Elle est déterminée par titrimétrie et est exprimée en g d’H2SO4 qu’il serait nécessaire
d’ajouter à 1 litre d’eau pour obtenir la même acidité.
La notion de pH est très importante en œnologie . Sa valeur intervient dans :
• la résistance des vins aux maladies, aux fermentations secondaires ou aux troubles
ferriques.
• Le goût
• La couleur : plus intense à pH bas
• Le pouvoir antiseptique du SO2 : à pH bas, la fraction du SO2 dissoute et active augmente
• La clarification est plus difficile à pH bas.
Ces acidités découlent de la présence des acides issus du raisin (tartrique, malique, citrique),
des fermentations (lactiques, succiniques, acétiques), des conservateurs (SO2, CO2…)
plus ou moins neutralisés par les bases, surtout le K pour 90% issu du raisin.
JNG-oeno éléments
77
LE VIN ET SON ELEVAGE
C. L’acidité volatile
Par définition, l’acidité volatile d’un vin est constituée par l’ensemble des acides gras de la
série acétique, que l’on rencontre à petite dose dans le vin. Elle s’exprime aussi en g
d’H2SO4 par litre.
• Un moût de raisins frais ne contient pas d’acidité volatile
• Au cours de l’élaboration des vins, il se forme de l’acide acétique, en quantité variable
selon les levures et les conditions de réalisation de la FML si cette dernière est réalisée
(0.2-0.3g/l)
• En cours de conservation, l’acidité volatile peut se développer davantage par oxydation de
l’alcool sous l’action de bactéries acétiques et lactiques.
L’acidité volatile est donc considérée comme étant le thermomètre de la santé du vin.
Lorsqu’elle dépasse 0.7-0.8 g H2SO4 / l, le vin commence à être malade. Le vin n’est plus
marchand , il est piqué si la teneur dépasse 0.88 g /l et donc destiné à la vinaigrerie.
Ces valeurs limites sont modifiées si le vin a séjourné longtemps ,en fûts ou s’il s’agit de raisin
vendangé en pourriture noble. D’autre part, les levures consomment l’acide acétique.
JNG-oeno éléments
78
LE VIN ET SON ELEVAGE
D. Les polyphénols
• Les composés phénoliques sont des constituants majeurs des vins, responsables de leurs
caractéristiques organoleptiques et de la couleur. La qualité et le vieillissement des
vins dépend en partie de leur composition phénolique, qui elle-même liée, entre autres, à
des facteurs variétaux, à la qualité du raisin (d’où l’importance d’une parfaite maîtrise de la
maturité et des rendements), aux conditions de culture et de vinification.
• Les composés phénoliques sont des composés très réactifs, instables et les réactions
commencent dès la rupture de l’intégrité cellulaire (foulage par ex) et se poursuivent tout
au long des fermentations et du vieillissement des vins.
Les vins rouges renferment :
• Des tanins (polyphénols incolores) qui proviennent du raisin et du bois pour les vins
conservés en barrique.
• Des anthocyanes provenant du raisin exclusivement.
1. Pendant l’élevage et le vieillissement du vin
Anthocyanes et tanins évoluent :
• Ils s’oxydent sous l’action de l’aération et des enzymes (polyphénoloxydase) conduisant à
la formation de quinones et ensuite au brunissement du vin. (le SO2 s’oppose à cette
oxydation)
JNG-oeno
éléments
79
• Ils se polymérisent (entr’eux) et forment
d’autres
pigments.
LE VIN ET SON ELEVAGE
•
•
Ils se copolymérisent (se combinent avec des molécules de natures différentes)
Ils se condensent.
On trouve dans le vin fait :
• Des catéchines, constituants des tanins
• Des anthocyanes libres, des anthocyanes condensés
• Des anthocyanes combinées aux tanins
• Des tanins, peu, moyennement ou très condensés
• Des complexes colloïdaux : polysaccharides-tanins, sels tanins, anthocyanes
polymérisés.
2. Pendant l’évolution des vins
• La couleur augmente alors que le taux d’anthocyanes total diminue.
Anthocyane + O2 = Molécule X
Molécule X + tanins = forme combinée de couleur stable et plus intense
• Les tanins s’oxydent, prennent une teinte jaune.
* certains précipitent
* d’autres évoluent vers des structures condensées aux qualités organoleptiques
JNG-oeno éléments
meilleures.
80
LE VIN ET SON ELEVAGE
E. Les substances odorantes
La flaveur des vins résulte du mélange harmonieux d’une multitude de substances odorantes
aux origines diverses. On distingue 3 familles d’arômes :
1. Les arômes variétaux
Ils sont faits de :
• substances odorantes du raisin, passant en l’état dans le futur vin
• de substances odorifantes susceptibles plus tard de donner des corps volatils au contact
d’autres substances..
Le vinificateur doit tout mettre en œuvre :
* pour protéger les arômes variétaux de l’oxydation
* favoriser leur extraction et éventuellemnt leur transformation dans les jus de blanc
(macération pelliculaire préfermentaire)
* les conserver pendant la vinification (t° peu élevée, levures aromatiques pour les
blancs, macération carbonique pour les rouges)
2. Les arômes fermentaires
Ils représentent la plus grande part des substances odorantes du vin. Ils résultent de la
réaction chimique mais aussi du métabolisme des levures. Ce sont les esters, les alcools
supérieurs et les acides gras. (Intérêt de
l’élevage
sur lies pour certains types de vins) 81
JNG-oeno
éléments
LE VIN ET SON ELEVAGE
3. Les arômes tertiaires
Leur complexité est grande :
• Ils résultent d’une longue évolution, tant en contact ménagé avec l’air lors de l’élevage,
qu’à l’abri de l’air en bouteille. Ainsi apparaissent des notes aromatiques nouvelles (odeur
de sous bois, odeurs animales….) qui parfois ne se révèlent qu’à l’ouverture de la
bouteille.
• Ils n’apparaissent que dans les vins riches et charpentés qui ont la capacité de vieillir.
• De véritables transformations chimiques d’estérification et d’oxydoréduction
se réalisent au cours du vieillissement.
Aldéhydes, alcools et esters biochimiques apportent chacuns leur note dans la flaveur des
vins.
JNG-oeno éléments
82
LE VIN ET SON ELEVAGE
2. Evolution physico chimique pendant la vinification
Le vin est un liquide qui contient des constituants très divers en solution. Les uns (alcool,
sucres, acides….) sont à l’état de molécules, dissociées ou non en ions ; les autres à l’état
colloïdal , formant des pseudosolutions encore appelées solutions colloïdales.
A. Les solutions colloïdales
Les colloïdes sont :
• soit des macromolécules de dimension de l’ordre du 1/10ème du micron
• soit des micelles (agrégats de molécules) de l’ordre du 1/1000éme du micron.
Dans le vin, ce sont des tanins, des matières colorantes, des matières pectiques et des
complexes métalliques. (ex : tanins-fer). Les colloïdes sont des troubles d’où la nécessité
de clarifier le vin, opération qui se réalisera grâce à la floculation avec un colloïde
de charge électrique opposée (= le collage).
JNG-oeno éléments
83
LE VIN ET SON ELEVAGE
B. Les solutions vraies
Les autres constituants du vin sont à l’état cristalloïde; cad à l’état de particules très petites
(molécules ou ions) formant des solutions électrolytiques ou non électrolytiques.
• solutions non électrolytiques : le sucre, l’alcool, le glycérol, se trouvent dans le vin à l’état
de molécules non dissociées
• solutions électrolytiques : les acides, les sels minéraux, se rencontrent à l’état d’ions
négatifs et positifs.
Parmi ceux-ci, les ions H+ auront une importance particulière puisque l’acidité du milieu sera
fonction de leur concentration. Elle est mesurée par le pH
JNG-oeno éléments
84
LE VIN ET SON ELEVAGE
B. MATURATION ET VIEILLISSEMENT DU VIN
Le vin nouveau obtenu après fermentations n’a pas encore atteint son optimum de qualité
gustative. En fait, il renferme des substances odorantes de nature chimique différente.
On appelle :
• Arôme primaire (ou variétal) : l’ensemble des substances provenant du fruit. (le fruité)
Il dépend des cépages et s’atténue dans le vin. Il est composé de substances à noyau
benzénique, d’esters d’acide gras élevés…..
• Arôme secondaire (ou bouquet secondaire) : celui formé au cours des fermentations : les
aldéhydes. Les alcools supérieurs et les esters. Il s’affine puis s’atténue dans le temps.
• Arôme tertiaire (ou bouquet tertiaire) : celui acquis pendant la maturation. Il résulte de
l’oxydation des aldéhydes et de l’estérification des alcools.
JNG-oeno éléments
85
LE VIN ET SON ELEVAGE
1. Phénomènes chimiques pendant l’élevage
A. Oxydation
Le vin est très avide d’oxygène, il s’en dissout au cours de la conservation en fûts, et lors
des diverses manipulations œnologiques (soutirages, transvasements, mise en bouteilles).
Mais il n’y a pas d’oxygène libre en dissolution, car il se combine très rapidement aux divers
constituants du vin
• Modifications chimiques
Les oxydations portent sur des constituants essentiels :
* L’acide tartrique qui peut se transformer en acide oxalique.
* Les matières tanoïques : la transformation oxydative des tanins et des matières colorantes se
traduit par une diminution de l’âpreté, de l’astreingence et par une modification de la couleur
(le vin rouge se tuile, le vin blanc jaunit légèrement)
* L’alcool s’oxyde en donnant de l’éthanal = goût d’évent
* L’O2 interfère avec les arômes variétaux, par ex en transformant les terpènes des muscats en
oxydes moins aromatiques et en composés moins typés.
* L’oxydation des composés soufrés formés par les bactéries éliminent leurs caractères
déplaisants (ail, chou, œuf pourri…..).JNG-oeno éléments
86
LE VIN ET SON ELEVAGE
•
Les facteurs agissant sur l’oxydation
* Accélérant le phénomène:
- le fer et le cuivre jouant le rôle de catalyseur d’oxydation
- l’oxydase, enzyme pouvant provoquer la casse brune
- la laccase provenant des raisins pourris catalyse l’oxydation des polyphénols.
* Retardant le phénomène: tous les antioxydants tels le SO2, les tanins et l’acide
ascorbique (Vit C) et le SO2 assurant la protection contre la casse brune.
•
Les effets de l’oxydation
Si l’aération trop brutale du vin est néfaste pour le vin, l’action modérée de l’O2 est
indispensable aussi bien pendant les fermentations que pendant la phase de maturation du
vin (éviter que le vin ne soit en situation de réduction qui fait évoluer le SO2 vers les
sulfures)
JNG-oeno éléments
87
LE VIN ET SON ELEVAGE
B. L’estérification
Dans le vin, cohabitent les acides et l’alcool. Il est donc normal qu’il se produise des réactions
d’estérification.
Une première estérification assez rapide. Elle résulte de l’action de l’alcool sur les acides
formés en cours de fermentation : acide lactique et acide acétique. Ces esters sont neutres
et volatils. Les principaux sont : l’acéthate d’éthyle , très volatile et donnant une goût de
piqué au vin, à des concentrations très faibles (0.2g/l) et une odeur particulière et le lactate
d’éthyle.
C. Transformation des matières tanoïques
Les tanins se polymérisent et ces polymères améliorent les qualités organoleptiques . Ils
précipitent en quantités faibles avec le temps.
En plus qu’ils protègent les anthocyanes de l’oxydation, les tanins peuvent aussi se condenser
avec des protéines, des polysaccharides et surtout avec les anthocyanes pour former un
composé coloré stable qui ne change pas de couleur avec les variations de pH ou du
potentiel redox.
Les anthocyanes en plus des réactions importantes avec les tanins, peuvent aussi se combiner
avec l’acide tartrique en un complexe entraîné par les précipitations tartriques.
Les anthocyanes peuvent se combiner aussi avec les protéines et les polysaccharides,
précipitation de la matière colorante pendant
vieillissement dans les fûts ou dans la 88
JNG-oeno le
éléments
bouteille.
LE VIN ET SON ELEVAGE
2. Phénomènes physiques pendant l’élevage
A. Insolubilisation du bitartrate de potassium
Dans les vins jeunes en hiver, se déposent des cristaux de bitartrate de K (ou crème de tartre).
Ceux-ci sont microscopiques , lamellaires, lourds. Ils précipitent au fond des récipients ou sur
le bouchon de la bouteille couchée. Cette précipiotation a pour effet de diminuer l’acidité totale
du milieu ; modifiant ainsi sa résistance aux bactéries et surtout ses caractères
organoleptiques. Pour empêcher cette précipitation en bouteilles, on peut ajouter l’acide
métatartrique ou faire subir un traitement par le froid suivi d’une filtration.
B. Evaporation de l’alcool et des substances volatiles
Durant la conservation en fûts , le vin perd un peu d’alcool par évaporation : 0.2 à 0.3% par
an. (consumme)
3. Facteurs agissant sur ces phénomènes
A. Cas du vieillissement naturel
Facteurs externes
• Nature du récipient : tout récipient convient pour autant que l’on puisse aérér modérément le
vin lors de soutirages par ex. Les fûtsJNG-oeno
laissentéléments
passer un peu d’air de façon constante.89
LE VIN ET SON ELEVAGE
•
La température : les basses t° facilitent la dissolution de l’oxygène ; les hautes t° accélèrent
la plupart des réactions d’oxydation ou d’estérification.
Facteurs internes
* les antioxygènes tels les tanins, le SO2 et la vitamine C retardent et empêchent l’oxydation
des autres constituants du vin.
* L’alcool et les acides produisent des esters par estérification.
* L’éthanal qui inhibe l’action du SO2 libre en se combinant avec lui et catalyse les
estérifications.
B. Cas du vieillissement artificiel
On peut citer des moyens qui accélèrent le vieillissement du vin : l’agitation (+ grande
dissolution de l’O2), l’incorporation d’oxygène gazeux dans le vin, l’alternance de hautes et
basses températures, l’utilisation des radiations et des ultra sons.
JNG-oeno éléments
90
LE VIN ET SON ELEVAGE
C. CLARIFICATION NATURELLE
1. Soutirages
Cette opération consiste à séparer le vin clair, des dépots qui se forment au fond des fûts ou
des cuves en transvasant le vin d’un récipient (cuve ou barrique) dans un autre.
Les particules dans les cuves sont soumises :
• A des forces de diffusion, provoquées par les mouvements browniens
• A des forces électriques, attractives ou répulsives
• A des mouvements de convection, dus à la différence de t° en divers points de la cuve.
De plus la composition chimique du vin influencera aussi la vitesse de
sédimentation et la charge des particules.
A. Effets du soutirage
•
La décantation
A la sortie de la cuve en fermentation, le vin n’est pas encore limpide. Il contient en
suspension des matières solides (débris de rafles, de pellicules, de pépins….) ; des
granules de colloïdes en suspension, des levures, des sels plus ou moins solubles
(bitartrate de K) qui n’ont pu précipiter à cause du dégagement de CO2.
JNG-oeno éléments
91
LE VIN ET SON ELEVAGE
Peu à peu, tout cet ensemble va se déposer plus ou moins rapidement en formant des lies.
La présence de ces lies au contact du vin peut présenter des inconvénients :
*Elles renferment des ferments de maladie
*Elles peuvent être remises en suspension et trouble le vin à nouveau
* Elles sont le siège de réactions chimiques , surtout de réduction, pouvant réduire le SO2
et donner des composés sulfurés type H2S.
• Le dégazage
A chaque transvasage, une partie du CO2 dissous se dégage.
• L’homogénéisation
Lors d’un séjour prolongé en récipient, il se crée de fortes hétérogénéités des teneurs en
SO2, CO2, levures et bactéries entraînant de fortes différences de dégustation et de
risques microbiens.
• L’aération
On doit éviter aussi bien le blocage des vins puissants sous aérés que l’usure prématurée
de vins aimables mais légers par sous aération. La suroxydation entraîne une usure
rapide des vins qui deviennent inaptes à une garde raisonnable.
Nouvelles techniques d’aération : Pour accélérer l’assouplissement de vins rouges
jeunes, on propose des systèmes de
« micro aération continue », type barboteur
JNG-oeno éléments
92
d’aquarium.
LE VIN ET SON ELEVAGE
B. Rythmes des soutirages
• Durant la 1ère année :
* 15 jours-3 semaines après le décuvage: 1er soutirage qui a pour but de séparer
rapidement le vin de ses grosses lies.
* Vers la Noël : 2nd soutirage après les 1ers froids qui ont précipités le bitartrate de K.
* Mars – avril : 3ème soutirage
* avant les chaleurs : éventuellement 4ème soutirage
• Durant la 2ème année: Les traditionnels soutirages tous les 3-4 mois demeurent une
référence. Les fréquences doivent être déterminées par l’évolution gustative réelle du vin
lot par lot.
C. Pratique du soutirage
Le soutirage peut être réalisé de deux manières différentes: soit à pression atmosphérique
(vins jeunes) soit à l’abri de l’air (vins vieux).
Une hygiène parfaite de la cuve réceptrice s’impose. Une étude préalable du vin s’impose :
essai de tenue à l’air et analyse de la teneur en SO2 restant. Un sulfitage de maintien
s’imposera éventuellement.
JNG-oeno éléments
93
LE VIN ET SON ELEVAGE
2. Sulfitage
Les soutirages sont l’occasion de complèter les éventuelles insuffisances de SO2 libre avec
une bonne homogénéisation.
• Pour les barriques : le méchage est toujours utilisé.
• Pour les cuves de 10 à 20 hl : les comprimés effervescents sont très pratiques.
• Pour les grandes cuves : les solutions sulfureuses ou le SO2 gazeux.
Le brassage complémentaire par un gaz inerte (N2 en général) à l’aide de cannes de
remontage assure une excellente homogénéisation, à recommander.
3. Ouillage
L’ opération consiste à remplir avec du vin le vide partiel qui se fait dans le fût ou la cuve pour
diverses raisons.
Lors de la conservation en barrique, on observe une diminution du volume du vin par
contraction, par évaporation et par perte de CO2.
Quand le vin est en contact avec l’air, il faut craindre la piqûre acétique due à une bactérie
aérobie (mycoderma aceti). Il est donc nécessaire de combler ce vide régulièrement par
apport de vin de même nature.
JNG-oeno éléments
94
LE VIN ET SON ELEVAGE
A. Pratique de l’ouillage
L’opération consiste en un remplissage mais aussi en un bouchage pour éviter les pertes.
Cette opération exige soin et propreté ; on doit utiliser un vin de qualité débarassé de levures
et bactéries et légèrement sur-sulfité (30-50 mg/l SO2 libre)
Le remplissage se fait toutes les semaines au début de conservation puis tous les 15 jours et
puis tous les mois.
Dans les barriques, le bouchage se réalise au moyen d’une bonde (la bonde en silicone
remplace actuellement la bonde en bois entourée d’un linge ou la bonde en verre). La
bonde sur le côté permet d’espacer les soutirages et ouillage.
B.Méthodes de remplacement
L’ouillage étant une opération longue et coûteuse, on peut l’éviter par l’emploi de chapeaux
flottants ou de procédés plus récents notamment la conservation sous gaz inerte.
Ce procédé n’est applicable que sur cuves étanches. On utilise l’azote souvent en
combinaison avec le gaz carbonique.
JNG-oeno éléments
95
LE VIN ET SON ELEVAGE
4. Elevage des vins en cuve ou en barrique
Cuve
Barrique
Aucun apport aromatique
Apport du caractère boisé
Préservation de l'arôme
Formation du bouquet
Aération
Entrée d'O2 négligeable
Aération lente et continue
Microbiologie
Risques microbiologiques
limités
Risques microbiologiques
élevés
Hygiène
Facile
Complexe
Elimination du CO2
Très lente
Progressive
Pertes en vin
Réduites
3 à 6% l'an
Investissement
Limité ( 30-60 €/Hl/20 ans )
Elevé ( 150-230€/Hl/3-5 ans )
Coût en main d'oeuvre
Faible
Elevé
Point de vue aromatique
Encombrement
JNG-oeno
Faible éléments
Elevé
96
LE VIN ET SON ELEVAGE
A. L’affinage du vin
• L’élevage en cuves respecte les caractères issus du raisin et des fermentations.
Les techniques de vinification ainsi que leurs modes d’élevage doivent toujours être adaptées
aux types de vins recherchés. Un vin souple et aromatique nécessite l’utilisation d’une
vendange saine à maturité. La t° de fermentation doit être suffisamment basse (20-25°)
pour favoriser l’accumulation d’arômes fermentaires; l’élevage est alors relativement
simple: court élevage en cuve, soutirage et filtration.
L’élevage en cuve est moins onéreux, celle-ci sert à double emploi : fermentation et élevage.
De plus le besoin en main d’œuvre est plus réduit. Cependant, la dissolution continue de
l’O2 ne se réalise pas comme dans l’élevage en fût et les seuls apports d’O2 viennent des
soutirages, ce qui semble assez violent en oxydation. (ce qui peut être pallié par
microbullage). De plus, la clarification est moins efficace sur des grands volumes que sur
des petits; il est donc nécessaire de filtrer plus ou moins sévèrement
• L’élevage en barriques se justifie par la recherche de caractères aromatiques spécifiques
pouvant complèter ceux du vin nouveau, sans les écraser.
La philosophie pour l’obtention d’un vin de garde est différente: récolte en début de
surmaturation, rendements maîtrisés, t° de fermentation augmentée pour favoriser la
libération des tanins et des anthocyanes, macération raisonnée (intensité du travail
éléments
97
mécanique du marc, fréquence de JNG-oeno
lavage du
marc) et enfin élevage sous bois
LE VIN ET SON ELEVAGE
Dans ce cas, l’élevage sous bois permet d’assouplir le vin, de complèter sa charpente et sa
structure, d’apporter davantage de gras, de rondeur et de stabiliser la matière colorante.
L’équilibre idéal est affaire de goût mais seuls les grands vins sont durablement mis en valeur
par l’élevage en barriques.
Traditionnellement ,cet élevage se fait en fûts de chêne de 225 litres (barrique bordelaise)
créant les conditions optimales d’oxygénation, et permettant la dissolution de différents
composés provenant du bois.
Remarques concernant l’élevage en fûts de chêne
• Tous les vins rouges de garde n’engendrent pas une valeur ajoutée suffisante, permettant
l’achat annuel de fûts de chêne. L’investissement est conséquent, surtout si l’on veut
renouveler de façon régulière son parc de barriques. De plus, la main d’œuvre nécessaire
à ce type d’élevage (ouillage, soutirage…) est important.
• Certains vins rouges n’ont pas une aptitude à évoluer en fûts de chêne, surtout quand il
s’agit de fûts neufs. Ces vins sont initialement trop faiblement structurés, en raison d’un
manque quantitatif et qualitatif de tanins, et n’ont pas un potentiel anthocyanique pour une
évolution significative de la couleur (intensification et stabilisation). Dans ce cas, un
élevage en fût même de courte durée se traduit par un assèchement des tanins.
JNG-oeno éléments
98
LE VIN ET SON ELEVAGE
•
L’utilisation de fûts de chêne âgés (>3 ans) apportent peu d’avantage : ils sont peu
onéreux mais marquent moins le vin. Les inconvénients sont néanmoins multiples: perte
de diffusion d’O2 à cause du colmatage des pores par des dépots tartriques et diminution
progressive voire totale après 3 ans des tanins typiques du bois…..Le fût devient avec le
temps ,un « récipient » sans plus d’intérêts.
Le passage sur bois amène :
• Un contact ménagé avec l’air, qui se produit par diffusion au travers du récipient, mais
aussi à la surface du liquide et durant les soutirages pratiqués.
• La dissolution des composés du bois, notamment :
* des tanins galliques : ils provoquent les mêmes transformations que les tanins du raisin,
oxydation, condensations, copolymérisation et sédimentation modifient couleur, astreingence et saveur du vin
* des aldéhydes aromatiques : ils proviennent :
- de l’oxydation des tanins ou de leurs dérivés (dans le bois ou dans le vin)
- de la dégradation des tanins ou de la lignine lors du brûlage et de la chauffe de la
futaille.
Ils induisent des flaveurs dont la plus caractéristique est celle de la vanille donnée
par l’aldéhyde vanillique qui devient
flaveur de champignon au vieillissement
JNG-oeno éléments
99
LE VIN ET SON ELEVAGE
* des substances odorantes non phénoliques, mal connues chimiquement ; elles sont
responsables de ce que l’on nomme le goût de boisé.
* des phénomènes d’évaporation, de saturation, de floculation
* l’évolution chimique du vin :
- elle conduit à l’affinement des qualités organoleptiques
- elle conduit à l’augmentation du taux d’acidité volatile
- elle conduit à la diminution de la teneur en tanins
Remarque : Les vins blancs élevés en barrique
Ils sont marqués par le bois de façon plus subtile s’ils y subissent aussi la FA.
Ces phénomènes sont d’autant plus marqués que les vins sont laissés sur lies et bâtonnés.
On obtient ainsi des vins de garde plus bouquetés, ronds, gras, charnus. Mais, l’excès de bois
peut écraser les vins blancs qui peuvent perdre leur arôme variétal de jeunesse !
JNG-oeno éléments
100
LE VIN ET SON ELEVAGE
B. La futaille
En tonnellerie, ce qui fait la qualité du bois, c’est sa porosité et sa richesse en polyphénols.
Deux critères qui sont liés à l’origine de l’arbre mais aussi à la fabrication et à l’usage de la
futaille.
• Origine géographique des chênes : elle détermine la nature du sol et du climat mais aussi
le peuplement en forêt
* Les chênes du centre de la France : l’Allier et le Tronçais, chênes à structure dense et
riches en tanins, appréciés pour les vins fins.
* Les chênes du Limousin donnent des bois riches en polyphénols, très aromatiques et à
structure grossière favorissant les échanges. Ils marquent beaucoup , c’est pourquoi ils
sont utilisés pour les vins charpentés.
* Les chênes de la Vallée du Rhin donnent des bois aux structures diverses convenant à
différents vins.
* Les chênes de Bourgogne et du Nivernais aux structures intermédiaires ; les
premiers se rapprochent de ceux du Limousin, les autres de ceux de la forêt de tronçais.
JNG-oeno éléments
101
LE VIN ET SON ELEVAGE
• Qualité de la futaille
On utilise des merrains (bois débités par fendage) à 15% d’H2O.
Phase de sèchage à l’air libre pendant 3 ans
Après fendage, on tire des douelles qui sont assemblées par cintrage ; ce qui nécessite la
chauffe du bois. Le type de chauffe aura une influence sur les arômes du vin.
Les barriques sont utilisées plusieurs années. On conseille un renouvellement régulier (1/5
en général).
Les barriques neuves sont simplement lavées à l’eau froide puis égouttées et remplies de vin.
Les barriques usagées doivent être soigneusement lavées, égouttées et légèrement
mèchées.
Pratiquement, la mise en barriques de novembre-décembre du vin ayant terminé sa FA et
FML, débarassé des grosses lies par un ou deux soutirages, est le plus généralement
recommandable.
JNG-oeno éléments
102
LE VIN ET SON ELEVAGE
5. Elevage des vins sur lies
Dans certaines régions, on laisse les vins blancs sur lies jusquà leur mise en bouteilles. La
biomasse levurienne libère par autolyse des substances dont certaines typent
gustativement les vins.
• Les constituants cytoplasiques donnent des acides aminés précurseurs d’arômes qui
évoluent vers des corps volatils.Ils apportent des notes de beurre, de noisette (butanoate),
d’amande amêre, (aldéhyde benzoïque), de fraise (furanol). Plus tard, il se révèle des
arômes de pêche et de noix verte (lactones).
• Les parois des levures libèrent des polysaccharides et des mannoprotéines qui apportent
l’onctuosité, le « gras » au vin.
• Les composés soufrés amènent des goûts de réduit d’où l’importance des soutirages dès
l’arrêt des fermentations. Légèrement aérés, laissés sur lies fines, quelquefois bâtonnés
(pour remettre les lies en suspension), ces vins se clarifieront et s’affineront lentement.
• L’arrêt du bâtonnage sera décidé après dégustation. Le nez du vin change, évolue puis se
stabilise: il est alors temps d’arrêter le bâtonnage.
JNG-oeno éléments
103
LE VIN ET SON ELEVAGE
6. Elevage oxydatif des vins
L’oxygène joue un rôle important dans l’évolution des vins. On estime qu’en 3 jours, la
moitié de l’O2 libre s’est engagé; l’élevage oxydatif en assure le renouvellement.
L’élevage oxydatif se réalise en cuve, en fût et même en bonbonne; sans ouillage, parfois
couplé avec l’ensoleillement qui accélère son évolution par les variations de t° qu’il
amène.
Les vins ne supportent pas une oxydation brutale. Elle ne doit pas entraîner une évolution
négative des constituants essentiels mais elle doit marquer le vin ; il y a :
•
Modification de l’intensité colorante par oxydation des polyphénols.
* Dans les vins rouges, la teinte rouge est diminuée par les combinaisons taninsanthocyanes. Elle se tuile puis devient brunâtre (brunissement des polyphénols incolores)
* Dans les vins blancs, la teinte devient plus jaune puis ambrée.
•
Modification de la flaveur par :
* Assouplissement des vins rouges qui perdent leur astreingence (oxydation +
condensation des tanins)
JNG-oeno éléments
104
LE VIN ET SON ELEVAGE
* Epanouissement des arômes qui deviennent plus intenses et plus complexes
* Apparition du caractère « jaune » qui provient d’une oxydation ménagée de l’éthanol en
éthanal.
Ces vins développent des goûts de pruneau, de cacao puis de noix et de café et aussi de
rancio dû à la présence d’éthanal.
Une telle évolution n’est possible que sur des vins dont le % en alcool ne permet pas le
développement de microorganismes aérobies néfastes (bactéries responsables de la
piqûre acétique ou levures responsables de la maladie de la fleur)
Ex de vins élevés suivant cette méthode: Banuyls, Maury, Vin jaune
JNG-oeno éléments
105
LE VIN ET SON ELEVAGE
D. CLARIFICATION PROVOQUEE
Une clarification lente et sommaire n’est pas suffisante; elle doit être complétée par une
clarification provoquée.
Le vin non terminé renferme des substances solides ainsi que des substances colloïdales
capables de se déposer.
On peut classer les particules présentes dans le moût et le vin en fonction de leur taille:
• En particules visibles à l’œil nu : ce sont les terres et les dépôts minéraux ou végétaux.
• En particules visibles au microscope électronique : les particules microbiennes
• En particules de moins de 0.30 mµ : ce sont les particules colloïdales, responsables de
l’opalescence des moûts et des vins.
Les colloïdes sont sous forme de granules dispersées. Suivant leur dimension, on distingue :
les micelles, (granules de petite dimension de l’ordre du 1/1000ème de micron), les
macromolécules,( granules plus grosses, de l’ordre du 1/10ème du micron) restant en
suspension (polysaccharides, protéines….).
JNG-oeno éléments
106
LE VIN ET SON ELEVAGE
Origine des macromolécules et quantités dans le vin
• Les apports du raisin :
* Matières colorantes ou anthocyanes: 0.2 à 0.5 g/l
* Tanins condensés (aux anthocyanes): 1 à 5 g/l
* Protéines: 0.05 à 0.1 g/l
* Polysaccharides neutres (gommes ou mucilages) et acides (pectines)
• Les apports des levures
C’est par leur paroi cellulaire que les levures enrichissent le vin en composés colloïdaux :
* les glucanes (polymères du glucose)
* les mannoprotéines (glycoprotéines de la paroi = polysaccharides contenant une fraction
protéique dans leur structure). Elles sont libérées soit au cours de la FA par les levures
vivantes soit au cours de l’élevage des vins sur lies par autolyse des levures mortes
(dégradation enzymatique de la paroi cellulaire).
Le bâtonnage des vins blancs sur lies augmente légèrement la libération des colloïdes.
• Les apports de Botytris
En présence de Botytris, le raisin s’enrichit en glucane, macromolécule non dégradée par
les enzymes du raisin.
JNG-oeno éléments
107
LE VIN ET SON ELEVAGE
Rôles œnologiques des mannoprotéines
Les macromolécules et en particulier les mannoprotéines ont de nombreuses incidences
œnologiques:
• elles améliorent la fermentiscibilité lors de la FA et de la FML. (Plus le débourbage est
poussé, moins la FA est facile dû à l’appauvrissement en acides gras à longue chaîne qui
sont des activateurs de croissance)
• elles améliorent sur la stabilisation des vins, stabilisation protéiques, tartrique et
stabilisation de la couleur.
(elles enroberaient les anthocyanes et les empêcheraient ainsi de précipiter)
• elles améliorent les propriétés sensorielles du vin :
* en agissant sur la qualité de la mousse (sur sa finesse et sa persistance) des vins
effervescents.
* elles présentent des interactions avec les arômes, en diminuant leur volatilité et en
augmentant leur persistance.(elles fixent aussi les composés soufrés indésirables)
* elles augmentent le gras des vins blancs en bouche
* elles assouplissent les vins rouges par combinaison avec les tanins. (par enrobage des
tanins, l’astreingence en est moins ressentie)
Conclusion : les macromolécules contribuent à l’état colloïdal du vin, et ne doivent pas être
JNG-oeno
éléments de clarification et de stabilisation
108afin
éliminées en trop grande quantité lors
de traitement
d’éviter une dévaluation des qualités sensorielles.
LE VIN ET SON ELEVAGE
La clarification provoquée consiste à faire floculer les colloïdes troublant le vin ou
susceptibles de le troubler.
Pour cela, on peut pratiquer soit le collage et/ou la filtration et la centrifugation.
1. Le collage: Les différents types de colle et leur mode d’utilisation
On ajoute au vin une colle dont la floculation rapide et vigoureuse entraîne les particules et
une fraction des colloïdes du vin. Il y a un effet clarifiant (élimination du trouble présent) et un
effet stabilisant (élimination des colloïdes susceptibles de provoquer un trouble ultérieur).
Les colles les plus usuelles sont des protéines. Elles sont chargées positivement et
réagissent avec les colloïdes et les particules chargées négativement.
Le souci du collage est de limiter le nombre de traitements qui permettent de passer d’un vin
trouble à un vin limpide tout en gardant les caractéristiques organoleptiques. On parle de
minimal processing.
A. La bentonite
La bentonite, substance minérale de la famille des argiles, donne dans le vin des micelles
électronégatives, provoquant la floculation des colloïdes de signe contraire, surtout les
protéines et les matières colorantes. C’est une poudre que l’on met gonfler dans l’eau.
Elle est peu recommandée pour les vins rouges, on lui reproche d’éliminer des
substances colorantes.
JNG-oeno éléments
109
LE VIN ET SON ELEVAGE
B. Colles organiques : les protéines
La gelatine, l’albumine d’oeuf, la caséine, la colle de poisson sont d’excellentes colles.
L’albumine d’œuf est une excellente colle pour les vins rouges mais non indiquée pour les
vins blancs. La caséine de lait est une des meilleures colles pour le vin blanc.
Le collage des vins blancs est plus délicat que le collage des vins rouges . Des essais
préalables de labo sont nécessaires afin de déterminer exactement le meilleur
couple colle-dose pour éviter tout accident.
Le collage, lorsqu’il est correctement effectué, avec des produits purs, sans doses
exagérées, avec une aération réduite, ne modifie pas les qualités organoleptiques d’un vin
et même les affine dixit le grand œnologue français Jean Ribereau Gayon.
JNG-oeno éléments
110
LE VIN ET SON ELEVAGE
2. La filtration
A. Principe
Cette opération mécanique délicate a pour but de rendre le vin limpide et brillant sans le
décharner. Elle est pratiquée sur près de 95% des vins. Elle consiste à faire passer le liquide
au travers d’une masse poreuse pour le débarasser des impuretés qu’il contient y compris
les microorganismes indésirables (bactéries et levures de contamination comme les brets) .
B. Les matériaux filtrants
• Les plaques filtrantes
Constituées d’un ensemble de fibres, cellulose, comme un papier ou un carton poreux
complèté d’autres fibres de Kieselghur. Elles peuvent être: dégrossissantes, clarifiantes et
stérélisantes.
• Les terres filtrantes
Les terres filtrantes, terres d’infusoires, diatomées, Kieselguhr sont issues de carrières.
• Les perlites Sont issues de roches volcaniques .
• Les membranes
Ce sont des membranes composites constituées d’une superposition de minces films,
tissus, plaques minces constituant des supports filtrants de quelques millimètres
d’épaisseur. Elles travaillent à la fois
par tamisage
JNG-oeno
éléments et en profondeur.
111
LE VIN ET SON ELEVAGE
C. Collage et filtration
Longtemps séparés, longtemps opposés, collage et filtration sont complémentaires. Le
collage est irremplaçable pour la stabilisation et l’assouplissement des tanins, de la couleur et
pour l’élimination des protéines en excès. La filtration est seule apte à éliminer rapidement
les troubles ainsi que tous les micro-organismes. Tout l’art est de trouver le bon compromis
entre l’élimination des particules indésirables et la conservation des macromolécules qui
contribuent à la richesse du vin (tanins,polyphénols,polysaccharides..)
3. La centrifugation
Le dépôt des matières en suspension est accéléré lorsqu’il s’effectue à l’aide des forces
centrifuges. Les centrifuges donnent d’excellents résultats en un temps très court. Elles
marchent aujourd’hui en continu et en automatique. Les ultracentrifugeuses éliminent toutes
les levures et pratiquement 95% des bactéries ; ils ne peuvent traiter que des vins préclarifiés
par collage et même par enzymage (élimination prélable des colloïdes) .
4. La stabilisation tartrique des vins
Connue depuis toujours, la présence de dépôts de tartre demeure le principal problème de
dépôts dans les vins.
A. Qu’est ce que les précipitations tartriques
Tous les vins sont l’objet de précipitations tartriques en vinification, lors de l’élevage ou en
bouteilles. Le vin contient toujours deJNG-oeno
l’acide tartrique,
éléments du K et du Ca. Ces éléments se
112
LE VIN ET SON ELEVAGE
combinent pour donner des sels dont qui finissent par se déposer; leur solubilité
dépendant de nombreux facteurs (la température, la teneur en alcool et aussi le rôle des
inhibiteurs comme les polyphénols, les polysaccharides, les mannoprotéines…etc.
B. Les techniques de stabilisation tartrique
Il existe différentes méthodes de stabilisation tartrique.
• stabulation à froid : le vin est refroidi à la limite de la congélation vers -4°C, puis maintenu
à cette température pendant une semaine environ avant d'être filtré à froid. On améliore
l'efficacité du traitement en ajoutant des cristaux de KHT broyés (20 g/hl). Ce procédé peut
entraîner une dissolution d'O2 importante non souhaitable pour les vins blancs et rosés s'il
est mal maîtrisé
• procédé par contact : le vin est refroidi vers 0°C et est additionné d'environ 400 g/hl de
KHT puis est maintenu sous agitation pendant 4 à 8h. En étant placé en très forte
saturation, le KHT précipite jusqu'à stabilité finale. Il s'agit d'un procédé rapide mais qui
requiert des durées supérieures pour les rouges (rôle des poly-phénols). Le coût d'achat
du KHT est élevé mais il y a possibilité de le recycler
• la stabilisation tartrique membranaire ou électrodialyse : elle élimine sélective-ment les
ions K+, Ca2+ et tartrate par passage du vin sur des membranes élec-triquement
chargées. La conductivité électrique suivie en continue, diminue alors de 7 à 25% selon
les vins et l'intensité du traitement. Sans effet sur les autres constituants du vin,
l'électrodyalise entraîne une légèreJNG-oeno
diminution
du pH de l'ordre de 0,1 à 0,15 unité. 113
Le coût
éléments
de cette technique peut être estimé à 4-6 €/hl
LE VIN ET SON ELEVAGE
C. Comment préparer le vin à un procédé aboutissant à sa stabilisation tartrique ?
Bien souvent un hiver froid, un élevage long sur lies suffisent à assurer la stabilisation
tartrique du vin. Cependant, la plupart du temps une intervention doit être envisagée. Il est
alors crucial, avant de procéder à tout traitement de stabilisation et surtout avec les
procédés physiques :
• d'assembler les vins au préalable. Même si 2 vins sont stables séparemment, le mélange
ultérieur peut s'avérer instable
• le vin à traiter doit être bien clarifié par collages et/ou filtration afin d'éliminer les colloïdes
du vin qui possèdent un effet retardateur
NB : c'est pour ces raisons que la stabilisation tartrique s'inscrit en bout de process d'élevage
des vins et juste avant l'éventuelle filtration finale et la mise en bouteille.
Cependant, au préalable, on évaluera le risque de précipitation tartrique par des essais de
laboratoire.(par ex: essais de tenue au froid)
JNG-oeno éléments
114
LE VIN ET SON ELEVAGE
5. Comparaison des divers systèmes de clarification des vins
Avantages
Collage
Filtration
Centrifugation
Inconvénients
Limpidité très stable
Peu coûteuse
Opération lente
Il faut choisir le moment opportun
Efficacité dépendant du choix de la colle et de sa
réalisation pratique.
Donne de bons résultats immédiats
JNG-oeno éléments
Technologies coûteuses
Modifient momentanément le vin par aération
(tout traitement fatigue le vin)
115
LE VIN ET SON ELEVAGE
6. La mise en bouteilles
C’est le conditionnement du produit fini ; or celui-ci présente 2 caractéristiques : il est
consommable et il est de type déterminé. Cela amène 2 impératifs :
• le vin doit être marchand, cad conforme à la réglementation en vigueur.
• Le vin doit être loyal, cad conforme à des critères de qualité. Il sera identifié par un
étiquettage réglementaire et déjà à la mise, le lot conditionné doit obligatoirement porter
un numéro d’identification .
Cette opération ne doit pas être défectueuse. Elle nécessite des précautions
élémentaires :
• avant la mise : contôler les qualités du vin
• pendant la mise : utiliser du matériel propre
• après la mise : vérifier la valeur du travail
A.Travaux effectués avant la mise
1. Sur le vin
L’unification des cuvées a été faite en fin de vinification. Le contrôle des cuvées se fait
en deux temps :
JNG-oeno éléments
116
• par dégustation
LE VIN ET SON ELEVAGE
•
par analyse :
* l’acidité totale et volatile
* les teneurs en SO2 libre et total
* les quantités de fer, cuivre, et protéines
* le nombre de bactéries et levures.
D’après les résultats, on effectue les soins complémentaires imposés. Après un comptage
des germes, une filtration stérélisante, une mise en bouteille à chaud peuvent être décidées.
B. Sur le matériel
La mise en bouteilles nécessite une filtration finisseuse, réalisée sur plaques ou sur
membranes. Les filtres ,les pompes de régulation de pression, les tuyaux, les cuveries de
réception sont lavés et désinfectés. Les bouteilles même neuves sont rincées et égouttées.
Celles qui sont récupérées doivent être désinfectées.
JNG-oeno éléments
117
LES MALADIES DU VIN
L’ensemble des maladies et des accidents est perçu par des modifications de couleur
(brunissement,…), de limpidité (troubles et/ou dépôt, dégagement gazeux….), d’odeur
(acescence, moisi…), de goût (amertume, acidité…), de composition sans importance
organoleptique (plomb…). Pour simplifier, elles peuvent être regroupées en grands
groupes :
• Maladies microbiennes : par les levures et/ou les bactéries
• Accidents physico chimiques :
* casses métalliques liées au fer, au cuivre, au calcium, au potassium.
* troubles colloïdaux liés aux matières colorantes, protéiques, glucidiques
* « faux goûts et odeurs » d’origine interne et/ou externes
* altérations toxicologiques internes et/ou externes.
JNG-oeno éléments
118
LES MALADIES DU VIN
A. MALADIES ET ACCIDENTS MICROBIENS
Principe : Les levures présentes dans le moût ne peuvent dégrader que les sucres
fermentiscibles et rien d’autre ; les bactéries elles, ne peuvent dégrader que l’acide malique et
rien d’autre.
La stabilité bactérienne ne peut être assurée que par une hygiène générale stricte
empêchant le développement des bactéries.
1. Les maladies levuriennes
A. La fleur
Symptômes: Un voile blanchâtre apparaît à la surface de la bouteille ou de la cuve
Le vin s’aafadit et acquiert un goût d’évent rapellant la pomme.
Causes: il s’agit d’un développement de levures type Candida omniprésentes dans les chais.
L’alcool se transforme en éthanal (acétaldéhyde) et CO2.
Traitements: Conservation des vins en récipients pleins ou sous gaz inerte, avec un taux
suffuisant de SO2 libre et une hygiène rigoureuse.. On peut stabiliser le vin par la chaleur
ou par addition d’acide sorbique.
Remarque: le voile est recherché dans l’élaboration des vins de type Jerez, vins jaunes du
Jura. Il est alors constitué de levures Saccharomyces se développant de façon contrôlée
sur des vins de titre alcoométriques élevés et leur communiquant des arômes typiques.
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LES MALADIES DU VIN
B. Les levures de refermentation
Symptômes: Refermentation en vrac ou en bouteilles de sucres résiduels avec formation de
troubles, de dégagement de CO2 et apparition de dépôts.
Causes: En l’absence de SO2 à dose suffisante, il y a multiplication de levures fermentaires
habituelles.
Traitements:
* Risques réduits pour les vins sans sucres résiduels fermentiscibles (glucose/fructose <0.2
g/l)
Les levures fermentaires doivent être éliminées ou réduites après fermentation alcoolique.
* L’hygiène générale des chais et des matériels réduit ou supprime les levures de
refermentation.
* Le sulfitage rationnel, du moût à la bouteille, est très efficace.
* En situation difficile, il faut éliminer les levures par la chaleur, les filtrations stériles.
* L’acide sorbique, sous réserve de mise en œuvre précise, est efficace.
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LES MALADIES DU VIN
C. Levures et faux goûts
Sans manifestation visuelle, certaines levures peuvent former des faux goûts ou le plus
souvent des déviations olfactives.
1. Odeurs soufrées
Symptômes : Toutes les levures de fermentations forment des composés soufrés volatils de
nature et de teneurs très variables. Il y a souvent apparition d’odeurs de type « réduit »,
H2S, chou, mercaptan, œuf pourri, ail….désagréables même à des dosages infimes.
Causes : le cas est fréquent lors de la conservation sur lies mal conduite.
On observe aussi la formation de composés soufrés comparables à partir de résidus de
soufre élémentaire (utilisé contre l’oïdium), de nombreux pesticides.
Traitements
* En cas d’élevages sur lies fines en cuve: soutirer les lies et les aérer avant de les
réincorporer ; ensuite on doit assurer des aérations suffisantes. Dans les cas des
barriques, cette aération se fait automatiquement.
* En cas d’odeurs soufrées excessives, il faut intervenir le plus tôt possible par soutirage à
l’air.
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LES MALADIES DU VIN
2. Odeurs phénoliques
Tous les vins contiennent de faibles teneurs en divers phénols volatils qui participent au
bouquet général. Dans certains cas, on observe des teneurs plus élevées communiquant
des odeurs variables selon les composés et leurs teneurs : pharmacie, solvant, écurie…..
Vins blancs : ces odeurs sont dues à des vinyls phénols issus de transformation enzymatique
par les levures ou les enzymes commerciales. On réduit les teneurs en vinyl-phénols par
emploi de souches de levures sélectionnées et/ou enzymes pectolytiques purifiés.
Vins rouges : ces odeurs phénolées animales (cuir, cheval, écurie) sont dues à des éthylsphénols peu abondants en fin de fermentation mais pouvant s’accumuler lors de l’élevage.
La cause essentielle est le développement de levures du genre Bretanomyces. Les risques
sont élevés en cas d’hygiène déficitaire et trop peu de SO2 libre. L’accident est plus
fréquent en barrique âgée et mal désinfectée.
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LES MALADIES DU VIN
2. Les maladies bactériennes
A. La piqûre acétique
Dans ce cas, la teneur en acide acétique du vin s’élève au dessus de 0.5-0.8 g/l avec
apparition de l’odeur de piqué due à l’acétate d’éthyle à partir de 120-150 mg/l. L’examen
microbiologique montre la présence de bactéries acétiques (acetobacter aceti) parfois avec
un léger trouble.
L’acide acétique et l’acétate d’éthyle provoquent un durcissement du vin à des teneurs
faibles, bien en dessous de la limite légale.
Causes: En présence d’O2, les bactéries acétiques se multiplient et transforment l’alcool en
acide acétique et acétate d’éthyle. L’évolution dépend directement de l’importance de la
population bactérienne. Cette population est faible et stable pendant la FA et la FML mais
elle croît rapidement en présence d’O2 à t° élevée. Lors de l’élevage du vin, à chaque
soutirage, on observe une forte augmentation du nombre de bactéries avec le risque de
montées successives en acidité volatile.
Traitement: on réduit la population initiale par une hygiène stricte, par l’élimination des foyers
de contaminations (robinets, tuyaux, cuves, barriques) et par des aérations contrôlées.
En situation difficile, on réduit les populations par des filtrations serrées et un traitement par la
chaleur. Les bactéries acétiques du vin sont peu sensibles au SO2 !
JNG-oeno éléments
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LES MALADIES DU VIN
B. Les altérations par les bactéries lactiques
• La piqûre lactique: il s’agit de l’attaque de sucres résiduels par des bactéries lactiques. En
fin de FA ou lors de l’élevage, on observe une augmentation d’acidité volatile avec
apparition plus ou moins intense de caractères lactiques (yaourt, lait fermenté) sans odeur
de piqué.
• La piqûre mannitique: Dans ce cas, il y a dégradation de l’acide citrique par des bactéries
lactiques avec formation de mannitol . (goûts aigre doux)
• L’amertume: Dans ce cas, le glycérol est dégradé par les bactéries lactiques avec
formation d’acroléine et apparition de saveurs amêres par réaction avec les polyphénols.
• La tourne : dans ce cas, les bactéries lactiques dégradent l’acide tartrique avec production
d’acide acétique et de CO2 (affadissement du vin, vin gazeux, goût « tourné »)
• Amines biogènes: Diverses souches de bactéries lactiques peuvent transformer certains
acides aminés en amines biogènes (hystamine, tyrosine, putrescine, spermine…),
substances pouvant entraîner des allergies. Le traitement à la bentonite réduit les teneurs
en amines biogènes.
• Odeur de souris: dû à des bactéries lactiques en fin de fermentations traînantes.
Des études ont prouvé que les bactéries lactiques peuvent survivre de longs mois en cuves,
en barriques ou en bouteilles lorsque le taux de SO2 est insuffisant. Elles sont réactivées
à l’occasion des aérations accompagnant
soutirage, collage. La dégradation
JNG-oeno éléments
124
organoleptique est irréversible et peut être grave.
LES MALADIES DU VIN
B. Les altérations par les bactéries lactiques
Traitements (préventifs) :
* Hygiène rigoureuse avant FA par désinfection du matériel de récolte, transport et
transfert du raisin.
* Sulfitage préfermentaire rigoureux
* FA régulière et complète
* Sulfitage post fermentaire précoce et contrôlé.
* Elimination rapide des lies inutiles (soutirage, collage, filtrations)
* Conservation à t° basse
* Contrôles renforcés dans situations à risques (pH trop élevé, vins trop riches en
nutriments….)
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LES MALADIES DU VIN
C. La graisse
Symptôme: le vin prend un aspect huileux, visqueux dû à la présence d’un colloïde du type
polysaccharidique (dextrane).
Cause: la graisse est liée au développement de certaines souches de bactéries très
résistantes malgré la présence d’alcool, de SO2, du pH.
Traitement: On enlève les colloïdes par battage et filtrations. Préventivement, il faut maintenir
le SO2 libre vers 30 mg/l, filtrer en cascade, ou traiter par la chaleur. Il faut renforcer
l’hygiène générale.
D. Bactéries et modifications analytiques diverses
Carbamate d’éthyle: L’urée des moûts peut être transformée en carbamate d’éthyle par les
levures et les bactéries (surfertilisation azotée de la vigne, macérations longues à haute t°)
Diacéthyle, acétoîne, butanediol : Les bactéries malolactiques consomment aussi l’acide
citrique avec la production d’acide acétique, de diacétyle, d’acétoîne et de 2-3 btanediol.
Le diacéthyle confère au vin un caractère beurré caractéristique.
Odeur de géranium: Certaines bactéries transforment l’acide sorbique en produits odorants
type géranium.
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LES MALADIES DU VIN
B. LES MALADIES PHYSICO-CHIMIQUES
1. La casse ferrique
• Symptômes: Présence d’un trouble, pouvant former un léger dépôt, blanchâtre (vins
blancs ou rouges) ou bleu-noir (vins rouges). A l’analyse, ce dépôt montre la présence de
fer accompagné de phosphates et/ou de tanins. Le trouble peut être plus important en
présence d’air, au froid, et à l’abri de la lumière : il peut apparaître dans une bouteille
entamée conservée au frigo.
• Mécanismes: En présence d’O2, le fer présent dans tous les moûts et vins, passe sous
forme oxydée dite ferrique (Fe+++) réagissant avec les phosphates et/ou les tannins. En
cas d’excès, il y a apparition de trouble le cas est fréquent lors de l’élevage ; à l’occasion
des soutirages qui aèrent le vin. Ce trouble précipite en éliminant l’excès initial de fer, le
vin est devenu stable.
• Traitement: La casse ferrique n’apparaît qu’avec des teneurs en fer supérieures à 8-12
mg/l. L’essai de tenue à l’air, au froid, à l’obscurité permet de prévoir les risques.
• Origines: Le fer provient des particules terreuses, du matériel mais son rôle est devenu
négligeable depuis l’apparition de l’inox et autres recouvrements non ferreux. Les teneurs
trop élevées en fer sont devenues exceptionnelles.
La casse ferrique est devenue rare ; les méthodes préventives de limitation des teneurs en
fer des moûts et vins sont suffisantes.
JNG-oeno éléments
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LES MALADIES DU VIN
2. La casse cuivreuse
•
•
•
Symptômes: On constate la présence d’un léger trouble suivi d’un faible dépôt brun,
souvent localisé au bas et à l’épaulement des bouteilles couchées. L’analyse montre la
présence de cuivre et de protéines, de composés soufrés. Le trouble ne se manifeste que
lentement à l’abri de l’air et est favorisé par la chaleur et la lumière. Ce trouble est
inexistant ou invisible dans les vins rouges.
Origines du trouble: Le trouble résulte d’une réaction entre le cuivre sous forme réduite
(Cu+) et les composés soufrés du vin à l’abri de l’air formant un sulfure de cuivre colloïdal
précipitant lentement en présence de protéines. Le cuivre provient surtout des traitements
cupriques tardifs de la vigne pouvant s’enrichir au contact du cuivre du matériel.
Traitement: au ferrocyanure de K sous contrôle d’un œnologue.
La casse cuivreuse est devenue rare, elle ne doit qu’être accidentelle avec des
installations normalement conçues et entretenues.
JNG-oeno éléments
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LES MALADIES DU VIN
2. Les troubles protéiques
•
•
•
Symptômes: On constate la présence d’un trouble peu dense, d’aspect translucide ou
blanchâtre. L’analyse montre une forte présence de protéines. Ce trouble est spécifique
des vins blancs (et rosés), il est favorisé par la chaleur, le froid et leur alternance.
Causes: Les protéines du raisin et des levures peuvent floculer dans les vins sous l’effet
du chaud (35-50°C), du froid et/ou en présence de tanins ajoutés ou apportés par
assemblage, élevage en barriques, contact avec le liège. Les techniques de vinification
ont tendance à élever la teneur en protéines du vin, les incidents sont donc devenus plus
fréquents.
Traitement: La limitation du taux de protéines dans le vin est difficile car leur accumulation
résulte d’opérations volontaires, recherchées pour d’autres effets bénéfiques. Les
protéines excédentaires du vin doivent être éliminées par traitement à la bentonite.Le
traitement sur moûts est simple, rapide, peu producteur de lies mais il est difficile de
prévoir la dose optimale. Le traitement des vins peut être pratiqué avec la dose optimale,
au stade final, mais il impose une opération spécifique et peut entraîner une légère perte
de vin et d’arôme.
JNG-oeno éléments
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LES MALADIES DU VIN
2. La casse oxydasique
•
•
•
Symptômes: La laccase, issue de Botytris Cinerea, oxyde l’ensemble des composés
phénoliques- anthocyanes et tanins-en entraînant des brunissements et des précipitations
pouvant être très importantes. En cas d’activité laccase importante, ces phénomènes sont
très rapides , en quelques heures, on parle de « casse oxydasique » durant les
vinifications ou lors des écoulages à l’air.
Prévention: Le dosage de l’activité laccase résiduelle, au labo après le premier sulfitage
post fermentaire, s’impose pour tous les vins contenant un peu de raisins pourris.
Traitement: On réduit les effets de la laccase, en vinification, par apport de tanins, on peut
conserver un taux suffisant de rafles ou ajouter des tanins de raisins. Si nécessaire, on
traitera au printemps par la chaleur ou par sulfitage conséquent.
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LES FAUX GOUTS DU VIN
•
Odeur de SO2 (ou de soufre)
Dûe à un excès de dosage du SO2.
Odeur piquante voire suffocante.
Le SO2 réagit avec les molécules odorantes et efface donc une grande partie des arômes
intéressants du vin.
•
Odeur d’œufs pourris (H2S)
Apparaît dans les vins nouveaux laissés sans soutirage sur leurs lies de levures. Si l'on
intervient rapidement une forte aération suffit à faire disparaître cette mauvaise odeur.
Quand l'odeur est plus ancienne, il y a formation de mercaptans (esters thioéthylique),
beaucoup plus stables et rebelles à l'aération: le vin est alliacé, croupi, putride....
•
Goûts, odeurs iodées, de phénol, pharmaceutiques, joints à une forte amertume
Dus à la pourriture grise
JNG-oeno éléments
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LES FAUX GOUTS DU VIN
•
Goûts de sec, de boisé désagréable et sale
sont communiqués au vin par un logement défectueux, une futaille malpropre envahie par
moisissures et bactéries.
•
L'odeur d'acétamide, appelée parfois « odeur de souris », a une origine bactérienne.
•
Les goûts de pétrole, ou d'huile minérale de caoutchouc, de solvant de goudron, de
papier, de fumée, de terre, de poussière, de ciment, de tissu, etc.. provenant d'un contact
accidentel avec différents produits ou de matériaux.
•
Les goût typiques donnés par les métaux, le cuivre et le fer en particulier.
•
Odeurs animales désagréables de cuir, d'écurie, de sueur ou d'urine de cheval ,
l'organisme responsable est souvent une levure du genre Brettanomyces.
END
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