Transcript Neue Rohstoffe - Glutenfreie Zone HTK

Neue Rohstoffe
in der glutenfreien Ernährung
Andrea Hiller, Diätassistentin Allergologie * 67482 Freimersheim/Pfalz
Gluten – was ist das?
Technologisch:
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Bindet Wasser
gibt Elastizität
Stabilisiert die Gebäckkrume
Hilft bei der Krustenbildung
Hält Backwaren frisch
Ersatz von Gluten
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Stärke als Grundlage der Mehlmischungen
Verdickungsmittel (Guarkernmehl,
Johannisbrotkernmehl, Xanthan, etc.) zum
Binden der Flüssigkeit im Teig
Die Teige benötigen deutlich mehr
Flüssigkeit und quellen nach!
Ersatz von Gluten
Elastizität im Teig
Milcheiweiß/Milchpulver
- Problem Laktose
Hühnereiweiß
Sojaeiweiß
Zusammensetzung glutenfreier
Mehle … bisher
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Stärke (Mais-, Kartoffel-, Weizen)
Mehle (Mais, Reis, Buchweizen,
Maronen)
Verdickungsmittel (Guar,
Johannisbrotkernmehl)
evtl. Milchpulver, Backpulver, Emulgatoren,
Salz, Zucker
Neue Rohstoffe
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Stärke
Inulin
Mehle
Teff-Mehl, Bananenmehl
Verdickungsmittel – E 415, E 461
Fruchtfasern
Apfel, Citrus, Erbse,
Kartoffel, [Weizenfaser]
Samen
Flo(h)samen
Sonstiges Erdmandel
Warum neue Rohstoffe?
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Verbesserung der Teigkonsistenz –
Stabilität/Bindung; „geringeres
Kleben“ bei der Zubereitung
Verbesserung des Volumen
Verbesserung von Geschmack und
Mouthfeeling
Verbesserung der Frischhaltung
glutenfreier Backwaren
Teff –
Eragrastis tef - Zwerghirse
Äthiopisches Kulturgetreide; wurde
bereits in Pyramidengräbern gefunden
gehört zur Familie der Süßgräser
anspruchslos im Anbau – gilt in
Äthiopien als wichtiges
Grundnahrungsmittel (Injera-Brot)
wird mittlerweile auch in NL und
Deutschland angebaut
Teff –
Eragrastis tef - Zwerghirse
Aussehen: sehr kleine Samenkörner,
die komplett vermahlen werden –
VOLLKORNPRODUKT
Aroma: nussig, leicht süß
roh oft bitterer Geschmack
Nährwerte pro 100 g:
65 g KH; 12 g Protein; 2 g Fett; 334 kcal/1398 kJ;
160 mg Ca; 8 g Ballaststoff
Teff –
Eragrastis tef - Zwerghirse
Anwendung:
kann pur verbacken werden
Teigkonsistenz und – Aussehen:
pur verbacken Kitt-ähnlich
Gebäck-Konsistenz:
ähnlich Vollkorn bei Knetteigen; sehr positiv
für Rührteig
Preis:
ca. 12 € pro kg
Bananenmehl
Kochbananen
- niedriger Zuckergehalt
- hoher Stärke-Gehalt
Nährwerte pro 100 g:
4 g Eiweiß, 80 g KH, - Fett, 2 g Ballaststoffe
355 kcal/1504 kJ
Preis pro kg: 9,-- €
Inulin (Alantstärke)
weitgehend unverdauliche Stärke
aus Polysacchariden und Fruktose
Vorkommen in Topinambur, Zichorie
Nährwerte in 100 g:
- KH, - Eiweiß, - Fett, 97g Ballaststoffe, 97 kcal/398 kJ
Inulin (Alantstärke)
Verwendung:
als Fettersatz - besseres
Mouthfeeling/bessere
Textur/Geschmack;
Ballaststoff
Präbiotikum
Verträglichkeit: führt häufiger zu Flatulenzen
Preis: 8,-- € pro kg
Methylcellulose E 461
Alkalisch vorbehandelte Cellulose
Verwendung
 als Verdickungs-, Binde- und
Klebemittel sowie Trägerstoff
 mittlerweile ohne Mengenbegrenzung
zugelassen
 Löslicher Ballaststoff
Methylcellulose E 461
Einsatz in glutenfreien Backwaren
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deutliche Volumenvergrößerung
eher „stumpfe“ Krume
verbessert kaum die Verarbeitung
knetbarer Teige
Xanthan E 415
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Gilt als natürliches Quellmittel – wird
durch Bakterien aus KH produziert
Verwendung:
Füllmittel, Geliermittel, Quellstoff
Zulassung auch für Bio-Lebensmittel
Preis pro 30 g: 3,70 €
Xanthan E 415
Einsatz in glutenfreien Backwaren
 als Verdickungsmittel
 besonders gute Kombination mit
Johannisbrotkernmehl
 Verbessert Frischhaltung
 Teigzubereitung wird nicht vereinfacht
Pflanzen- und Fruchtfasern
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Kerne, Schalen, Rohfaser aus
verschiedenen pflanzlichen LM
z.B. Apfel, Kartoffel, Citrusfrüchte,
Traubenkerne, Weizenfasern
Funktionen:
Flüssigkeitsbindung, Frischhaltung
Ballaststoff
teilweise Farb-, Geschmacksgeber
Flo(h)samen –
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Psyllium - Heukraut
Wegerich-Pflanze
wird kultiviert im Mittelmeer-Raum,
Nordafrika, Afghanistan und Indien
verschiedene Arten mit
unterschiedlicher Färbung
Flo(h)samen –
Psyllium - Heukraut
Verwendung der Samenschalen
Eigenschaften:
 Quellstoff mit hervorragender
Wasserbindung (1 g binden 40 ml Wasser)
 Gel-Bildner
Wird hochgelobt als Verdauungs- und
Sättigungsmittel mit guter Verträglichkeit
Flo(h)samen –
Psyllium - Heukraut
Verwendung im glutenfreien Bereich
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Verbesserung der Teigkonsistenz
Weniger „Bröseln“ der Teige
Längere Frischhaltung
Preis: 100 g ca. 2,--€
(Produktname Fiber Husk)
Einsatz der neuen Rohstoffe
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Privat
unkontrollierte Mengen
Nebenwirkungen
Beschaffungs-Probleme/Preis
Industriell
Nutzen/Risiko-Abwägung
verlässliche Bezugsquelle
Kosten