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ESCABECHE
PRESENTADO POR:
MARIANA MOSQUERA
ERICK MORENO
CRISTINA PUENTES
ALEJANDRA SUÁREZ
CONTENIDO
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¿QUÉ ES ESCABECHE?
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ORIGENES DEL ESCABECHE
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¿POR QUÉ EL VINAGRE CONSERVA LOS ALIMENTOS?
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PROCEDIMIENTOS PARA EL ESCABECHE
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USOS EN OTROS PAISES DEL ESCABECHE
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CONEJO AL ESCABECHE
¿QUÉ ES ESCABECHE?
Consiste en conservar preferente las carnes
o pescados en un caldo frío, elaborado de
aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas
(laurel) y especias.
ORIGENES DEL ESCABECHE
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La palabra escabeche viene del catalán “escabetx” que significa
“guiso con vinagre”
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Poco se sabe del origen del escabeche aunque la versión más
difundida dice que los españoles desarrollaron el hábito de marinar
el pescado cocido en una mezcla de verduras en vinagre para
que se mantuviera en buen estado durante sus largas travesías por
el mar.
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También podría adjudicársele a la cultura islámica. La palabra
escabeche puede provenir de dos palabras árabes:
de ”sakbäy” que significa "guiso de carne con vinagre", o
de ”sikbâ” que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino,
laurel, ajo y otros ingredientes.
PROCEDIMIENTOS PARA EL
ESCABECHE
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Primeramente se fríen las piezas a escabechar para posteriormente
ponerlas a hervir junto a el aceite, el vinagre, las verduras y las
especias, se deja enfriar, las piezas deben estar bien cubiertas con
la salsa. Después se guardan en botes de cristal o de barro
cerrados herméticamente.
¿POR QUE EL VINAGRE CONSEVA
LOS ALIMENTOS?
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El matrimonio viene del amor, como el vinagre del vino.
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La forma más tradicional de producir vinagre es por la acción de
bacterias del tipo Mycoderma aceti sobre el vino en presencia de
oxígeno, lo que produce una oxidación del etanol a ácido acético,
es decir, vinagre.
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Descubrieron dos propiedades interesantes en este vino picado,
por una parte su peculiar sabor ácido y por otra sus cualidades
para conservar alimentos.
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El prefijo acet- que en química orgánica significa dos átomos de
carbono, viene del nombre latino de vinagre. El vinagre es un ácido
orgánico débil.
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En agua se disocia y aumenta la concentración de iones de
hidrógeno, es decir, que baja el pH del medio
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Este cambio en el pH dificulta el crecimiento de algunas bacterias y
hongos.
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La acidez es capaz de desnaturalizar proteínas.
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Un ácido orgánico débiL en un medio ligeramente ácido estará sin
disociar y será una molécula sin carga, por lo que podrá atravesar
sin demasiados problemas la membrana celular de muchos
hongos. En el citoplasma el pH es de 7,5, por lo que el vinagre se
disociará y hará que baje el pH del medio intracelular. Esto es muy
malo para el hongo. Si baja el pH las enzimas dejan de funcionar y
la célula se muere
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Actúa como un caballo de Troya. El ácido propiónico y el ácido
sórbico funcionan de forma similar y por eso se utilizan también
como conservantes. Algunos frutos del bosque como las grosellas
deben su acidez a la presencia de ácido sórbico, por eso su
conservación en forma de mermeladas es tan buena.
USOS EN OTROS PAISES DEL
ESCABECHE
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Argentina:
El escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo se
escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70
centímetros a un metro de alto, como todo tipo de carnes para su
conserva.
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Bolivia:
El escabeche es un plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y
patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente
acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre.
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Chile:
En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado en
base a cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han
eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adición de vinagre
rosado como medio de empaque.
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Costa Rica
En el caco costarricense, este se prepara a base de verduras las
cuales son vainicas, zanahoria, coliflor, chile dulce, cebolla, salsa de
tomate, vinagre, por mencionar algunos. Se cocinan en agua de sal
todos los ingredientes, cuando están fríos se pican en trocitos y se le
agrega el vinagre blanco.
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Cuba
Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho
o sierra preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por
harina, se fríen y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes
iguales de aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona
cebolla rehogada, ají pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y
opcionalmente alcaparras.