Transcript Détermination Durée de Vie Microbiologique

Détermination de la Durée de Vie
Microbiologique des Produits Laitiers
----Dairy Products Shelf Life Determination
Valérie MICHEL – Food Safety Unit
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Pôle Sanitaire Actilait
Valérie MICHEL
Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611
Détermination de la Durée de Vie des Produits Laitiers
I - Rappel Réglementaire
II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments
1. Microbiologie Prévisionnelle
2. Challenge-tests
3. Tests de vieillissement
III - Conclusions
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Contexte réglementaire (1/3)
Produits Alimentaires
Annexes : Critères Microbiologiques CE n°2073/2005
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Contexte réglementaire (2/3)
Food Law (Paquet hygiène) : CE n° 178/2002
Art 14 : Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse :
Critères sécurité
 Préjudiciable à la santé
 Impropre à la consommation humaine
Critères d’hygiène
Règlement CE 852/2004
 responsabilité primaire en matière de sécurité alimentaire incombe à
l’exploitant du secteur alimentaire
 application procédures basées sur principes HACCP
 critères microbiologiques et exigences de température basées sur
évaluation scientifique des risques
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Contexte réglementaire (3/3)
Critères Microbiologiques : CE n°2073/2005
(Art3) Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire (…)
conduisent des études conformément à l’annexe II afin d’examiner si les
critères sont respectés pendant toute la durée de conservation
Cette disposition s’applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à
être consommées permettant le développement de L. monocytogenes
Etudes de l’Annexe II (CE 2073/2005) :
+ détermination des caractéristiques physico-chimiques pH, aw, teneur en
sel, conservateurs, emballage…
+ consultation de données bibliographiques : caractéristiques de
développement et de survie
 élaboration de modèles mathématiques prédictifs
(= microbiologie prévisionnelle/predictive microbiology)
 tests de croissance (= challenge-tests)
 études de vieillissement (= durability studies)
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I- Contexte Réglementaire
Réglementation actuelle :
responsabilise le fabricant, qui doit garantir la sécurité et salubrité de son
produit sur un certain nombre de critères microbiologiques
 Parmi les études existantes, laquelle choisir pour
déterminer la Durée de Vie de l’aliment ?
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Détermination de la Durée de Vie des Produits Laitiers
I - Rappel Réglementaire
II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments
1. Microbiologie Prévisionnelle
2. Challenge-tests
3. Tests de vieillissement
III - Conclusions
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Durée de vie microbiologique des aliments : préalables
Choix des micro-organismes :
 Critères microbiologiques (CE 2073/2005)
 fonction de l’Analyse des Dangers du site de production
Préalables produits :
Connaître l’aliment : caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques
(pH, T°, aw (activité eau), teneur en sel, concentration en conservateurs, flore naturelle ou
technologique présente)
 Connaître son procédé : étapes qui ont une incidence sur la Durée de Vie
(ex traitement thermique, ajout de conservateurs)
 Conditions de conservation : type et atmosphère de conditionnement, température de
conservation
 Modes d’utilisation raisonnablement prévisibles par le consommateur (mentions
sur étiquetage) : consommés crus, cuisson avant utilisation, simple réchauffage…
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1. Microbiologie Prévisionnelle
Définition :
Utilisation de formules mathématiques pour prédire le développement de microorganismes en fonction des conditions physico-chimiques de l’aliment (pH, T°, aw*,
conservateurs…)
SymPrevius
Logiciel français d’aide à l’expertise en sécurité alimentaire
Utilise les données obtenues de matrices alimentaires
Accessible via abonnement et formation ou via centre expert
Intérêts :
Appréciation de comportement des microorganismes dans une matrice
alimentaire (en utilisant des modèles matrices/germes de référence)
 A partir de données de croissance de germes dans un aliment, simuler l’effet de
variation des caractéristiques de l’aliment
*aw : activité de l’eau, eau disponible pour l’activité microbienne
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Ex : Incidence de l’évolution des caractéristiques physicochimiques en surface d’un fromage
Evolution du pH et aw en
surface d’un fromage en
cours d’affinage
(J8  DLUO 60 j)
Forte probabilité
de développement
Listeria monocytogenes
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1. Microbiologie Prévisionnelle  Appréciation Quantitative du Risque
 Les risques sont évalués tout au long du cycle de vie du produit
Matière première
initialement contaminée
Lait
Transport
Analyse Quantitative des
Données Laitières (AQDL)
Développement de procédures
de traitements statistiques de
données microbiologiques MP
Recontaminations
Fabrication
Emballage
Transport
Distribution
Consommateur
RISQUE
Appréciation Quantitative des Risques (AQR)
Développement de modèles couplant microbiologie
prévisionnelle et process de fabrication
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Ex AQR : Type de Résultats du modèle
Niveau et fréquence de contamination des fromages
à divers stades de la transformation
en fonction du niveau de contamination du lait et/ou du stade de contamination
Exemple : 1 L. mono dans 10 L lait
concentration L. mono
en ufc/ml ou ufc/g
% portions 25g
contaminées
moy.
lait
//
0,0001
réchauffage
//
0,00013
Interface utilisateur
// Modif paramètres
acidification
//
0,00014
//
pressage
2,436
0,07
0,14
saumurage
2,436
0,07
0,14
début affinage
2,437
1,95
26,90
fin affinage
2,434
272
4600
étape procédé
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max.
Infos pour adapter
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plan
échantillonnage
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1. Microbiologie Prévisionnelle : conclusions
Intérêts :
A partir de la connaissance des caractéristiques de l’aliment (pH, T°, aw,
conservateurs), estimer le développement du germe dans la matrice
- Nécessite souvent de premiers résultats de suivis de croissance (qui peuvent
être issus d’études de vieillissement),
- Besoin de données décrivant le procédé de fabrication (pH, aw, lactates..) , à
intégrer dans le modèle développé
- Avantages : Limiter la multiplication des suivis de croissance,
Tester de nouveaux paramètres physico-chimiques et/ou de
conditions de conservation
 nécessite toujours une validation terrain (qui peuvent être des
données d’autocontrôle et/ou un suivi de croissance)
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Détermination de la Durée de Vie des produits laitiers
I - Rappel Réglementaire
II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments
1. Microbiologie Prévisionnelle
2. Challenge-tests
3. Tests de vieillissement
III - Conclusions
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2. Challenge-tests
Définition : suivi du comportement d’un germe inoculé artificiellement dans
une matrice alimentaire
Permet de déterminer :
- si le germe se développe et à quel niveau (potentiel de croissance, Nmax)
- la vitesse de multiplication du germe dans l’aliment (taux de croissance, m)
Réalisation
Normes AFNOR NF V01-009 ; guide LCR L. monocytogenes
- Prise en compte de la variabilité des lots d’aliments,
- Variabilité des souches (de préférence, isolées du produit)
- Niveau de contamination
… procédure souvent externalisée pour limiter les contaminations dans
l’atelier, à réaliser en laboratoire de type P2 pour les pathogènes
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2. Challenge-tests
E. coli peut-il se développer dans mon produit si niveau élevé en début DLUO ?
Ex d’un fromage découpé, conservation à 12°C
Evolution E coli en surface de fromage
Réponse : Non
DLUO vérifiée
pour ce critère
100 000
ufc/g
10 000
1 000
100
10
1
0
5
10
15
20
25
30
35
40
nb de jours
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I - Rappel Réglementaire
II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments
1. Microbiologie Prévisionnelle
2. Challenge-tests
3. Tests de vieillissement
III - Conclusions
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3. Tests de vieillissement
Définition : suivi du comportement de micro-organismes naturellement
présents dans une matrice alimentaire
Réalisation : NF V01-003
- pour valider (avant) ou vérifier (après) la Durée de Vie Microbiologique
- doivent tenir compte des conditions d’utilisation raisonnablement
prévisibles
- peuvent être intégrés dans le plan d’autocontrôles internes de l’entreprise
 Acquérir un degré de confiance dans la Durée de Vie Microbiologique
fixée = accumuler des données pour constituer un historique de résultats
! Incertitude des résultats dépend prévalence des micro-organismes
( ex faible prévalence L monocytogenes, demandera grand nombre
d’analyses pour fiabilité des résultats )
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Détermination de la Durée de Vie des produits laitiers
I - Rappel Réglementaire
II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments
1. Microbiologie Prévisionnelle
2. Challenge-tests
3. Tests de vieillissement
III - Conclusions
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III . Conclusions : Détermination Durée de Vie Microbiologique
-
Respect oui / non
Critères respectés pour lots suivis
Tests de
vieillissements
Challenge -Tests
Comportement germes dans la matrice
ex : information taux de croissance
Microbiologie
prévisionnelle
Simulation comportement tenant
compte variabilité des produits et
des procédés
+
Options de gestion
degrés d’information,
complexité réalisation
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Merci de votre attention
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