Transcript презентацию

ГУММИЦЕЛЛЮЗА CRISTAB GC:
Подведение итогов через год после разрешения на
использование в Евросоюзе
• Для чего используется гуммицеллюлоза?
• Гуммицеллюлоза – не
виноделия, как другие.
такой
препарат
• Как правильно использовать Cristab GC ?
• Несколько примеров.
для
Для чего?
• Стабильность по отношению к холоду
=> образование кристаллов битартрата калия
=> выход пены, неэстетическое зрелище.
Кристаллы битартрата калия
Для чего?
• Классические методы :
=> переход к холоду (-4°C в течение 6 дней)
- дорогостоящий (длительный,
энергозатратный).
- воздействие на окружающую среду (CO2)
=> Кислота метавинная = краткосрочная эффективность.
Необходимо найти новый метод !!!
Для чего?
Сравнительное изучение различных методов
Метод
Обобщение наблюдений
Стабилизация при -4°C
Ни одного кристалла
Электродиализ
Ни одного кристалла
CMC в количестве 10 г/гл
(карбоксиметилцеллюлоза)
Ни одного кристалла, если Ts
< 20°C
Маннопротеины в количестве
30 г/гл
Кристаллы во всех бутылках
Необработанный контроль
Кристаллы во всех бутылках
Исследования проведены civc
Для чего?
Сравнительное изучение различных методов
Холод
(стационарная
установка)
Электродиализ
Инвестиции
(единица 100
гл/час)
350 тыс. €
(длительный или
непрерывный)
250 тыс.€
(полуавтоматический)
Затраты на
функционирование
Значительные
0,2 - 0,5 €/гл
Исследования проведены civc
0,8 €/гл
CMC
карбоксиметилцеллюлоза
Маннопротеины
Нет
Нет
Незначительные
0,2 €/гл
4 -6 €/гл
Для чего?
Сравнительное изучение различных методов
Холод
(стационарная
установка)
Электродиализ
CMC
карбоксиметилцеллюлоза
Инвестиции
(100гл/час)
350 тыс. €
(длительный или
непрерывный)
250 тыс. €
(полуавтоматический
способ)
Нет
Затраты на
функционирование
Незначительные
0,2 - 0,5 €/гл
Исследования проведены civc
0,8 €/гл
Маннопротеины
Нет
Незначительные
0,2 €/гл
Значительные
4 - 6 €/гл
Для чего?
Сравнительное изучение различных методов
Метод
Наблюдения
Электродиализ
Сильное снижение pH
Снижение общего SO2
CMC в кол-ве 10 г/гл
Внесение натрия
(< 6 мг/л)
Маннопротеины
Контроль помутнения
Исследования проведены civc
Гуммицеллюлоза
•
Широко используется в пищевой промышленности, а также как разрыхлитель
(кондитерские изделия, соки…) или для уменьшения образования кристаллов
в мороженом.
Гуммицеллюлоза
• Новый продукт для виноделия, предназначенный для
стабилизации
солей
винной
кислоты:
карбоксиметилцеллюлоза : E466
• Позволяет избежать образования микрокристаллов, а
также роста кристаллов битартрата калия.
Гуммицеллюлоза
• Допущена к использованию ОИВ в июне 2008 года для
белых и шипучих вин.
• Максимальная доза : 10 г/гл
• Допущена к использованию в Евросоюзе с 1-ого августа
2009 года для всех вин.
Гуммицеллюлоза
Главная
реакция
+
+
Второсте
пенная
реакция
CMC
NaCl
Волокна целлюлозы
Гликолат
натрия
Происхождение –
исключительно
древесина
Гуммицеллюлоза
Характеризуется :
DP : степенью полиминерализации (между 80 и1500)
DS : степенью замещения (между 0,60 и 0,95),
молярными массами (между 17000 и 300000).
Гуммицеллюлоза
• Гуммицеллюлоза –название семейства соединений!!!
(=> разнообразие гуммицеллюлозы на рынке).
• Одна гуммицеллюлоза может быть эффективна, другая –
может вызывать проблемы.
• Нет обобщения по этому виду продукции.
Кристаб GC
• С 2004 года изучается в CIVC (иследования)
-
Соответствие кодексу виноделия.
-
Используемая доза : 10 г/гл
-
Максимально – 5% водного раствора (можно уменьшать).
-
Низкая вязкость (ниже 500 мПа/сек)
Использование Кристаба GC
• Необходимо обратить внимание на очень большую вязкость в
сравнении с другими традиционными продуктами для виноделия.
=> Продукт требующий соблюдения правил.
=> Соблюдать правила безопасности
Использование Кристаб GC
Правила предосторожности:
Как использовать Кристаб GC ?
- Гомогенность раствора
Условия использования Кристаба GC :
- Протеиновая стабильность для белых и розовых вин =>
-
Стабилизация цвета для красных вин
=> Гуммиарабик: фильтростабил (камедь акации, 100% тип «Верек»).
-
Эффективность по отношению к стабилизации солей винной кислоты.
=> Тест «Миниконтакт» с помощью Checkstab®
Как использовать Кристаб
GC ?
• Продукт вязкий, поэтому
приготовление его
раствора очень важно для того, чтобы
гарантировать хорошую гомогенизацию в вине.
Как использовать Кристаб
GC ?
• Для получению хорошей гомогенизации:
-
Необходимо предварительно растворить на 1/3 или 1/4: 1 объём
гомоцеллюлозы + 2 или 3 объёма обрабатываемого вина
-
Добавить полученный раствор через трубку Вентури и осуществить
множество
последующих
циркуляций
для
получения
гомогенизированного содержимого резервуара.
Условия
Кристаба GC
•
применения
Кристаб GС - электрозаряженный продукт,
 взаимодействующий с
протеинами (протеины вина, происходящие от оклейки, избыточной
оклейки или от лизоцима)
• Принцип
-Использование специальных антител => визуализация/определение количества
нестабильных протеинов (хитиназа и тауматен-лайк) присутствующих в белых
и розовых винах.
-Иммуннологический тест => специальный и надёжный
-Препарат позволяет более точное определение дозы бентонита.
=> Обработка, основанная и адаптированная для каждого вина отдельно.
Кристаб
использования
условия
•
Кристаб GC - электрозаряженный продукт, взаимодействующий с антоцианами.
•
Выпадение в осадок гуммицеллюлозы с антоцианом (комплекс) => помутнение [ f(T°)]
(зависимость от времени)
•
-
Обязательно
1 контроль
1 контроль +
1 контроль +
1 контроль +
проведение теста на стабильность красящего вещества:
100 мл/гл фильтростабила
10г/гл Кристаба GC
100 мл/гл фильтростабила+ 10г/гл Кристаба GC
6 дней при температуре - 4 градуса Цельсия, затем - визуальная оценка теста
• Хорошая гомогенизация и отсутствие
взаимодействия (протеинов или антоцианов):
- Обеспечение хорошей фильтруемости
(фильтрация
через 48 часов после обработки).
- Обеспечение желаемой дозировки в бутылке.
Кристаб
GC,
применения
условия
Тип вина
Способ фильтрации
объём
Замечания
Божоле
Мембрана 0,45 µm
50 гл
Без проблем
500 гл
Забивка, связанная
с плохой
Вино из Кот де
Гасконь
Алиготе Бургундии
Белое вино Бордо
Мембрана 0,45 µm
гомогенизацией *
Сначала -1,2 µm ; затем 0,65µm
Фильтрация
лентикулярная 0,65µm
100 гл
Без проблем
40 гл
Без проблем
*1-е определение коэффициент забивки : «забивка»- 40
после хорошего перемешивания в резервуаре коэффициент забивки возвращается к норме - 23.
В какой момент
использовать Кристаб GC ?
• На шипучих винах:
• на тираже
• На белых винах и розовых тихих винах:
• перед последней фильтрацией ;
• Кристаб GC не подвержен забивке при 10г/гл.
• На красных винах : (технология => менее рекомендуемая)
В
какой
момент
использовать
Кристаб GC ?
• Гумицеллюлоза, используемая для стабилизации солей винной
кислоты => предварительная проверка нестабильности вина.
• Измерение температуры насыщения :
(если > 20°C то 10г/гл Кристаба GC будет очевидно недостаточно,
=> поэтому рекомендован переход к частичному охлаждению)
• Тест «Миниконтакт» Checkstab®
позволяет быстро определить ( за 4 минуты) состояние
нестабильности вина и сравнить его с состоянием обработанного
вина.
В какой момент использовать Кристаб GC
?
В какой момент использовать Кристаб GC ?
Температура насыщения
Тест «Миниконтакт»
Кристаб GC, примеры
Повторность
Кристаб GC, примеры
Окисление
Контрольный образец вина
50г/гл винной кислоты
50г/гл винной кислоты
+ Кристаб GC
Кристаб GC, примеры
Добавки к тиражу
Контрольный образец вина
Adj 83 + 1,5% спирта
Adj 83 + 1,5% спирта + Кристаб GC
Кристаб GC, примеры
Добавки к тиражу
Контр.образец вина+ Кристаб GC
Adj 83 + Кристаб GC
Adj 92 + Кристаб GC
Electra + Кристаб GC
Анализы и контроль
• Лаборатория анализа вин проводит тесты на стабильность солей
винной кислоты с помощью теста «Миниконтакт» с помощью
оборудования Сheckstab® в соответствии с предписаниями наших
консультантов – энологов.
• Не было ни одного случая образования
кристаллов в бутылках после обработки вина
Кристабом GC.
Заключение
• Кристаб GC должен использоваться в строго определённых условиях:
-
отсутствие нестабильных протеинов вина,
происходящих из-за избыточного коллажа.
или
протеинов,
-
(
)
Стабилизация цвета ( тесты стабилизации + Фильтростабил)
-
Оценка стабильности солей винной кислоты (Checkstab®)
Заключение
• Кристаб GC очень эффективен на белых, розовых и шипучих винах.
• На красных винах условия использования затруднены, поэтому эта
технология мало рекомендована в настоящее время.(очевидно доза
10г/гл является недостаточной).
• Исследование этого препарата продолжается
=> улучшение вязкости, фильтруемости…
=> поддержание эффективности
Заключение
• Нужно учитывать то, что гуммицеллюлоза не является таким же
продуктом для виноделия, как другие, => это технический продукт.
• Трудности применения этого препарата при производстве вина часто
вызваны устоявшимися традициями, несовместимыми с его
использованием !!!
Кристаб GC
• Различные формы упаковки:
- Порошок : 1кг
- Раствор : 5л, 20л, 1000л
• Объём вина, обработанного Кристабом GC (Март 2010
года):
- 425 125 гл. – общий объём
- 116 550 гл. – обработано за пределами Франции
СПАСИБО ЗА ВАШЕ ВНИМАНИЕ !