Transcript Combi ovens for passion

Combi ovens for passion
IT
Introduzione
A i nostri Clienti.
Innanzi tutto un grazie di cuore per aver preferito i nostri forni!
Questo piccolo manuale, che abbiamo intitolato XT COOKING MANUAL
va ad integrare i manuali di installazione, uso e manutenzione a corredo
di ogni forno da noi prodotto.
Abbiamo qui evidenziato, in modo semplice e chiaro, le diverse modalità di cottura della vasta gamma di forni INOXTREND.
Di seguito abbiamo analizzato le diverse tecniche di cottura, da quelle
tradizionali fino a quelle più innovative.
Per concludere, abbiamo elencato tutti i programmi di cottura automatici memorizzati nei forni INOXTREND, con pannello comandi Touch
Screen, aggiungendo alcune indicazioni relative al tipo di teglia raccomandato per ogni programma e le caratteristiche degli alimenti.
La cucina è giustamente considerata un’arte ed i nostri suggerimenti ed
esempi di cottura sono da considerare unicamente parametri di base,
dati indicativi.
Per creare quel sottile percorso di soddisfazione che parte dalle mani
del cuoco ed arriva al palato del cliente occorre aggiungere la sapiente
creatività dello chef.
La soddisfazione del cliente è il nostro comune obiettivo: traguardo di
delicati e difficili equilibri.
Noi mettiamo tecnologia, ricerca e passione in macchine affidabili e sicure, al Vostro servizio.
Sta a voi utilizzarle al meglio per eseguire le vostre preparazioni come
tante opere d’arte!
Buon lavoro!
IT
3
Indice
Capitolo
1
Pagina
5
MODALITÀ DI COTTURA
a
Cottura a convezione
5
b
Cottura a convezione-vapore
5
c
Cottura a vapore
5
2
MODALITÀ DI COTTURA - caratteristiche -
6
3
FUNZIONI E DISPOSITIVI AUSILIARI
7
4
a
Valvola di sfiato
7
b
Velocità di ventilazione
7
c
Autoreverse
7
d
Sonda al cuore
7
e
Funzione Delta T
7
f
Preriscaldamento
7
g
Condensazione vapore di scarico
7
8
TECNICHE DI COTTURA
4
a
Cottura tradizionale
8
b
Cottura con sonda al cuore
8
c
Cottura con controllo Delta T
10
d
Cottura con programmi automatici
10
e
Cottura sottovuoto
11
f
Cottura a bassa temperatura
12
g
Rigenerazione
12
h
Disidratazione
13
i
Pastorizzazione
13
5
TIPI DI TEGLIE E GRIGLIE
14
6
PROGRAMMI AUTOMATICI DI COTTURA
15
7
CONCLUSIONI
a
Carne
16
b
Pesce e crostacei
27
c
Verdure e contorni
39
d
Panetteria e pasticceria
50
e
Pasta e riso
58
f
Rigenerazione
64
67
1
MODALITÀ DI COTTURA
Le modalità di cottura di un forno combinato sono: convezione, vapore e misto (=convezione+vapore).
Queste 3 modalità di cottura sono paragonabili ai 3 colori primari che,mescolati tra loro, possono
creare un’infinità di nuovi colori e sfumature.
Allo stesso modo, lo Chef può utilizzare le modalità di cottura del forno, assieme alle funzioni e ai
dispositivi ausiliari, per ottenere tutte le possibili tecniche di cottura: da quelle tradizionali a quelle
più innovative.
I forni INOXTREND, a seconda dei modelli, gestiscono modalità di cottura diverse (a convezione, a
convezione + vapore, solo vapore). Le funzioni ed i dispositivi ausiliari possono essere di serie, su
certi modelli di forni, optional o non disponibili, in altri modelli.
Nei paragrafi relativi alle tecniche di cottura, verranno elencati i dispositivi e le funzioni necessarie
per ognuna delle tecniche descritte.
A continuazione, descriviamo brevemente le caratteristiche delle modalità di cottura.
1a Cottura a convezione (aria calda forzata)
La cottura avviene grazie alla produzione e circolazione forzata ed uniforme di aria
calda secca, per mezzo di uno o più ventilatori.
Il campo di temperatura va da 20 °C a 270 °C.
Questa modalità di cottura produce una notevole evaporazione dell’ acqua contenuta negli alimenti, con il risultato di rendere secca e croccante la parte esterna
degli alimenti.
1b Cottura a convezione-vapore o “misto”
(aria calda forzata e vapore)
La cottura avviene grazie alla produzione e circolazione forzata ed
uniforme di aria calda secca, associata al vapore. In questa modalità, il vapore viene prodotto iniettando l’acqua direttamente sul
motoventilatore (anche nei modelli con boiler).
Il campo di temperatura va da 20 °C a 270 °C.
Questo sistema detto comunemente “misto”, unisce i vantaggi del sistema a convezione con aria
surriscaldata (velocità, risparmio di energia e spazio) a quelli del vapore (mantenimento dei principi
nutritivi ed organolettici).
1c Cottura a vapore
La cottura avviene grazie alla produzione e circolazione forzata, uniforme e costante, di vapore saturo, a pressione atmosferica, per mezzo di uno o più ventilatori.
Campo di temperature: da 20 °C a 100 °C (130 °C in alcuni modelli).
La cottura a vapore a 100 °C consente di cuocere qualsiasi tipo di alimento che,
diversamente, si sarebbe dovuto cuocere in acqua, per bollitura.
Con questa modalità si ottengono grandi vantaggi: niente pentole, più spazio, fornelli liberi, niente
scolatura, niente scottature e soprattutto maggiore qualità nei prodotti.
Piatti ricchi di sapore, più naturali, con colori più vivi e, soprattutto, con meno condimenti e meno
sale. Il vapore, senza pressione, garantisce una cottura uniforme e delicata; la perdita di vitamine e
sali minerali è quasi nulla ed i tempi di cottura sono inferiori rispetto a quelli in acqua.
5
2 MODALITÀ DI COTTURA - caratteristiche Ogni modalità di cottura conferisce alle pietanze distinte caratteristiche.
Le modalità “convezione” e “misto” hanno caratteristiche simili per quanto riguarda il campo di
temperatura.
La modalità “convezione” (aria secca) asciuga la parte esterna degli alimenti rendendoli croccanti, la modalità “misto” (aria umida) mantiene l’umidità sulla superficie degli alimenti, evitando di
asciugarli.
In generale i migliori risultati si ottengono alternando queste due modalità.
Un buon arrosto dovrebbe essere dorato e croccante
esternamente e morbido e succoso all’interno.
La regola da seguire per ottenere questo risultato è la
seguente:
•dividiamo il tempo di cottura in 4 parti uguali
•nel primo quarto di cottura utilizziamo la modalità convezione e una temperatura abbastanza alta (210-220
°C nel caso di pezzature grandi, 190-200 °C nel caso di
pezzature più piccole.
In questo modo, vengono chiusi i pori e l’alimento viene
sigillato.
6
La sigillatura aiuta a trattenere i liquidi all’interno dell’alimento durante il resto della cottura, facendo in modo che rimanga morbido e succoso.
•Nel secondo e nel terzo quarto di cottura selezioniamo la modalità “misto” (con un valore di umidità
tra il 20%-40% a seconda del tipo di alimento) e abbassiamo la temperatura di circa 40 °C.
In questo modo, la fase centrale della cottura sarà più delicata e l’arrosto rimarrà morbido e succoso internamente.
•Nell’ultimo quarto, selezioniamo nuovamente il modo “convezione” e alziamo la temperatura di
circa 40 °C.
Così l’arrosto risulterà asciutto, croccante e dorato.
Nella cottura di alimenti con salse o sughi, come ad esempio
uno spezzatino di carne, l’obiettivo è esattamente l’opposto:
non asciugare né la parte esterna degli alimenti, né le salse
presenti nelle teglie, uniformando la cottura della carne immersa nella salsa e di quella esposta alla ventilazione.
Per questo motivo è preferibile utilizzare la modalità “misto”
durante tutta la cottura. Il livello di umidità da impostare
deve tenere conto anche del vapore prodotto dagli alimenti
durante la cottura. L’umidità all’interno del forno aiuta ad ammorbidire le carni, utilizzate in questo tipo di ricette, che sono
quasi sempre abbastanza dure.
La cottura a vapore costituisce, nella maggior parte dei casi, la
migliore alternativa alla bollitura in acqua.
I vantaggi sono i seguenti:
•gli alimenti mantengono i principi nutritivi ed organolettici che
invece vengono dispersi nella cottura in acqua bollente,
•l’aspetto rimane integro ed i colori più vivi,
•si risparmia tempo ed energia perchè il calore agisce solo sugli
alimenti e non sull’acqua che poi viene quasi sempre buttata via.
La modalità vapore è particolarmente indicata anche per la decongelazione e la rigenerazione di alimenti sottovuoto.
3 FUNZIONI E DISPOSITIVI AUSILIARI
Le funzioni e i dispositivi ausiliari interagiscono con le modalità di cottura ottimizzandone (se opportunamente utilizzate) il risultato. Le funzioni ed i dispositivi sotto elencati possono essere di serie o
optional in alcuni modelli di forni e non disponibili in altri modelli.
È fondamentale per lo Chef comprendere quali funzioni sono necessarie in base alle tecniche di cottura che intende utilizzare.
Valvola di sfiato. Questo dispositivo ha la funzione di regolare l’umidità all’interno della
camera di cottura. Durante le cotture in modalità “misto” o in modalità “vapore” è opportuno tenere chiuso lo sfiato, per mantenere un buon livello di umidità all’interno della
camera di cottura. Nelle cotture in modalità “convezione” conviene invece aprire lo sfiato,
per favorire la fuoriuscita del vapore ed ottenere pietanze asciutte e croccanti.
Nota: la valvola di sfiato è di serie in tutti i forni INOXTREND.
Velocità di ventilazione. I forni INOXTREND possono avere una o più velocità di ventilazione. La normale velocità di rotazione dei ventilatori è utilizzata nella quasi totalità
delle cotture. In casi particolari la riduzione della velocità migliora il risultato finale.
Le velocità di ventilazione più lente sono utilizzate principalmente per: cottura di stufati,
cotture a vapore, cotture sottovuoto, cotture lunghe a bassa temperatura, cotture di porzioni molto piccole e leggere (es. pasta sfoglia, alimenti disidratati).
Autoreverse. Questa funzione inverte il senso di rotazione del ventilatore ad intervalli
costanti aumentando l’uniformità di cottura.
Il suo utilizzo è consigliato nelle cotture in cui si vuole ottenere una superficie dorata e
croccante oppure quando si vuole gratinare un alimento.
L’uso della funzione autoreverse è necessario nelle cotture di prodotti di pasticceria e/o
panetteria e in tutti i casi in cui gli alimenti aumentano il loro volume durante la cottura.
Sonda al cuore. È un sensore di precisione in grado di controllare, attraverso uno spillone
da infilzare nell’alimento da cuocere, la temperatura al cuore dei cibi durante la cottura.
Il ciclo di cottura si arresta nel momento in cui è stata raggiunta la temperatura prescelta.
Il controllo della temperatura al cuore del prodotto costituisce, in alternativa al tempo, il
parametro per determinare la durata di un ciclo di cottura.
La sonda al cuore è di serie nei forni con pannello touch screen, optional in quelli con
pannello elettronico e non è disponibile nei modelli con comandi elettromeccanici.
Delta T. L’utilizzo di questa funzione è possibile solo nelle cotture con sonda al cuore.
L’utilizzo combinato della sonda al cuore e della funzione Delta T modifica la temperatura della camera, in funzione della temperatura rilevata dalla sonda al cuore.
Questa funzione è disponibile solo nei forni con pannello comandi touch screen.
Preriscaldamento. È molto importante preriscaldare la camera del forno, prima di iniziare i cicli di cottura. Nei forni con pannello touch screen, grazie alla funzione PRH, la
camera di cottura viene preriscaldata automaticamente fino a raggiungere una temperatura di 30 °C superiore a quella impostata per la cottura. Questo serve a compensare
l’abbassamento di temperatura che si produce nella fase di caricamento dei cibi freddi in
camera. In tutti gli altri modelli di forni è necessario realizzare manualmente il preriscaldamento del forno prima di iniziare una cottura.
Condensazione vapore. Questo dispositivo è composto da un’elettrovalvola, comandata da un termostato, il cui sensore è posizionato a contatto con lo scarico.
L’elettrovalvola provvede ad immettere acqua fredda nel tubo di scarico per condensare
il vapore, quando viene raggiunta la temperatura di 90 °C.
Nella cottura in modalità vapore la condensazione favorisce la fuoriuscita del vapore
esausto attraverso lo scarico, consentendo la produzione di nuovo vapore.
7
4 TECNICHE DI COTTURA
4a COTTURA AL FORNO, DI TIPO TRADIZIONALE - evoluzione Già molti secoli fa venivano utilizzati i forni a legna per cuocere le pietanze rendendole
commestibili e digeribili. In questo tipo di forni, l’unico controllo disponibile era l’abilità del
cuoco.
L’umidità all’interno del forno
veniva regolata aprendo o chiudendo il camino, oppure introducendo una pentola con acqua,
per produrre vapore.
In un certo senso il cuoco poteva utilizzare le modalità con
aria secca o aria umida, mentre
la valvola di sfiato era costituita
dal camino.
8
L’ incessante ricerca nel campo
dei forni professionali ha portato una grande evoluzione.
La digitalizzazione ha introdotto
nuovi dispositivi, automatismi e
funzioni.
Si è lavorato immaginando una tecnologia che faciliti il lavoro degli operatori, che garantisca
semplicità di utilizzo, intuitività, controllo sulle cotture e costanza nei risultati.
Grande attenzione è stata rivolta alla riduzione degli ingombri, non tralasciando di considerare l’estetica, con l’“Italian design” e le personalizzazioni.
4b Cottura con sonda al cuore
La sonda al cuore è un sensore di grande precisione in grado di controllare la temperatura
al cuore dei cibi durante la cottura.
In particolare per le carni, il punto di cottura può variare in base al gusto dello Chef o del
Cliente ed alla posizione geografica del locale.
La sonda al cuore fornisce un’informazione esatta riguardo al punto di cottura.
Una volta stabilito quale sia il punto di cottura desiderato e impostato il corrispondente valore di temperatura per la sonda al cuore, avremo la certezza di sfornare sempre delle carni
cotte a puntino.
Affinché il controllo di temperatura della sonda sia preciso, è fondamentale infilzare correttamente lo spillone nella carne da cuocere: la punta della sonda deve trovarsi il più possibile
vicino al centro del pezzo di carne.
Come si può vedere nella tabella, tra un roast beef poco cotto e uno ben cotto ci sono solo
una decina di gradi di temperatura, al suo interno.
Questo significa che è molto difficile stabilire “a occhio” o “a tempo” quale sia il punto di
cottura di una carne (soprattutto se di grandi dimensioni).
TABELLA VALORI DI TEMPERATURA AL CUORE PER ALCUNI ALIMENTI
Tipo di carne
Grado di cottura Colore della carne al cuore
Temperatura
Poco cotto
Rosso - carne con sangue
55 - 60 °C
Ben cotto
Grigio - marrone uniforme
60 - 75 °C
Poco cotto
Rosso - carne con sangue
55 - 58 °C
Rosa tenue - carne senza sangue
59 - 64 °C
Ben cotto
Grigio - marrone uniforme
65 - 70 °C
Poco cotto
Rosso - carne con sangue
59 - 70 °C
Rosa tenue - carne senza sangue
55 - 60 °C
Rossastro - marrone e bianco
60 - 65 °C
Rosa tenue
65 - 75 °C
Ben cotto
Giallognolo - marrone e bianco
60 - 65 °C
Agnello
Ben cotto
Grigio chiaro
65 - 80 °C
Pollo
Ben cotto
Grigiastro bianco
Manzo
Roast-beef
Vitello
Appena cotto
Appena cotto
Ben cotto
Maiale
Appena cotto
80 °C
Nell’immagine sotto, si vede come cambia il punto di cottura di una carne, in base alla temperatura
raggiunta al suo interno. Lo stesso pezzo di carne diminuisce il suo volume e peso, aumentando il
punto di cottura. In questo caso la sonda al cuore può essere utile per evitare sprechi e migliorare i
guadagni.
Nei forni XT Touch è disponibile come optional la sonda a 4 sensori che
assicura un monitoraggio di assoluta precisione, anche nel caso in cui
la sonda non sia stata inserita correttamente.
Le cotture con sonda al cuore a 1 punto di rilevazione possono essere
realizzate in qualsiasi forno INOXTREND, con pannello comandi di
tipo elettronico o touch screen.
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4c Cottura con controllo Delta T
Abbinando alla sonda al cuore il controllo Delta T si ottiene un processo di cottura più delicato. Il
risultato è una carne tenera e cotta uniformemente, oltre a un notevole risparmio dovuto alla minor
perdita di peso.
Il funzionamento del controllo Delta T è il seguente: selezioniamo una modalità di cottura (generalmente convezione o misto); impostiamo una temperatura per la sonda al cuore, attiviamo la funzione
Delta T e selezioniamo una temperatura per questa funzione.
Una volta avviata la cottura il forno aumenterà la temperatura all’interno della camera fino a raggiungere la temperatura che è data dalla somma della temperatura al cuore del prodotto più la temperatura impostata per il Delta T. La temperatura della camera aumenterà parallelamente a quella al
cuore del prodotto, sempre rispettando la formula °C camera = °C sonda + Delta T.
Il sistema elettronico rileva
costantemente la temperatura al cuore del prodotto, per
stabilire la temperatura della
camera in funzione del parametro Delta T.
˚C
165
100
65
Questa funzione è disponibile di serie in tutti i forni
INOXTREND con pannello
comandi di tipo touch screen.
4
10
4d Cottura con programmi automatici
Un programma automatico di cottura consente la modifica dei parametri di cottura e la gestione dei dispositivi ausiliari in modo completamente automatico senza nessun intervento da parte dell’operatore.
Questa tecnica consente allo chef di creare, eseguire, memorizzare
ed archiviare le cotture “standard” e le sue ricette “preferite”.
Qualsiasi operatore può facilmente gestire queste ricette, perché il
programma di cottura si svolge in modo completamente automatico,
con più sicurezza, la garanzia del risultato, un maggior controllo dei
costi e, non da ultimo, risparmio di tempo prezioso.
Nei forni INOXTREND sono disponibili ricette base, preimpostate,
relative a primi piatti, carni, pesce, verdure, pane e dolci, pasta e
riso alle quali attingere rapidamente.
Le ricette possono essere modificate; è sempre possibile intervenire
con successive rettifiche al programma prescelto, durante l’esecuzione automatica di qualsiasi ricetta.
In sintesi con la cottura programmabile otteniamo una qualità sempre garantita e riproducibile all’infinito!
Per realizzare questo tipo di cotture è ovviamente necessario
dotarsi di un forno con pannello comandi di tipo programmabile
touch screen.
Temperatura camera
4e Cottura sottovuoto
È la tecnica di cottura più in voga e più utilizzata, sia in ambito di cucina creativa/raffinata che nel
catering, perché risponde all’esigenza di conservare il cibo più a lungo, dopo l’abbattimento.
Consiste nel racchiudere in speciali sacchetti (da cui viene estratto il 99% dell’aria) gli alimenti preparati in porzioni individuali, che vengono cotte in modalità vapore, a temperature che vanno dai 55
ai 90 °C.
I tempi di cottura devono essere molto precisi e, nella
maggior parte dei casi, si limitano a pochi minuti.
La precisione delle temperature è fondamentale per
questo tipo di cottura; temperature errate e troppo alte
possono danneggiare il sacchetto plastico, all’interno del
quale sono collocati i prodotti da cuocere.
Una volta terminata la cottura le porzioni sottovuoto,
qualora non vengano servite subito, possono subire un
abbattimento di temperatura per essere conservate per
circa 1 settimana a 2, 4 °C e per circa 3 mesi a -18, -20
°C.
I vantaggi offerti da questo sistema sono evidenti:
• un cibo che non ha bisogno di condimenti aggiunti e
che conserva, dentro la confezione, tutte le sue proprietà organolettiche inalterate;
• la possibilità di creare piatti ricercati in pochissimo
tempo;
• una ridotta perdita di peso, dovuta alla bassa temperatura di cottura;
• la possibilità di una pianificazione nella preparazione,
grazie al buon periodo di conservazione;
• la velocità nel servizio, in quanto queste pietanze, già cotte e abbattute, dovranno solo essere
rigenerate;
• la possibilità di trasportare facilmente ed igienicamente i cibi confezionati;
• risparmio nei costi di energia.
Da qualche anno si sta diffondendo una tecnica di cottura delle
pietanze, entro contenitori in vetro a chiusura ermetica, chiamata “vasocottura”. Si coniuga il tradizionale sistema di cottura
a bagnomaria, da sempre usato per marmellate, salse etc, con
la precisione e l’utilizzo del vapore a bassa temperatura, tipiche
delle cottura sottovuoto
Scopo di detta tecnica è preservare la maggior parte delle proprietà organolettiche degli ingredienti utilizzati, degradandone al
minimo composizione, consistenza, colore e profumi; inoltre, potendo omettere l’ aggiunta di grassi, poiché le pietanze cuociono
nei loro liquidi, il risultato è sicuramente salutare.
Per la cottura sottovuoto necessita:
•vapore generato da boiler. Questo sistema di produzione del vapore garantisce una buona saturazione, anche alle basse temperature tipiche della cottura sottovuoto;
•controllo elettronico dei parametri di cottura, per mezzo del pannello comandi touch screen; garantisce la precisione necessaria per ottenere il giusto punto di cottura degli alimenti.
Per i forni con pannello comandi touch screen è disponibile, come optional, una sonda al cuore
con stelo molto sottile, particolarmente indicata per le cotture sottovuoto.
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4f Cottura a bassa temperatura
È una tecnica utilizzata per la cottura di carni di
grandi dimensioni (selvaggina, porchetta ecc.) in
quanto la bassa temperatura (da 55 °C a 90 °C)
riduce la perdita di peso, stimata attorno al 1520% contro il 40%-50% della cottura tradizionale.
Questa metodica di cottura può esigere anche
8-10 ore: si consiglia di effettuarla nelle ore notturne.
Per questa tecnica è adatto un forno dotato di
controllo touch screen in cui siano presenti sonda al cuore con controllo Delta T e funzione Cook
& Hold.
La cottura a bassa temperatura include anche l’utilizzo del vapore ad una temperatura che va da
50 a 80 °C.
Il vapore a bassa temperatura, conosciuto anche
come vapore mirato, è un sistema di cottura sempre più frequentemente utilizzato da chi propone
un’alimentazione sana e leggera.
E’ ideale per la cottura di alimenti delicati come:
creme, soufflé, flans, paté, funghi etc. Il vapore,
a pressione atmosferica, garantisce una cottura
uniforme e delicata; la perdita di vitamine e sali
minerali è quasi nulla ed i tempi di cottura sono
inferiori rispetto a quelli in acqua (bagno maria).
12
Per questo tipo di cotture è adatto un forno misto con boiler, dotato di controllo programmabile per
impostare con precisione i parametri: tempo, temperatura ed umidità (vapore saturo alle basse
temperature).
4g Rigenerazione
Consiste nel riportare alle condizioni di servizio (nel
loro clima ideale) alimenti che sono stati cotti (sia con
metodi tradizionali, sia sottovuoto) poi refrigerati o
congelati.
La rigenerazione ha a che fare con la corretta conservazione delle pietanze: tema scottante che investe la
moderna ristorazione.
Per banchetti o catering il procedimento non è complesso: si esegue la precottura dei cibi, in anticipo rispetto
al momento del servizio, si passano nell’abbattitore per
un raffreddamento rapido ed, infine, si immettono nel
forno per rigenerazione dove avverrà il rinvenimento.
Nella maggior parte dei casi la rigenerazione si effettua
in modalità misto, con temperature comprese tra 140
°C e 160 °C ed una percentuale di umidità che varia
dal 15% al 50%.
E’ importante programmare la rigenerazione in ambiente analogo a quello in cui è avvenuta la cottura
(simili parametri): in questo modo si otterranno i migliori risultati.
A seconda della destinazione degli alimenti, la rigenerazione può avvenire in teglia, nel piatto di servizio o nel sacchetto sottovuoto.
Le pietanze rigenerate direttamente nei piatti generalmente vengono collocate in appositi carrelli
porta piatti allo scopo di snellire le operazioni di servizio.
Quando si rigenera in teglia ci si avvale, allo stesso modo, dell’apposito carrello portateglie. In entrambi i casi è consigliato l’utilizzo di speciali manti termici che, avvolgendo i succitati carrelli, consentono di mantenere gli alimenti a temperatura di servizio per circa 20-30 minuti, facilitando, in
questo modo, l’ottimale gestione dei tempi di servizio.
La giusta valutazione di detti tempi è estremamente importante perchè le pietanze devono arrivare
al cliente alla giusta temperatura, senza tracce di umidità o goccioline di acqua nel piatto.
Questa tecnica rapida ed economica (in virtù della programmazione anticipata delle cotture), consente un servizio impeccabile di un gran numero di portate, con calma e senza stress; per questo sta
sempre più diffondendosi, anche nella piccola-media ristorazione.
La rimessa in temperatura eseguita con i forni specifici per rigenerazione INOXTREND facilita
l’esecuzione di banchetti e la ristorazione collettiva, permette la preparazione contemporanea
di più piatti dall’aspetto sempre “fresco di cottura”.
4h Disidratazione
Questa tecnica consiste nel asciugare per rendere croccanti
particolari di food che serviranno per decorare i piatti di portata (es. sottili lamine di frutta/verdura (1-2 mm), formaggio
grattugiato su stampino etc.).
Si consiglia di utilizzare il forno in modalità convezione, a
temperature di 35-40 °C, per fare evaporare l’acqua contenuta nell’alimento, fino ad ottenere la croccantezza desiderata.
Per questa tecnica è adatto un forno con più di una velocità
di ventilazione; usare la bassa velocità per evitare lo spostamento degli alimenti, una volta disidratati.
4i Pastorizzazione
E’ un trattamento termico, applicato agli alimenti, eseguito allo scopo di minimizzare i rischi per la
salute dovuti a microrganismi patogeni, batteri etc, e di aumentare conseguentemente il tempo di
conservazione degli alimenti stessi.
La pastorizzazione viene utilizzata prevalentemente nei servizi di catering. Si procede come segue:
1.Cottura di diverse qualità/quantità di cibo, con diverse modalità e differenti parametri
2.Porzionamento delle pietanze e confezionamento sottovuoto
3.Pastorizzazione dei sottovuoto con temperature relativamente basse (60-65 °C)
4.Abbattimento dei sottovuoto
5.Rigenerazione ed eventuale mantenimento.
Per questa tecnica si consiglia l’utilizzo di un forno misto programmabile con sonda al cuore, specifica per sottovuoto.
13
5 TIPI DI TEGLIE E GRIGLIE
Considerando che nei forni combinati la cottura avviene grazie alla circolazione del flusso di aria calda, la prima regola da tenere in considerazione è quella di mantenere sempre uno spazio libero tra
le teglie di almeno 30 mm, per consentire una corretta ventilazione.
Anche il tipo di teglia utilizzata ha un ruolo fondamentale nella qualità della cottura. Per questo motivo raccomandiamo l’uso di teglie di tipo Gastronorm di buona qualità.
Codice
14
Descrizione
Dimensioni
Altezza
G-23
Griglia Inox GN 2/3
mm 325 x 355
--
G-11
Griglia Inox GN 1/1
mm 325 x 530
--
G-21
Griglia Inox GN 2/1
mm 530 x 650
--
G-46
Griglia Inox 60x40
mm 600 x 400
--
B-234
Teglia Inox GN 2/3
mm 325 x 355
mm 40
B-12
Teglia Inox GN 1/1
mm 325 x 530
mm 20
B-14
Teglia Inox GN 1/1
mm 325 x 530
mm 40
B-16
Teglia Inox GN 1/1
mm 325 x 530
mm 60
B-22
Teglia Inox GN 2/1
mm 530 x 650
mm 20
B-24
Teglia Inox GN 2/1
mm 530 x 650
mm 40
B-26
Teglia Inox GN 2/1
mm 530 x 650
mm 60
P-46
Teglia alluminio 60x40
mm 600 x 400
mm 20
B-12F
Teglia Inox forata GN 1/1
mm 325 x 530
mm 20
B-14F
Teglia Inox forata GN 1/1
mm 325 x 530
mm 40
B-16F
Teglia Inox forata GN 1/1
mm 325 x 530
mm 60
F-11
Cestello in rete inox GN 1/1
mm 325 x 530
mm 40
BA-14
Teglia alluminio antiaderente
GN 1/1
mm 325 x 530
mm 40
GM-12
Placca grill GN 1/1
mm 325 x 530
mm 20
G-11S
Giglia Inox per polli GN 1/1
mm 325 x 530
6 PROGRAMMI AUTOMATICI DI COTTURA
I programmi automatici di cottura, elencati nelle pagine seguenti, sono quelli memorizzati in tutti i
forni INOXTREND con pannello comandi di tipo Touch Screen.
I parametri riportati per ogni programma sono:
•nome del programma. Nei modelli con pannello Touch Small il codice programma di 3 cifre
(A01, A02...) non è visualizzato sullo schermo;
•durata totale del programma
•numero progressivo della fase.
•modalità di cottura di ogni fase (convezione, misto o vapore).
•percentuale di umidità (questo valore è sempre 0 in modalità convezione, sempre 99% in modalità vapore ed è variabile in modalità misto).
•temperatura della camera di cottura.
•durata della fase in minuti.
•temperatura sonda al cuore. Il controllo della cottura, tramite sonda al cuore, esclude il controllo a tempo. Per questo motivo, se un programma include almeno una fase con controllo di
temperatura, per mezzo della sonda al cuore, il tempo della fase e quello totale del programma
non vengono indicati. È necessario connettere la sonda al forno ed infilzarla nell’alimento da cucinare, prima di iniziare l’esecuzione del programma.
•temperatura Delta T. L’attivazione della funzione Delta T esclude il controllo della temperatura
della camera. Per questo motivo, nelle fasi di un programma in cui sia attiva la funzione Delta T
non viene indicata la temperatura della camera. Il controllo Delta T può essere attivato solo nelle
fasi gestite per mezzo della sonda al cuore.
•velocità di ventilazione. Per questo parametro vengono indicati 2 valori: a sinistra viene indicata una lettera (A = alta, B = bassa) riferita ai forni con pannello Touch Small (con 2 velocità
di ventilazione); a destra, 1 numero da 1 a 4 riferito ai forni XT Touch che hanno 4 velocità di
ventilazione.
•autoreverse. Indica se questa funzione è attivata.
•valvola di sfiato. Indica se lo sfiato è aperto (A) o chiuso (C).
•teglia o griglia consigliata. Utilizzando il tipo di teglia o griglia consigliato da INOXTREND si
otterranno i migliori risultati di cottura.
Nella parte inferiore di ogni tabella vi è una foto dell’alimento a cui si riferisce il programma automatico. L’immagine ha una funzione puramente illustrativa e non fornisce nessuna indicazione
riguardo al programma automatico.
Per concludere, ci possono essere delle indicazioni relative alle caratteristiche del prodotto da utilizzare come ad esempio: pezzatura, condimenti, accorgimenti da prendere...
Nota: i parametri dei programmi automatici possono servire come ricettario anche per l’utilizzo
manuale nei forni privi di programmi automatici di cottura.
15
Programmi di cottura di carni
Le carni costituiscono sicuramente la tipologia di alimenti in cui maggiormente si notano i
vantaggi della cottura con programmi automatici.
Tutte le carni arrosto, per avere una buona cottura, necessitano una suddivisione del tempo
di cottura in 3 fasi principali:
•una fase iniziale di sigillatura, in cui vengono chiusi i pori della pelle allo scopo di limitare
la perdita di liquidi durante il resto della cottura;
•una fase centrale (che è la più lunga) in cui si ha la cottura della parte interna dell’arrosto;
generalmente avviene a una temperatura inferiore a quella della fase di sigillatura e con
un livello medio basso di umidificazione, per mantenere la carne umida e morbida;
•una fase finale di doratura che ha lo scopo di asciugare la parte esterna delle carni e di
renderle croccanti e dorate.
In alcuni casi, i programmi di cottura delle carni possono avere più fasi, perchè le 3 fasi
principali vengono suddivise in più parti, allo scopo di ottimizzare la cottura.
Nei programmi che prevedono l’uso della sonda al cuore, la fase di cottura controllata dalla
sonda è sempre quella centrale ed è sempre preceduta da una fase di sigillatura e seguita
da una di doratura. Per questo motivo, la fase controllata dalla sonda al cuore termina 2-3
°C prima del punto di cottura previsto, per compensare l’aumento di temperatura al cuore
del prodotto causato dalla fase finale.
16
A differenza delle altre tipologie di alimenti (pesce, verdure...) le carni possono avere diversi punti di cottura (vedere esempi a pag. 9) a seconda del gusto personale dello Chef o dei
Clienti o in base alle abitudini gastronomiche dei diversi paesi.
Per questi motivi, ogni Chef ha la possibilità di modificare i parametri di ognuno dei programmi automatici per adattarne il risultato alle proprie esigenze.
Anche il tipo di condimenti utilizzati e la pezzatura delle carni potrebbe richiedere un’ adattamento dei programmi per ottenere i risultati desiderati (ad esempio, una carne che abbia
avuto un processo di macerazione o di marinatura ha dei tempi di cottura più brevi, rispetto
a una che non abbia subito nessun trattamento prima della cottura).
Per concludere, vogliamo ricordare che il risultato di una cottura può variare a seconda del
tipo di teglia utilizzato. Per questo motivo, consigliamo di utilizzare teglie o griglie del tipo
raccomandato per ognuno dei programmi automatici descritti a continuazione.
A01 POLLO ARROSTO 1.5 KG
58’
FASE
1
0%
210 °C
15’
--
--
A
4
NO
C
2
0%
190 °C
1’
--
--
A
4
NO
A
3
25%
175 °C
26’
--
--
A
3
NO
C
4
0%
190 °C
8’
--
--
A
3
SI
C
5
0%
210 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
G-11S
Questo programma è destinato esclusivamente alla cottura con griglie del
tipo G-11S. Questo sistema di cottura, conosciuto anche come SPIT ROAST garantisce la circolazione dell’aria calda sia all’esterno che all’interno
dei polli. Il peso (1,5 kg) è riferito a polli definiti standard, puliti e privi di
testa e zampe.
A02 COSCE DI POLLO ARROSTO
30’
FASE
1
0%
200 °C
8’
--
--
A
4
NO
C
2
30%
170 °C
15’
--
--
A
3
NO
C
3
0%
190 °C
7’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma riferito a cosce di pollo standard. Si intendono polli standard
quelli che, dopo la pulitura, hanno un peso di circa 1,5 kg (1,8- 2,0 kg
prima della spennatura e mondatura).
Per questo programma possono essere utilizzate sia cosce, che cosce con
sovracoscia.
A03 PETTI DI POLLO ARROSTO
23’
FASE
1
30%
165 °C
15’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
5’
--
--
A
4
SI
A
3
0%
195 °C
3’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma riferito a petti di pollo standard.
Il programma prevede la cottura dei petti di pollo interi.
17
A04 ALETTE DI POLLO ARROSTO
18’
FASE
1
0%
185 °C
3’
--
--
A
3
NO
C
2
30%
160 °C
12’
--
--
A
4
NO
C
3
30%
185 °C
3’
--
--
A
4
NO
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma riferito ad alette di pollo standard.
A05 CROCCHETTE DI POLLO
14’
FASE
18
1
25%
160 °C
6’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di crocchette di pollo di circa 30 gr cadauna.
Si consiglia di vaporizzare le crocchette prima della cottura con dell’olio
per ottenere un sapore simile a quello delle crocchette fritte.
A06 COSCE DI TACCHINO ARROSTO
34’
FASE
1
0%
200 °C
6’
--
--
A
4
NO
C
2
20%
170 °C
20’
--
--
A
3
NO
C
3
0%
185 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di cosce di tacchino senza sovracoscia.
Peso medio 400 gr.
A07 QUAGLIE ARROSTO
26’
FASE
1
0%
200 °C
4’
--
--
A
4
NO
A
2
25%
160 °C
14’
--
--
A
3
NO
C
3
0%
185 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di quaglie da carne intere del peso di 120-150
gr cadauna.
È possibile bardare le quaglie con pancetta o lardo senza dover modificare
il programma.
A08 LONZA DI MAIALE ARROSTO
--
FASE
1
0%
200 °C
8’
--
--
A
4
NO
C
2
25%
160 °C
--
68 °C
--
A
3
NO
C
3
0%
185 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di lonza di maiale con l’uso di sonda al cuore.
Infilzare la sonda prima di iniziare la cottura. Il controllo con sonda al cuore consente l’utilizzo del programma, indipendentemente dalle dimensioni
della lonza.
In caso di cottura di più pezzi fare in modo che la differenza di peso tra la
più grande e la più piccola non sia superiore al 10%.
A09 COSTICINE DI MAIALE ARROSTO
34’
FASE
1
0%
180 °C
8’
--
--
A
4
NO
C
2
30%
165 °C
18’
--
--
A
3
NO
C
3
0%
190 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di costicine di maiale sia tagliate individualmente sia in gruppi di 5 o 6.
Il programma è utilizzabile anche se le costine sono state previamente
marinate o macerate.
19
A10 STINCO DI MAIALE ARROSTO
--
FASE
1
0%
200 °C
12’
--
--
A
4
NO
C
2
40%
160 °C
--
70 °C
--
A
3
NO
C
3
0%
200 °C
10’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di stinco di maiale con l’uso di sonda al cuore.
Infilzare la sonda prima di iniziare la cottura. L’utilizzo del programma è
indipendente dalle dimensioni degli stinchi.
Per le carni di maiale si consiglia di non modificare il set della sonda al
cuore al di sotto di 70 °C.
A11 ROAST BEEF
--
FASE
20
1
0%
210 °C
6’
--
--
A
4
NO
C
2
25%
165 °C
--
58 °C
--
A
3
NO
C
3
0%
190 °C
6’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di roast beef di vitello o di manzo con l’uso della
sonda al cuore. Infilzare la sonda prima di iniziare la cottura.
La temperatura al cuore a fine cottura sarà di 60-61 °C, a cui corrisponde
una carne di color rosa tenue, senza sangue.
A12 ANATRA ARROSTO
1h 07’
FASE
1
0%
175 °C
16’
--
--
A
4
NO
C
2
35%
160 °C
35’
--
--
B
2
NO
C
3
0%
200 °C
16’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
G-11S
Questo programma è destinato esclusivamente alla cottura con griglie del
tipo G-11S. Questo sistema di cottura, conosciuto anche come SPIT ROAST garantisce la circolazione dell’aria calda sia all’esterno che all’interno
delle anatre. Il programma è riferito ad anatre del peso di circa 1,8 kg,
pulite e prive di testa e zampe.
A13 CARRÈ DI AGNELLO ARROSTO
--
FASE
1
0%
180 °C
12’
--
--
A
4
NO
C
2
35%
160 °C
--
70 °C
--
A
3
NO
C
3
0%
190 °C
12’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di carré di agnello intero o in porzioni da 5-6
costine.
Infilzare la sonda prima di iniziare la cottura facendo attenzione che la
punta non tocchi l’osso.
A14 OSSOBUCO DI VITELLO
1h 20’
FASE
1
40%
150 °C
60’
--
--
B
2
NO
C
2
0%
175 °C
20’
--
--
A
3
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di ossobuchi di vitello in salsa o al naturale.
A15 SPIEDINI DI CARNE
24’
FASE
1
30%
165 °c
16’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °c
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
GM-12
Programma per la cottura di spiedini di carne mista con o senza verdure.
Utilizzando le placche grill antiaderenti gli spiedini presenteranno i segni
tipici di una cottura alla griglia.
Per migliorare l’effetto, preriscaldare le placche grill.
21
A16 CONIGLIO ARROSTO
51’
FASE
1
35%
150 °C
35’
--
--
B
3
NO
C
2
0%
180 °C
16’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di coniglio arrosto porzionato.
A17 SCALOPPINE
14’
FASE
22
2
25%
165 °C
6’
--
--
A
3
NO
C
0%
180 °C
8’
--
--
A
4
SI
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di scaloppine di vitello, manzo o maiale; in salsa
o al naturale.
A18 SALSICCE
25’
FASE
1
25%
165 °C
17’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
GM-12
Programma per la cottura di salsicce di carne.
Utilizzando le placche grill antiaderenti le salsicce presenteranno i segni
tipici di una cottura alla griglia.
Per migliorare l’effetto, preriscaldare le placche grill.
A19 HAMBURGER
11’
FASE
1
0%
230 °C
3’
--
--
A
4
NO
C
2
0%
250 °C
8’
--
--
A
4
SI
C
Teglia o griglia consigliata
GM-12
Programma per la cottura di hamburger di carne.
Utilizzando le placche grill antiaderenti gli hamburger presenteranno i segni tipici di una cottura alla griglia.
Per migliorare l’effetto, preriscaldare le placche grill.
A20 CORDON BLEU
20’
FASE
1
20%
165 °C
12’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
8’
--
--
A
4
SI
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
23
Programma per la cottura di Cordon Bleu.
Il programma può essere utilizzato anche per la cottura di cotolette o
bistecche panate.
Si consiglia di vaporizzare prima della cottura con dell’olio per ottenere
un sapore simile a quello dell’alimento fritto.
A21 ARROTOLATO DI VITELLO
36’
FASE
1
0%
190 °C
8’
--
--
A
4
NO
C
2
25%
165 °C
20’
--
--
A
3
NO
C
3
0%
185 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di arrotolato di vitello da circa 1 kg.
Visti i parametri di cottura, assieme all’arrotolato possono essere cotte
anche delle patate arrosto.
A22 SPEZZATINO DI VITELLO
40’
FASE
1
35%
160 °C
36’
--
--
B
2
NO
C
2
0%
170 °C
4’
--
--
A
3
NO
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di spezzatino di vitello in salsa.
Il programma può anche essere utilizzato per la cottura di spezzatino di
manzo, cervo, capriolo o cinghiale.
A23 MANZO LESSO
40’
FASE
24
1
50%
140 °C
5’
--
--
A
3
NO
C
2
99%
100 °C
30’
--
--
B
2
NO
C
3
0%
145 °C
5’
--
--
B
2
NO
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Questo programma produce una cottura simile alla lessatura in acqua,
conservando i principi organolettici della carne e conferendole un miglior
aspetto.
È possibile recuperare i liquidi di cottura inserendo una teglia non forata
in un livello più basso.
A24 BRACIOLE DI MAIALE
20’
FASE
1
25%
165 °C
12’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
GM-12
Programma per la cottura di braciole di maiale.
Utilizzando le placche grill antiaderenti la carne presenterà i segni tipici di
una cottura alla griglia.
Per migliorare l’effetto, preriscaldare le placche grill.
A25 BRASATO DI MANZO
--
FASE
1
0%
200 °C
8’
--
--
A
4
NO
C
2
0%
140 °C
4’
--
--
A
4
NO
A
3
40%
--
--
60 °C
100 °C
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di brasato di manzo in salsa.
Infilzare la sonda prima di iniziare la cottura.
Se necessario, infilzare più pezzi di carne in modo che lo stelo della sonda
sia completamente avvolto dalla carne.
A26 LOMBATA VITELLO ARROSTO
--
FASE
1
0%
200 °C
10’
--
--
A
4
NO
C
2
25%
160 °C
--
60 °C
--
A
3
NO
C
3
0%
185 °C
5’
--
--
A
4
NO
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di lombata di vitello arrosto.
Infilzare la sonda prima di iniziare la cottura.
A seconda del taglio della carne può essere preferibile infilzare la sonda
in senso orizzontale.
A27 MAIALINO DA LATTE ARROSTO
--
FASE
1
0%
100 °C
10’
--
--
A
3
NO
C
2
25%
--
--
67 °C
100 °C
A
3
NO
C
3
0%
220 °C
16’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di maialino da latte arrosto.
Il programma può essere usato anche per la cottura di porchetta.
Infilzare la sonda prima di iniziare la cottura.
Se la carne non è legata, infilzare la sonda in un punto dove la quantità di
carne è maggiore (ad esempio una coscia).
25
A28 MEDAGLIONI DI VITELLO
20’
FASE
1
25%
160 °C
14’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
6’
--
--
A
3
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di medaglioni di vitello (o di manzo) al naturale
o in salsa.
A29 POLPETTE DI CARNE
--
FASE
26
1
25%
160 °C
--
63 °C
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
8’
--
--
A
3
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di polpette di carne al naturale o in salsa.
Infilzare la sonda prima di iniziare la cottura.
A seconda della dimensione può essere necessario infilare la sonda in 2 o
3 polpette per fare in modo che la punta dello spillone sia correttamente
posizionata.
A30 FILETTO ALLA WELLINGTON
--
FASE
1
15%
170 °C
--
60 °C
--
A
3
NO
C
2
0%
200 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di filetto alla Wellington (avvolto in pasta sfoglia).
Infilzare la sonda prima di iniziare la cottura, assicurandosi che la punta
sia correttamente posizionata al centro della carne.
Programmi di cottura di pesce, crostacei e molluschi
A differenza della carne, per il pesce il punto di cottura è generalmente uno solo.
In un pesce “poco cotto” la lisca non si stacca facilmente dalla polpa e rimangono spesso su
di essa delle gocce di sangue.
Al contrario, un pesce “ben cotto” è generalmente troppo asciutto e per questo può essere
sgradevole al palato.
La corretta cottura del pesce dipende quindi dalle dimensioni, dalla consistenza, dal taglio e
dalla quantità di sangue tipica di ogni specie (basti pensare, ad esempio, alla differenza tra
un branzino e uno sgombro).
Per questi motivi, nei programmi automatici di cottura di pesce a continuazione non ci sono
programmi che prevedano l’utilizzo della sonda al cuore.
Le tipologie di cottura più frequenti per il pesce sono: arrosto, in crosta di sale o al vapore.
Per i crostacei il discorso è molto simile: in un gambero o uno scampo poco cotti, il carapace
si separa con difficoltà dalla polpa mentre una cottura eccessiva rende la polpa gommosa e
sgradevole al palato.
I tipi di cottura più utilizzati per i crostacei sono: arrosto, gratinati o al vapore.
La cottura al vapore costituisce l’alternativa più pratica, economica e salutare rispetto alla
bollitura in acqua; generalmente dopo detta cottura i crostacei vengono raffreddati velocemente per essere poi serviti freddi.
Per i molluschi, le tipologie di cotture si dividono in base alle 2 categorie principali:
•molluschi cefalopodi (seppie, polpi, calamari, totani);
•molluschi in conchiglia o bivalvi (cozze, vongole, cappesante, ostriche...).
I cefalopodi possono essere cotti su griglia, al vapore (eventualmente anche per essere consumati freddi) o ripieni (in particolare calamari e totani).
I tempi di cottura possono variare di molto in funzione delle dimensioni. I programmi a seguire riguardano le dimensioni usate più frequentemente.
Per i molluschi in conchiglia il tipo di cottura più frequente è quella al vapore.
Generalmente i tempi di cottura sono molto brevi: l’apertura delle conchiglie indica che i
molluschi sono pronti per essere consumati.
In alcuni casi, i molluschi in conchiglia possono anche essere gratinati (cozze, cappesante
e ostriche).
27
B01 BRANZINO INTERO DA PORZIONE
12’
FASE
1
35%
175 °C
7’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
5’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di branzini da porzione (350 - 450 gr. prima di
essere eviscerati).
B02 ORATA INTERA DA PORZIONE
14’
FASE
28
1
35%
175 °C
9’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
5’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di orate da porzione (400 - 500 gr. prima di
essere eviscerate).
B03 TRANCIO DI BRANZINO
12’
FASE
1
20%
175 °C
8’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
4’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di tranci di branzino, ottenuti da pesci di grandi
dimensioni, del peso di circa 300 gr.
B04 TRANCIO DI ORATA
14’
FASE
1
15%
175 °C
8’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
6’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di tranci di orata, ottenuti da pesci di grandi
dimensioni, del peso di circa 300 gr.
B05 TRANCIO DI SALMONE
13’
FASE
1
25%
165 °C
6’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
7’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di tranci di salmone, ottenuti da pesci di grandi
dimensioni, del peso di circa 300 gr.
B06 TRANCIO DI PESCE SPADA
14’
FASE
1
35%
165 °C
10’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
4’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di tranci di pesce spada, ottenuti da pesci di
grandi dimensioni, del peso di circa 300 gr.
29
B07 TRANCIO DI ROMBO
12’
FASE
1
30%
160 °C
6’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
6’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di tranci di rombo, ottenuti da pesci di grandi
dimensioni, del peso di circa 300 gr.
B08 TRANCIO DI CODA DI ROSPO
14’
FASE
30
1
25%
165 °C
8’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
6’
--
--
A
3
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di tranci di coda di rospo, ottenuti da pesci di
grandi dimensioni, del peso di circa 300 gr.
B09 MEDAGLIONI DI CODA DI ROSPO
14’
FASE
1
20%
165 °C
8’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
6’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di medaglioni di coda di rospo, ottenuti da pesci
di grandi dimensioni, del peso di circa 150 gr.
B10 TRANCIO DI SALMONE AL VAPORE
10’
FASE
1
99%
90 °C
3’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
100 °C
7’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di tranci di salmone, ottenuti da pesci di grandi
dimensioni, del peso di circa 300 gr.
B11 SOGLIOLA AL VAPORE
8’
FASE
1
99%
90 °C
3’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
100 °C
5’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di filetti di sogliola al vapore.
B12 TROTA AL VAPORE
12’
FASE
1
99%
90 °C
4’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
100 °C
8’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di trote intere al vapore del peso di 350 - 450
gr. prima di essere eviscerate.
31
B13 PESCE IN CROSTA DI SALE 0.4 KG
20’
FASE
1
40%
160 °C
4’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
16’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di orate o branzini in crosta di sale (del peso di
400-500 gr. prima di essere eviscerati).
Per un miglior risultato è preferibile non squamare il pesce.
B14 PESCE IN CROSTA DI SALE 1.0 KG
36’
FASE
32
1
40%
160 °C
6’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
30’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14 - B-24
Programma per la cottura di orate o branzini in crosta di sale (del peso di
800-1.200 gr. prima di essere eviscerati).
Per un miglior risultato è preferibile non squamare il pesce.
B15 PESCE IN CROSTA DI SALE 1.5 KG
48’
FASE
1
40%
160 °C
8’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
40’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14 - B-24
Programma per la cottura di orate o branzini in crosta di sale (del peso di
1.300-1.700 gr. prima di essere eviscerati).
Per un miglior risultato è preferibile non squamare il pesce.
B16 PESCE IN CROSTA DI SALE 2.0 KG
1h 05’
FASE
1
40%
160 °C
15’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
50’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14 - B-24
Programma per la cottura di orate o branzini in crosta di sale (del peso di
1.800-2.300 gr. prima di essere eviscerati).
Per un miglior risultato è preferibile non squamare il pesce.
B17 PESCE IN CROSTA DI SALE 3.0 KG
1h 25’
FASE
1
40%
160 °C
25’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
60’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14 - B-24
33
Programma per la cottura di orate o branzini in crosta di sale (del peso di
2.500-3.000 gr. prima di essere eviscerati).
Per un miglior risultato è preferibile non squamare il pesce.
B18 SEPPIA AL VAPORE
45’
FASE
1
99%
85 °C
5’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
95 °C
37’
--
--
B
2
NO
C
3
0%
100 °C
3’
--
--
A
4
NO
A
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura al vapore di seppie con un peso compreso tra
300 e 400 gr.
B19 POLPO AL VAPORE
60’
FASE
1
99%
85 °C
5’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
95 °C
52’
--
--
B
2
NO
C
3
0%
100 °C
3’
--
--
A
4
NO
A
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura al vapore di polpi con un peso compreso tra 800
e 1.000 gr.
B20 VONGOLE AL VAPORE
7’
FASE
34
1
99%
85 °C
2’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
95 °C
5’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di vongole al vapore.
In base alle dimensioni e alla quantità introdotta nel forno il tempo di cottura può variare di 1 o 2 minuti.
B21 COZZE AL VAPORE
9’
FASE
1
99%
85 °C
2’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
95 °C
7’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di cozze al vapore.
In base alle dimensioni e alla quantità introdotta nel forno il tempo di cottura può variare di 1 o 2 minuti.
B22 MAZZANCOLLE VAPORE
10’
FASE
1
99%
85 °C
2’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
95 °C
8’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura al vapore di mazzancolle.
In base alle dimensioni e alla quantità introdotta nel forno il tempo di cottura può variare di 1 o 2 minuti.
B23 GAMBERI AL VAPORE
9’
FASE
1
99%
85 °C
4’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
95 °C
5’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
35
B-14F
Programma per la cottura al vapore di gamberi.
In base alle dimensioni e alla quantità introdotta nel forno il tempo di cottura può variare di 1 o 2 minuti.
B24 GAMBERONI - SCAMPI AL VAPORE
12’
FASE
1
99%
85 °C
5’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
95 °C
7’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura al vapore di gamberoni o scampi.
In base alle dimensioni e alla quantità introdotta nel forno il tempo di cottura può variare di 1 o 2 minuti.
B25 ASTICE AL VAPORE
17’
FASE
1
99%
85 °C
5’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
95 °C
12’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura al vapore di astici interi del peso di circa 600 gr.
In base alle dimensioni e alla quantità introdotta nel forno il tempo di cottura può variare di 1 o 2 minuti.
B26 ARAGOSTA AL VAPORE
20’
FASE
36
1
99%
85 °C
5’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
95 °C
15’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura al vapore di aragoste intere del peso di circa
800 gr.
In base alle dimensioni e alla quantità introdotta nel forno il tempo di cottura può variare di 1 o 2 minuti.
B27 MAZZANCOLLE ARROSTO
17’
FASE
1
30%
150 °C
7’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
165 °C
10’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di mazzancolle arrosto della taglia 40 pz/kg.
B28 GAMBERI ARROSTO
11’
FASE
1
30%
160 °C
8’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
170 °C
3’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di gamberi arrosto della taglia 40 pz/kg.
B29 ASTICE ARROSTO
20’
FASE
1
30%
165 °C
15’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
5’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di astice arrosto del peso di circa 600 gr tagliato
in senso longitudinale.
B30 ARAGOSTA ARROSTO
23’
FASE
1
25%
170 °C
17’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
6’
--
--
A
4
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di aragosta arrosto del peso di circa 800 gr tagliata in senso longitudinale.
37
B31 ARAGOSTA GRATINATA
20’
FASE
1
20%
170 °C
15’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
210 °C
5’
--
--
A
4
NO
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di aragosta gratinata, del peso di circa 800 gr,
tagliata in senso longitudinale.
B32 CAPPESANTE GRATINATE
13’
FASE
38
1
20%
170 °C
7’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
210 °C
6’
--
--
A
4
NO
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di cappesante gratinate.
Il programma è utilizzabile anche per la cottura di cozze gratinate.
Programmi di cottura di verdure
Le verdure costituiscono, più di ogni altra tipologia di alimenti, la base di una alimentazione
sana ed equilibrata.
La varietà di forme, colori e sapori assieme al costo, quasi sempre contenuto, sono una risorsa inesauribile per ogni tipo di cucina.
Da sole o come accompagnamento di altre pietanze sono l’elemento fondamentale per rendere un piatto gradevole alla vista e appetitoso per il palato.
È facile capire in che modo è utile cucinare le verdure così da esaltarne il sapore, l’aspetto
e la consistenza.
Le possibilità di cottura al forno delle verdure sono moltissime: arrosto, al vapore, grigliate,
gratinate...
Le verdure si possono cucinare intere o tagliate in diverse forme e dimensioni, al naturale,
in salsa, ripiene...
Nei programmi automatici elencati a seguire abbiamo riepilogato le cotture utilizzate più
frequentemente relative alle verdure di maggior consumo e più facilmente reperibili.
Ricordiamo agli Chef che i migliori risultati saranno sempre quelli ottenuti utilizzando verdure fresche, di stagione e in uno stato di buona conservazione.
Le verdure sono la tipologia di alimento che maggiormente esalta i vantaggi della cottura a
vapore, rispetto alla bollitura in acqua.
Per bollire ad esempio 10 kg di patate è necessaria una pentola di grandi dimensioni piena
d’acqua (con i conseguenti rischi che ci possono essere nella movimentazione in cucina) e
parte dell’energia riscaldante utilizzata serve a far bollire l’acqua.
Nella cottura a vapore non ci sono rischi di movimentazione e il calore agisce solo sulle patate (con un notevole risparmio di energia), raggiungendo una migliore qualità di cottura in
un tempo più breve.
Nella bollitura l’acqua assume quasi sempre il colore e il sapore delle verdure, a scapito del
sapore e del colore delle verdure.
Nella cottura a vapore il colore e il sapore delle verdure rimangono più intensi.
39
C01 PATATE ARROSTO
28’
FASE
1
10%
160 °C
20’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
8’
--
--
A
4
SI
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di patate arrosto, tagliate a cubetti di 2,5-3 cm.
C02 MEZZE PATATE ARROSTO
35’
FASE
40
1
10%
165 °C
27’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
8’
--
--
A
4
SI
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di patate arrosto, tagliate a metà in senso longitudinale.
C03 PATATE BOLLITE
55’
FASE
1
99%
85 °C
5’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
95 °C
50’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di patate al vapore.
Indicato per patate di dimensioni medie.
C04 ZUCCHINE ARROSTO
20’
FASE
1
10%
150 °C
12’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
170 °C
8’
--
--
A
4
SI
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di zucchine arrosto tagliate a rondelle di circa
0,5 cm di spessore.
C05 ASPARAGI AL VAPORE
15’
FASE
1
99%
85 °C
3’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
100 °C
12’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di asparagi al vapore.
Valido sia per asparagi bianchi che verdi.
C06 SPINACI AL VAPORE
8’
FASE
1
99%
85 °C
3’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
100 °C
5’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di spinaci in foglia al vapore.
41
C07 VERDURE AL VAPORE
18’
FASE
1
99%
85 °C
3’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
100 °C
15’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di verdure miste al vapore.
Si raccomanda di tagliare le verdure in pezzi di grandezza simile.
C08 CAVOLFIORI GRATINATI
23’
FASE
42
1
25%
165 °C
15’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
210 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di cavolfiori gratinati.
Se si desidera aumentare la croccantezza della crosticina e il colore della
gratinatura, aumentare di circa 20 °C la temperatura della fase 2.
C09 MELANZANE RIPIENE
22’
FASE
1
20%
160 °C
14’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
8’
--
--
A
4
SI
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di melanzane ripiene.
Indicato per la cottura di melanzane di dimensione medie, tagliate a metà
in senso longitudinale e con ripieno a base di carne, pesce, riso o verdure.
C10 PISELLI AL VAPORE
15’
FASE
1
99%
85 °C
3’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
100 °C
12’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di piselli freschi al vapore.
C11 FAGIOLI AL VAPORE
25’
FASE
1
99%
85 °C
3’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
100 °C
22’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di fagioli al vapore.
C12 FUNGHI GRATINATI
20’
FASE
1
15%
160 °C
12’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
190 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di funghi di tipo champignon gratinati.
Il programma può essere usato anche con altri tipi di funghi, variando
eventualmente il tempo della fase 1 in base alle dimensioni del prodotto.
43
C13 MELANZANE GRIGLIATE
14’
FASE
1
15%
150 °C
6’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
160 °C
8’
--
--
A
4
SI
C
Teglia o griglia consigliata
GM-12
Programma per la cottura di melanzane grigliate, tagliate a fette longitudinali o trasversali di circa 1 cm di spessore.
C14 CAVOLETTI AL VAPORE
17’
FASE
44
1
99%
85 °C
3’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
100 °C
14’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di cavoletti di Bruxelles al vapore.
C15 CARCIOFI RIPIENI
20’
FASE
1
20%
150 °C
12’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
8’
--
--
A
4
SI
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di carciofi di dimensioni medie ripieni di carne,
pesce, riso o verdure.
C16 BROCCOLI AL VAPORE
16’
FASE
1
99%
85 °C
3’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
100 °C
13’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di broccoli al vapore.
Indicato anche per la cottura di cavolfiori al vapore.
C17 CAROTE AL VAPORE
12’
FASE
1
99%
85 °C
3’
--
--
B
2
NO
C
2
99%
100 °C
9’
--
--
B
2
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di carote al vapore, tagliate a rondelle di circa
0,5 cm di spessore.
C18 FINOCCHI GRATINATI
16’
FASE
1
20%
150 °C
8’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
190 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di finocchi gratinati.
Si consiglia di tagliare i finocchi in 4 spicchi.
45
C19 FONDI DI CARCIOFI ARROSTO
25’
FASE
1
15%
160 °C
17’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di fondi di carciofi arrosto.
C20 GRATIN DI PATATE
20’
FASE
46
1
10%
160 °C
12’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
200 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di patate al gratin.
Per un buon risultato, è preferibile realizzare una precottura delle patate,
tagliate a fettine molto sottili e coperte di latte, in una teglia in modo convezione a 140 °C per circa 15 minuti. Dopo aver rimosso il latte rimasto,
aggiungere gli altri ingredienti e avviare il programma automatico.
C21 PATATE ALLA FORNAIA
23’
FASE
1
10%
170 °C
15’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di patate alla fornaia.
Per un miglior risultato, cospargere la teglia di burro.
C22 PATATE FRITTE PRECOTTE
12’
FASE
1
0%
165 °C
4’
--
--
A
4
NO
C
2
0%
180 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
F-11
Programma per la cottura di patate fritte precotte.
Le patate possono essere inserite nel forno sia congelate che scongelate.
C23 PEPERONI ARROSTO
20’
FASE
1
0%
175 °C
12’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
200 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di peperoni arrosto.
Indicato per la cottura di peperoni dolci di tipo quadrato.
Per peperoni di tipo allungato o di dimensioni più piccole, ridurre il tempo
della fase 1.
C24 POMODORI GRIGLIATI
30’
FASE
1
0%
175 °C
14’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
16’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
GM-12
Programma per la cottura di pomodori grigliati.
Adatto alla cottura di pomodori di medie dimensioni, tagliati a metà o a
fette di circa 2 cm di spessore.
47
C25 POMODORI RIPIENI
25’
FASE
1
15%
165 °C
17’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di pomodori di medie dimensioni ripieni di carne, pesce, riso o verdure.
C26 STUFATO DI VERDURE
25’
FASE
48
1
0%
185 °C
16’
--
--
A
4
SI
A
2
0%
165 °C
9’
--
--
A
3
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di verdure miste in salsa.
Il programma può essere utilizzato anche per la cottura di peperonata o
capponata.
C27 CROCCHETTE DI PATATE
15’
FASE
1
0%
175 °C
7’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di crocchette di patate.
Si consiglia di vaporizzare le crocchette con olio prima della cottura per
ottenere un sapore simile a quello delle crocchette fritte.
C28 CROCCHETTE SPINACI
14’
FASE
1
20%
160 °C
6’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di crocchette di spinaci.
Si consiglia di vaporizzare le crocchette con olio prima della cottura per
ottenere un sapore simile a quello delle crocchette fritte.
C29 SOUFFLÉ DI PATATE
16’
FASE
1
0%
200 °C
8’
--
--
A
4
SI
C
2
0%
180 °C
8’
--
--
A
3
SI
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di soufflé di patate (con o senza formaggio).
Utilizzare per la cottura recipienti tipo cocotte individuali.
Per una buona riuscita della ricetta, le patate devono essere previamente
cotte al vapore (programma C03).
C30 SFORMATO DI PATATE
22’
FASE
1
10%
160 °C
14’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
200 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di sformato di patate.
Per una buona riuscita della ricetta, le patate devono essere previamente
cotte al vapore (programma C03).
49
Programmi di cottura di panetteria e pasticceria
In tutti i forni programmabili INOXTREND, per gastronomia, abbiamo reso disponibili alcuni
programmi di cottura, tipici della pasticceria/panetteria, in considerazione della necessità di
tutte quelle cucine dove, oltre al salato si vuole cucinare anche il dolce,
Occorre però tener presente che la cottura dei prodotti di panetteria/ pasticceria richiede un
livello di precisione molto superiore a quello delle cotture gastronomiche. Tale precisione è
fondamentale, sia nell’esecuzione delle ricette e delle lavorazioni, che nella gestione della
ventilazione all’interno della camera di cottura del forno.
È quindi opportuno comprendere la diversità tra un forno destinato unicamente alla cottura
di prodotti di pasticceria/panetteria ed un forno destinato alla gastronomia, che può essere
utilizzato anche per talune cotture di pane o dessert, nell’ambito della ristorazione. I forni
gastronomia non rappresentano quindi la soluzione ideale per le cotture di pasticceria/panetteria.
I forni espressamente dedicati alla pasticceria e panificazione, oltre ad utilizzare teglie in
alluminio, definite appunto “da pasticceria”, (conosciute anche come 60x40), hanno generalmente una ventilazione molto più delicata rispetto ai forni per gastronomia. Anche la
distanza tra le teglie è di solito maggiore, per consentire una migliore circolazione dell’aria.
Nei forni gastronomia la ventilazione, il tipo di teglie utilizzate e la loro distanza costituiscono un limite nella cottura di prodotti, espressamente destinati alla vendita in una pasticceria
o in un panificio.
In un ristorante invece qualche lieve imperfezione nel risultato è tollerata e rappresenta un
valore aggiunto al prodotto, perché evidenzia l’artigianalità con cui sono stati preparati pane
e dessert.
50
D01 PANE PRECOTTO SURGELATO
11’
FASE
1
0%
170 °C
7’
--
--
A
3
NO
C
2
40%
170 °C
1’
--
--
A
4
SI
C
3
0%
190 °C
3’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-12 - B-22
Programma per la cottura di pane precotto, surgelato.
Il pane può essere inserito nel forno sia congelato che scongelato.
Il programma è indicato per pane del peso di 30-50 gr.
Per pane di dimensioni maggiori aumentare il tempo della fase 1.
D02 CROSTINI
8’
FASE
1
0%
160 °C
3’
--
--
A
3
SI
C
2
0%
180 °C
5’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12F - B-22F
Programma per tostare crostini di pane.
L’uso di teglie perforate, favorendo l’asciugatura del pane, garantisce un
miglior risultato.
D03 PANE TOSTATO
12’
FASE
1
0%
165 °C
5’
--
--
A
3
SI
C
2
0%
180 °C
7’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12F - B-22F
Programma per tostare fette di pane di 1-2 cm di spessore.
L’uso di teglie perforate, favorendo l’asciugatura del pane, garantisce un
miglior risultato.
D04 GRISSINI
16’
FASE
1
0%
175 °C
8’
--
--
A
3
SI
C
2
0%
190 °C
8’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12 - B-22
Programma per la cottura di grissini di tipo classico.
51
D05 PAN DI SPAGNA
24’
FASE
1
15%
160 °C
16’
--
--
A
3
SI
C
2
0%
170 °C
8’
--
--
A
3
SI
C
Teglia o griglia consigliata
B-14 - B-24
Programma per la cottura di Pan di Spagna.
È possibile cucinare il pan di Spagna sia in teglia, che negli appositi stampi. Nel caso di cottura in teglia, tenere in considerazione l’aumento di
volume prodotto dalla cottura, per evitare che il Pan di Spagna fuoriesca
dalla teglia.
D06 PASTA FROLLA
20’
FASE
52
1
15%
165 °C
12’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
8’
--
--
A
3
SI
C
Teglia o griglia consigliata
B-12 - B-22
Programma per la cottura di pasta frolla.
È possibile cucinare la pasta frolla sia in teglia che negli appositi stampi.
D07 PASTA SFOGLIA
16’
FASE
1
0%
160 °C
8’
--
--
A
3
SI
C
2
0%
180 °C
8’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12F - B-22F
Programma per la cottura di pasta sfoglia.
L’uso di teglie perforate, favorendo l’asciugatura della sfoglia, garantisce
un miglior risultato.
D08 TORTA SALATA
28’
FASE
1
15%
165 °C
20’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12 - B-22
Programma per la cottura di torte salate (tipo Quiche).
D09 CORNETTI/CROISSANTS
24’
FASE
1
0%
200 °C
6’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
18’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12 - B-22
Programma per la cottura di cornetti e croissants.
Lasciare uno spazio sufficiente tra i cornetti per consentire l’aumento di
volume durante la cottura.
D10 BISCOTTI
14’
FASE
1
0%
190 °C
6’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
8’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12 - B-22
Programma per la cottura di biscotti senza lieviti.
53
D11 BIGNÈ
20’
FASE
1
0%
200 °C
12’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
8’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12 - B-22
Programma per la cottura di bignè.
Lasciare uno spazio sufficiente tra i bignè per consentire l’aumento di volume durante la cottura.
D12 CRÈME CARAMEL
45’
FASE
54
1
15%
150 °C
42’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
160 °C
3’
--
--
A
3
NO
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di crème caramel.
Cucinare i crème caramel a bagnomaria.
D13 PIZZA FOCACCIA
15’
FASE
1
0%
200 °C
7’
--
--
A
4
SI
C
2
0%
180 °C
8’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di pizza focaccia.
Si intende per pizza focaccia la pizza alta lievitata.
D14 MERINGA
1h 35’
FASE
1
0%
90 °C
50’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
85 °C
45’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12 - B-22
Programma per la cottura di meringhe di tipo italiano.
Lasciare uno spazio sufficiente tra le meringhe per consentire l’aumento
di volume durante la cottura.
D15 PAN DI SPEZIE
36’
FASE
1
15%
160 °C
20’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
16’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
G-23 - G11 - G21
55
Programma per la cottura di pan di spezie.
Utilizzare per la cottura gli appositi stampi (tipo pane in cassetta).
D16 BROWNIES
30’
FASE
1
15%
165 °C
14’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
8’
--
--
A
3
SI
A
3
0%
180 °C
8’
--
--
A
3
SI
C
Teglia o griglia consigliata
G-23 - G11 - G21
Programma per la cottura di Brownies.
È possibile cucinare i Brownies sia in teglia che in stampo monoporzione.
D17 SOUFFLÈ DI CIOCCOLATO
10’
FASE
1
0%
180 °C
7’
--
--
A
4
SI
C
2
0%
180 °C
3’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12 - B-22
Programma per la cottura di soufflé di chioccolato.
Per la cottura, utilizzare stampi monoporzione.
D18 CUPCAKES
20’
FASE
56
1
10%
160 °C
12’
--
--
B
2
NO
C
2
0%
175 °C
8’
--
--
B
2
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12 - B-22
Programma per la cottura di cupcakes.
D19 PASTA BRISÈ
22’
FASE
1
0%
180 °C
14’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
8’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12 - B-22
Programma per la cottura di pasta brisè.
È possibile cucinare la pasta brisè sia in teglia che negli appositi stampi.
D20 PLUM-CAKE
34’
FASE
1
0%
185 °C
6’
--
--
A
3
NO
C
2
10%
160 °C
20’
--
--
A
3
NO
C
3
0%
170 °C
8’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
G-23 - G11 - G21
Programma per la cottura di plum-cake.
Utilizzare per la cottura gli appositi stampi (tipo pane in cassetta).
D21 STRUDEL ALLE MELE
30’
FASE
1
0%
180 °C
21’
--
--
A
3
NO
C
2
40%
170 °C
1’
--
--
A
3
NO
C
3
0%
180 °C
8’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12 - B-22
Programma per la cottura di strudel alle mele.
Il programma è indicato per la cottura di strudel di circa 800-1000 gr.
Per la cottura di strudel monoporzione è necessario ridurre il tempo della
fase 1.
D22 TARTELELLA
12’
FASE
1
0%
165 °C
4’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
8’
--
--
A
3
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-12 - B-22
Programma per la cottura di tartelelle monoporzione.
Il programma è indicato sia per la cottura di tartelelle di pasta frolla dolce
che salata.
57
Programmi di cottura di pasta e riso
Se chiediamo a un cuoco italiano quali tipi di pasta e riso si possono cucinare al forno, la
sua risposta si limiterà probabilmente a: lasagne, cannelloni, crespelle e pasta al forno.
In realtà, soprattutto nella ristorazione collettiva, è ormai consolidata la cottura al forno di
diversi tipi di pasta. Per questo tipo di cottura si procede nel seguente modo:
•si dispone in una teglia alta almeno 40 mm una quantità di pasta prestabilita,
•si aggiunge una quantità d’acqua calcolata in base al tipo e alla quantità di pasta,
•si aggiunge del sale e l’eventuale salsa o condimento,
•si copre la teglia con un’altra teglia capovolta
•si cucina la pasta nel forno in modalità convezione a una temperatura di 140-150 °C per
un tempo che varia dai 10 ai 30 minuti in base al tipo di pasta.
La temperatura di 130-140 °C permette all’acqua di bollire nella teglia favorendo la normale cottura della pasta.
La teglia capovolta posta sopra la teglia di cottura aiuta a mantenere un elevato livello
di umidità evitando che la pasta si asciughi troppo quando l’acqua viene assorbita dalla
pasta.
Per questo tipo di cottura è necessario realizzare dei test per stabilire la giusta proporzione pasta-acqua e il tempo di cottura. Per questo motivo non è possibile inserire questo
tipo di programmi automatici tra quelli di default.
58
Anche per il riso è necessario aggiungere dell’acqua nella teglia di cottura, normalmente in
proporzione 1:1 (stesso peso di riso e di acqua).
Considerate le innumerevoli varietà di riso disponibili sul mercato e le loro diverse caratteristiche di cottura, è consigliabile realizzare una prova di cottura con una ridotta quantità
di riso prima di utilizzare i programmi di cottura di riso per quantità maggiori di prodotto.
Non è consigliabile cucinare i risotti al forno.
La caratteristica della cottura del risotto è quella di mescolare costantemente il riso durante la cottura. Questa operazione permette al riso di liberare l’amido che contiene. L’amido,
unendosi all’acqua o al brodo di cottura conferisce al risotto il tipico aspetto cremoso.
Il gruppo di programmi automatici di cottura di pasta e riso include alcuni programmi di
cottura di uova.
E01 LASAGNA DI CARNE
38’
FASE
1
15%
165 °C
22’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
180 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
3
0%
200 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-16 - B-26
Programma per la cottura di lasagna di carne.
L’uso delle taglie alte 60 mm è consigliato per evitare l’alimento fuoriesca
dai bordi durante la cottura.
Per un buon risultato è necessario lasciare un spazio libero tra le teglie per
consentire la corretta circolazione dell’aria.
E02 LASAGNA DI VERDURE
34’
FASE
1
0%
165 °C
18’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
3
0%
190 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-16 - B-26
Programma per la cottura di lasagna di verdure.
L’uso delle taglie alte 60 mm è consigliato per evitare l’alimento fuoriesca
dai bordi durante la cottura.
Per un buon risultato è necessario lasciare un spazio libero tra le teglie per
consentire la corretta circolazione dell’aria.
E03 CANNELLONI
24’
FASE
1
10%
160 °C
8’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
3
0%
200 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di cannelloni di carne, pesce o verdure.
59
E04 CROCCHETTE DI RISO
18’
FASE
1
0%
175 °C
10’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
285 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di crocchette di riso.
Si consiglia di vaporizzare le crocchette con olio prima della cottura per
ottenere un sapore simile a quello delle crocchette fritte.
E05 PASTA AL FORNO
24’
FASE
60
1
0%
170 °C
8’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
170 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
3
0%
185 °C
8’
--
--
A
4
SI
A
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di pasta al forno.
E06 RISO ALLA CREOLA
15’
FASE
1
0%
175 °C
7’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
8’
--
--
A
3
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di riso alla creola.
Le verdure e la carne devono essere previamente soffritte.
Aggiungere una quantità d’acqua pari al peso del riso utilizzato.
E07 RISO BOLLITO
17’
FASE
1
20%
175 °C
8’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
9’
--
--
A
3
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di riso bollito.
Il programma è indicato anche per la cottura di riso per sushi.
Aggiungere una quantità d’acqua pari al peso del riso utilizzato.
In base alla varietà di riso utilizzata potrebbe essere necessario modificare il tempo di cottura di qualche minuto.
E08 RISO BASMATI BOLLITO
20’
FASE
1
20%
175 °C
10’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
175 °C
10’
--
--
A
3
NO
C
Teglia o griglia consigliata
61
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di riso Basmati bollito.
Lavare abbondantemente il riso prima della cottura.
Aggiungere una quantità d’acqua pari al peso del riso utilizzato.
In base alla varietà di riso utilizzata potrebbe essere necessario modificare il tempo di cottura di qualche minuto.
E09 RISO BIRYANI
24’
FASE
1
20%
150 °C
14’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
165 °C
10’
--
--
A
3
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di riso Biryani.
Lavare abbondantemente il riso prima della cottura.
Le verdure, la carne o il pesce devono essere previamente soffritte.
Aggiungere una quantità d’acqua pari al peso del riso utilizzato.
E10 UOVA ALLA COQUE
7’
FASE
1
99%
85 °C
4’
--
--
A
3
NO
C
2
99%
100 °C
3’
--
--
A
3
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di uova alla coque.
È consigliabile utilizzare uova a temperatura ambiente.
E11 UOVA SODE
11’
FASE
62
1
99%
85 °C
4’
--
--
A
3
NO
C
2
99%
100 °C
7’
--
--
A
3
NO
C
Teglia o griglia consigliata
B-14F
Programma per la cottura di uova sode.
È consigliabile utilizzare uova a temperatura ambiente.
E12 UOVA AL TEGAME
5’
FASE
1
0%
170 °C
3’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
185 °C
2’
--
--
A
3
NO
C
Teglia o griglia consigliata
BA-14
Programma per la cottura di uova al tegame.
È consigliabile utilizzare uova a temperatura ambiente.
L’uso della teglia antiaderente evita che le uova si attacchino alla teglia.
E13 FRITTATA
15’
FASE
1
15%
150 °C
7’
--
--
A
3
NO
C
2
0%
160 °C
8’
--
--
A
3
SI
C
Teglia o griglia consigliata
B-234 - B-14 - B-24
Programma per la cottura di frittate.
Il programma è indicato sia per la cottura di frittate di sole uova che di
frittate con patate o altre verdure.
È possibile cucinare le frittate sia in teglia che in stampi.
63
Programmi di rigenerazione
Lo scopo della rigenerazione è quello di riportare a temperatura di servizio delle pietanze
che sono state precedentemente cotte e abbattute, mantenendo il più possibile le caratteristiche che tali alimenti avevano appena cotti.
La rigenerazione, se correttamente eseguita, non deve modificare il punto di cottura degli
alimenti, ma semplicemente riscaldarli fino ad una temperatura che permetta di servirli ai
Clienti. Per questo motivo, è importante tenere in considerazione il tempo necessario per
servire gli alimenti rigenerati.
Gli alimenti possono essere rigenerati utilizzando delle teglie (spesso le stesse usate per la
loro cottura) o direttamente nei piatti in cui verranno serviti.
Le pietanze rigenerate in teglia, una volta impiattate tenderanno a raffreddarsi di più di
quelle rigenerate nel piatto di servizio.
Questo fattore determina la prima distinzione nei programmi di rigenerazione esposti a seguire: rigenerazione in PIATTO o rigenerazione in TEGLIA.
Il tempo di servizio di un banchetto di qualche centinaio di persone è più lungo di quello richiesto per servire un tavolo di pochi commensali. Le pietanze del banchetto si raffredderanno più di quelle del tavolo singolo e dovranno pertanto essere riscaldate a una temperatura
maggiore, per arrivare al Cliente nelle giuste condizioni.
Questa differenza costituisce la seconda distinzione dei programmi di rigenerazione: rigenerazione di alimento SINGOLO o rigenerazione per un BANCHETTO.
Se un alimento è stato cotto in modo tale da renderlo asciutto e croccante al suo esterno,
dovrà essere rigenerato con aria secca (modalità convezione) per mantenere questa caratteristica. Se al contrario è stato cotto in un ambiente umido, per evitare che risultasse troppo
secco o asciutto, dovrà essere rigenerato con aria umida (modalità misto).
Questa differenza determina la terza distinzione nei programmi a continuazione: rigenerazione in ambiente SECCO o in ambiente UMIDO.
64
Gli ultimi 2 programmi si riferiscono alla rigenerazione di alimenti cotti sottovuoto. In questi
2 casi gli alimenti dovranno sempre essere estratti dal sacchetto di cottura per essere impiattati (non c’è quindi distinzione tra piatto e teglia). Gli alimenti all’interno dei sacchetti
non sono in contatto diretto con il flusso d’aria, pertanto non c’è distinzione tra secco e
umido.
L’unica distinzione riguarda il tempo di servizio (che ricordiamo è maggiore nel caso di un
banchetto).
I 2 programmi sono quindi denominati sottovuoto SINGOLO e sottovuoto BANCHETTO.
cottura
abbattimento
rigenerazione
F01 PIATTO-SINGOLO-SECCO
7’
FASE
1
0%
120 °C
7’
Teglia o griglia consigliata
--
--
A
3
NO
A
G23 - G-11 - G21
F02 PIATTO-BANCHETTO-SECCO
9’
FASE
1
0%
145 °C
9’
Teglia o griglia consigliata
--
--
A
3
NO
A
G23 - G-11 - G21
F03 PIATTO-SINGOLO-UMIDO
7’
FASE
1
65
15%
120 °C
7’
Teglia o griglia consigliata
--
--
A
3
NO
C
G23 - G-11 - G21
F04 PIATTO-BANCHETTO-UMIDO
9’
FASE
1
15%
145 °C
9’
Teglia o griglia consigliata
--
--
A
3
NO
C
G23 - G-11 - G21
F05 TEGLIA-SINGOLO-SECCO
7’
FASE
1
0%
Teglia o griglia consigliata
135 °C
7’
--
--
A
B-234 - B-14 - B-24
3
NO
A
F06 TEGLIA-BANCHETTO-SECCO
10’
FASE
1
0%
165 °C
10’
Teglia o griglia consigliata
--
--
A
3
NO
A
B-234 - B-14 - B-24
F07 TEGLIA-SINGOLO-UMIDO
8’
FASE
1
25%
135 °C
8’
Teglia o griglia consigliata
--
--
A
3
NO
B-234 - B-14 - B-24
F08 TEGLIA-BANCHETTO-UMIDO
66
C
10’
FASE
1
20%
165 °C
10’
Teglia o griglia consigliata
--
--
A
3
NO
C
B-234 - B-14 - B-24
F09 SOTTOVUOTO-SINGOLO
7’
FASE
1
99%
85 °C
7’
Teglia o griglia consigliata
--
--
A
3
NO
C
G23 - G-11 - G21
F10 SOTTOVUOTO-BANCHETTO
10’
FASE
1
99%
Teglia o griglia consigliata
85 °C
10’
--
--
G23 - G-11 - G21
A
3
NO
C
Conclusioni
Tutte le ricette illustrate nel presente manuale sono state create e testate
per soddisfare le principali necessità gastronomiche.
I forni INOXTREND offrono tutta la tecnologia che serve per cucinare
qualsiasi tipo di alimento, ma lasciano libero lo Chef di creare, provare,
personalizzare qualsiasi ricetta, per portare in tavola piatti eccellenti e
aumentare i profitti su ogni piatto.
Il team INOXTREND è sempre disponibile a venire incontro alle esigenze
degli Chef, a fornire il suo supporto e, allo stesso modo, pronto a recepire
anche critiche e suggerimenti.
E’ noto che il forno, così come ogni altro strumento di cottura, necessita
sempre dell’abilità di uno Chef per realizzare i piatti più succulenti, perché…
…Il forno cuoce, lo Chef cucina!
67
Edizione 01/2017
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