Transcript Zuppa pesce - Atlantico Press

Zuppa di pesce
Versione nordica , per scaldarsi nei mesi freddi
Testo Sara Porro Foto Enzo Truoccolo
Food stylist Gino Fantini
Qualche giorno fa
, in aereo, ero seduta di fianco
a una donna che - mentre mangiavo noccioline, sonnecchiavo e rileggevo Alta fedeltˆ di Nick Hornby - continuava a scrivere, con penna colorata
e grafia tondeggiante da bambina, in un grande quaderno a righe. Le dava
gioia, e ho intuito di trovarmi di fronte a un esemplare di aspirante autore,
categoria che evito. Appena ho ruotato il corpo di dieci gradi nella sua direzione - per prevenire il torcicollo - mi ha detto: «Scrivere è il mio sogno sin
da piccola». Ho replicato che io lo faccio esclusivamente per soldi. Era solo
per vedere la sua reazione: farlo di mestiere ha molti lati positivi e, soprattutto, permette di coltivare curiosità (anche morbose). Posso cercare su Google “come mettere a tacere il vicino di posto in aereo utilizzando il phon sul
catalogo di bordo” e dire che “è per un giallo a cui
sto lavorando”. Bella una professione che dà la
possibilità di portare avanti una personale forma
di bizzarria. Ne sa qualcosa Christopher Haatuft,
autore della nostra zuppa di pesce e chef del meraviglioso Lysverket a Bergen, in Norvegia. Ha
sul polso un tatuaggio che, nella penombra della
sala, mi sembrava un neonato in un barattolo di
vetro. «Cosa ritrae?». Mi ha risposto: «Un neonato in salamoia. Con gli aromi, guarda: foglia di
alloro, semi di senape, chiodi di garofano».
cucchiaio, merci. piatto, laboratorio pesaro. toVagliolo, centrotaVola. styling set cristina dal ben
food & W IN E
PreParazione
Posizionare il merluzzo in una pentola ampia, con vino e acqua fino a coprirlo. Portare a leggero bollore e schiumare in superficie. Unirvi le verdure, timo e pepe, continuando la cottura a fuoco molto basso per 45 minuti. Filtrare con un colino, lasciar raffreddare e mettere da parte. Mescolare tuorli e panna acida, aggiungerli alla
zuppa lentamente con una frusta. Insaporire con aceto di mele, sale e un pizzico di
zucchero (quest’ultimo non si dovrà percepire, serve solo ad amplificare i sapori: il
risultato finale deve essere acido). Pelare la pastinaca con il pelapatate e tagliarla a
fette di circa un centimetro. Condire con olio e sale. Far arrostire in forno a 230 gradi
per mezz’ora, avendo cura di girare il tutto dopo 15 minuti. Affettare il cavolo nero a
chiffonade (parente della julienne: su YouTube i tutorial!). Infine, dividere la zuppa
nei piatti, completare con pastinaca e chiffonade.
ingredienti per 4 persone
Per il brodo di Pesce:
300 gr di merluzzo con
la pelle e le ossa
100 gr di cipolla affettata
100 gr di porro tritato
100 gr di sedano affettato
½ cucchiaio di pepe
bianco
alcuni rametti di timo
½ bottiglia di vino bianco
1 bottiglia d’acqua
e Poi:
100 gr di panna acida
4 tuorli d’uovo
1 pastinaca grande
(o 2 piccole)
100 gr di cavolo nero
aceto di mele
olio extravergine d’oliva
sale
zucchero
il vino: chianti classico
Fulvio Pierangelini,
cuoco che al ristorante
Gambero Rosso aveva
il dono di incantare
e stupire nello stesso
istante, stava sul
mare, eppure aveva in
carta molti vini rossi.
Da lui ho imparato che
bisogna osare e perciò
con questa intensa zuppa
di pesce bevo Chianti
Classico. La riserva 2012
di Capannelle (podere
meraviglioso, con poche
stanze da sogno dentro
la natura) è perfetta:
decisa ma piena di
profumi, un inno al
sottobosco e al muschio
con finale in leggerezza
(info: capannelle.it).
Pietro Cheli