Transcript No ai falsi miti: come tutti i cibi non è esente dall`inquinamento

Messina
Intervista al docente universitario, esperto di sicurezza e qualità dei prodotti alimentari
Il prof. Dugo: «No ai falsi miti:
come tutti i cibi non è esente
dall’inquinamento»
Fra dieta vegana, fruttariana,
del supermetabolismo, a zone
e chi più ne ha più ne metta, ci
si ritrova spesso a demonizzare
alcuni
alimenti
considerati
troppo grassi rispetto ad altri
ritenuti, a volte erroneamente,
ricchi
di
tutte
le
sostanze
nutritive adeguate.
Fra i falsi miti il primo da
sfatare è legato al consumo del
pesce. «Ormai nessun cibo è
esente dall’inquinamento. Per
questa ragione più la dieta è
varia meglio è». Ad a ermarlo
il prof. Giacomo Dugo, chimico
degli
alimenti
all’Università
degli studi di Messina, ed
esperto di sicurezza e qualità
dei
prodotti
pesce
va
massimo
settimana,
alimentari.
mangiato
tre
volte
sin
«Il
due,
alla
dallo
svezzamento. Sebbene sia a basso contenuto di grassi e ricco di proteine, omega 3 e omega 6, fondamentali per la
rigenerazione dell’organismo – spiega – tuttavia può contenere quantitativi di mercurio e arsenico». La motivazione è
presto detta: gli scarichi industriali che si riversano in mare sono la principale causa di contaminazione degli
organismi. «Secondo delle ricerche che abbiamo condotto nelle zone di Milazzo, Priolo e Gela a vasta densità
industriale, il pescato presenta elevate concentrazioni di arsenico, specie in prossimità della costa». L’arsenico e il
mercurio se ingeriti in concentrazioni eccessive diventano, però, tossici. «La soluzione è evitare i pesci di grossa taglia
– aggiunge Dugo – privilegiando quelli piccoli, che, vivendo meno tempo, ingeriscono meno sostanze velenosi».
La modalità di conservazione e di cottura in uiscono sicuramente sul mantenimento degli elementi nutritivi. «Il
surgelamento del pesce a bordo nave non fa perdere al prodotto nulla: gusto e sostanze si mantengono invariate al
punto che una fetta di pesce spada surgelata in modo corretto ha caratteristiche sovrapponibili al pesce fresco –
rassicura Dugo». Diverso il discorso per il pesce in scatola. «Facendo l’esempio del tonno fresco in 50 gr. vi sono
rassicura Dugo». Diverso il discorso per il pesce in scatola. «Facendo l’esempio del tonno fresco in 50 gr. vi sono
contenuti 50 microgrammi di selenio, di cui ogni giorno l’organismo ha bisogno; ma già il tonno in scatola, oltre ad
avere grassi e conservanti, perde questa componente. L’ideale è mangiare il pesce al cartoccio, al forno, arrostito o
crudo».
Crudo sì, ma secondo le usanze della tradizione messinese, di cui il prof. Dugo è andato alla riscoperta, attraverso il
suo libro “Le ricette di Casa Dugo. Tutto il resto è noia”. «Fra una porzione di sushi, il cui quantitativo di pesce è
ridotto, e un antipasto di pesce crudo di gamberi conditi con olio, aglio e prezzemolo, consiglio, senza dubbio, il
secondo».
Il rischio legato al sushi, poi, è che, senza l’uso della strumentazione adatta, possa sviluppare la larva “anisakis”,
dannosissima per l’uomo. «Secondo la legge, inoltre, è vietato ai ristoratori congelare il pesce fresco non consumato.
Obbligo, invece, indicare, sul menù quando determinati prodotti vengono acquistati direttamente surgelati». Fra
congelamento, pratica che avviene dopo ore dall’acquisto o dalla pesca del pesce fresco e surgelazione, che, invece,
avviene immediatamente dopo la pesca, c’è una bella di erenza. Il pesce dall’allevamento sembra essere meno
soggetto ad inquinamento. «Il problema, però, è che spesso l’allevamento è intensivo e non vengono rispettate le
normative sul benessere animale – denuncia Dugo – Gli spazi sono troppo stretti». Sembra quindi che di sano come
un pesce non ci sia più niente: variare e mangiare tutto resta l’unica soluzione. Del resto questo è il principio della
dieta mediterranea, certo la migliore e più completa per qualità e apporto calorico.(m.p.)
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