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JUGO, NECTAR Y PULPA
DEFINICION DE NECTAR
Se entiende por néctar el producto elaborado
con jugo, pulpa o concentrado de frutas
adicionando agua, azúcar, acido cítrico,
preservantes quimicos y estabilizadores.
DEFINICION DE JUGO
Es el líquido obtenido de exprimir frutas
frescas maduras y limpias, sin diluir,
concentrar o fermentar.
DEFINICION DE PULPA
Se entiende por pulpa el producto pastoso, no
diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegración y tamizado de
la fracción comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias.
COMPONENTES
EQUIPOS
LICUADORA
PULPEADORA
COCINA
BALANZA
REFRACTOMETRO
ENCHAPADORA
MATERIALES
CINTA PH
CUCHILLOS
COLADORES
BALDES
BOTELLAS DE VIDRIO
TAPAS
TABLAS DE PICAR
TAZAS MEDIDORAS
OLLAS
FRUTA
pesado
seleccion
lavado
pelado
blanqueado
pulpeado
refinado
Agua
Azucar
Acido citrtico
estabilizador
conservador
estandarizado
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
ENVASADO
Dilucion de pulpa
Regulacion brix
Regulacion de ph
agua
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NE
CT
AR
INSTALACIONES.
El local debe cumplir con los requisitos de diseño
higiénico que exige las autoridades de salud para
el procesamiento de alimentos.
Debe ser lo suficientemente grande para albergar
las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de
proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor.
La construcción debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared
para facilitar la limpieza.
INSTALACIONES.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de
losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe.
Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE
NÉCTARES.
Pasterización : Tratamiento térmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que
pudiera tener el néctar. Es muy importante tener
en cuenta el tiempo y la temperatura de
pasteurización. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas, regulado
para trabajar a 97ºC con un tiempo de
permanencia del néctar de 30 segundos;
Esterilización térmica y envasado aséptico.
Empleo de aditivos.
Conservación por métodos combinados.
CALIDAD DE NÉCTAR.
El néctar, como todo
alimento para consumo
humano, debe ser
elaborado con las
máximas medidas de
higiene que aseguren la
calidad y no ponga en
riesgo, la salud de
quienes lo consumen.
CALIDAD DE NÉCTAR.
Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias
tóxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados.
En general, los requisitos de un néctar se pueden
resumir de la siguiente manera:
CALIDAD DE NÉCTAR.
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
Mínimo 12%, Máximo 18%.
- pH: 3.5 – 4.0
- Acidez titulable (expresada en ácido cítrico
anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
- Relación entre sólidos solubles / acidez
titulable: 30 – 70.
- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15
°C/15°C: Máximo 0.5.
CALIDAD DE NÉCTAR.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato
de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.:
máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin
gusto a cocido, oxidación o sabores objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa
recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
- Apariencia: Se admiten trazas de partículas
oscuras.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se
permite un contenido máximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.
CONTROL DE CALIDAD:
Se efectúa 48horas después de ala elaboración. Se
verifica la presencia de partículas extrañas, la
presencia de natillas, sedimentación de sólidos,
olores y sabores extraños.
* Recuerde: que las buenas practicas de
manufactura y un adecuado control de calidad
prestigian al producto y aseguran las ventas en el
mercado. La calidad del producto dependerá de la
calidad de materia prima con la que se trabaje.
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL
NÉCTAR.
Fermentación :
Es el defecto más frecuente. Puede darse por una
insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del
envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la
efectividad de la pasteurización está en función de la
carga microbiana del producto, por lo que es necesario
cuidar la calidad microbiológica de la materia prima,
y trabajar durante todo el proceso guardando la
debida higiene .
Precipitación / Separación de Fases :
En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a
precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para
darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan
sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil
Celulosa (CMC).
DEFECTOS MÁS COMUNES EN LOS NÉCTARES
Defectos más comunes
Causas
Fermentación
Frutas en mal estado
Control en la recepción de la fruta.
pH inadecuado
Control de pH = 3.5 – 4.0
Deficiente pasteurizado
Control de temperatura de
pasteurización y envasado.
Mal envasado.
Control del cerrado de envases. /
Utilizar envases con cierre hermético.
Falta de medidas de higiene y
sanidad.
Control de limpieza y desinfección de
instalaciones y equipo.
Deficiente pulpeado y/o refinado.
Controlar el tamaño del tamiz.
Excesiva cantidad de agua.
Incorporar el agua en la proporción
correcta.
Separación de Fases
Solución
Adicionar la cantidad necesaria de
Falta o poca cantidad de estabilizante. estabilizante
Inadecuada homogenización.
Realizar una adecuada
homogenización
DEFECTOS MÁS COMUNES EN LOS NÉCTARES
Defectos más comunes
Causas
Solución
Cambio de Color
Falta o inadecuada precocción de la
fruta.
Precocinar adecuadamente la fruta.
Excesiva cantidad de agua.
Incorporar agua en la proporción
correcta.
Utilizar azúcar rubia.
Uso de azúcar blanca.
Exceso en el tiempo y/o temperatura
de pasteurización.
Pasteurizar adecuadamente.
Cambio de Sabor
Falta de Consistencia
Fermentación del néctar.
Evitar la fermentación.
Exceso de ácido.
Regular correctamente el pH.
Falta o exceso de azúcar.
Regular los °Brix del néctar.
Exceso de agua.
Incorporar la cantidad correcta de
agua.
Fermentación del néctar.
Control de pasteurización.
Falta de estabilizante.
Adicionar la cantidad adecuada de
estabilizante.
Exceso de agua.
Incorporar la cantidad correcta de
agua.
Fermentación del néctar.
Evitar la fermentación.
MERMELADA, CONSERVA Y JALEA
DEFINICION DE MERMELADA
Se entiende por mermelada el producto
preparado por cocción de frutos enteros,
troceados o colados y azúcar hasta conseguir
una consecuencia semifluida o espesa
DEFINICION DE CONSERVA
Se entiende por conserva de fruta el producto
final que mantiene frutas enteras.
DEFINICION DE JALEA
Se entiende por jalea de fruta aquel producto
que se elabora con el zumo y mantiene su
brillantez y claridad.
COMPONENTES
FRUTA
AZUCAR
PECTINA
ACIDO CITRICO
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION
DE MERMELADA INDUSTRIAL
1.
SOLIDOS SOLUBLES DEL PRODUCTO
TERMINADO (EXPRESADOS EN GRADOS BRIX)
2.
OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO
3.
ACIDEZ TOTAL Y PH DEL PRODUCTO
4.
FACTORES VARIANTES:
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA
FRUTA,
PECTINA
AGUA
SOLIDOS SOLUBLES
De 60% - 68.5%
Rendimiento calculado sobre el total de la
materia solida de los componentes, valores que no
sufren variacion despues de la coccion:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5-30%: depende de variedad, grado de
maduracion y conservacion de la fruta.
FRUTA
seleccion
pesado
lavado
pelado
pulpeado
Azucar
A.C.
Pec
Sorbato de Potasio
Pre-coccion
coccion
PUNTo DE GELIFICACION
Pulpa: Azucar 1=1
Brix = 65%-68%
PH = 3.3-3.75
Pectina = 0.5% - 1%
%Conservante – 0.05%
TRANSVASE
ETIQUETADO
ENVASADO
ALMACENADO
ENFRIADO
m
er
m
el
a
d
a
EQUIPOS
PULPEADORA
COCINA
BALANZA
REFRACTOMETRO
PH-METRO
O CINTA INDICADORA
DE ACIDEZ
TERMOMETRO
MATERIALES
OLLAS
TINAS DE PLASTICO
JARRAS
COLADORES
TABLAS DE PICAR
CUCHILLO
CUCHARAS DE MEDIDA
ESPUMADERAS
PALETAS
MESAS DE TRABAJO
FRASCOS DE VIDRIO O PLASTICO
DEFECTOS DE LA ELABORACION DE
MERMELADA
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.
Cristalización de azucares.
Caramelización de los azucares.
Sangrado o sinéresis.
Estructura débil.
Endurecimiento de la fruta
4 AREAS CLAVE EN LA ELABORACION DE
MERMELADA
HIGIENE
Utensilios, envases y fruta.
MATERIA PRIMA
La fruta
PROCESO
Temperaturas y tiempos de cocimiento.
PRODUCTO FINAL
Control de grados Brix, acidez y formación del gel.
PRODUCTO EN BODEGA