Transcript Hantera och stycka fågel.pdf

SVE NSK
JAKT
VILTRECEPT & KÖTTHANTERING
Att hantera
och stycka fågel
94
(618)
Hantering av fåglar skiljer sig på
många sätt från tillvaratagande av
klövvilt och hare.
Vi tar exempelvis inte ur fåglarna,
utan de hängs med inälvorna kvar i
kroppen. Fåglar kan till och med frysas
in ourtagna.
Att vi kan göra så beror bland annat
på att fåglars anatomi är helt olik däggdjurens. Normalt tar vi bara tillvara
bröstmuskeln och benen. Dessa ligger
helt skilda från mage och tarm, som
ligger i mitten av kroppshålan, omgivna av luftsäckar.
Bakterier från magen och tarmen
kan därför inte på samma sätt som hos
däggdjur vandra över till köttet.
Små fåglar som
rapphöns och
ripor går utmärkt
att hänga i snaror.
I nät- eller ryggsäck
Vid flera former av fågeljakt går jägaren långa sträckor och bär med sig de
skjutna fåglarna hem.
Mindre fåglar, som ripor eller rapphöns, transporteras bäst hängande i
snaror på ryggen, ryggsäcken eller i
bältet. Ett tips är att fästa varje snara
runt halsen och samtidigt sticka in ett
ben för att inte tappa fågeln om halsen
går av.
Större fåglar, som tjäder och orre, är
klumpiga att bära i snaror och bättre att
bära i en nätsäck.
Under den varmare delen av året bör
man inte lägga ner fåglarna i en ryggsäck, då det blir för varmt i denna
instängda miljö.
Vid vinterjakt, när temperaturen
ligger många grader under noll, behöver man dock skydda fåglarna mot
FOTO:TORSTEN MÖRNER
Fågeljakt tillhör livets krydda. Det
är den jaktform jag uppskattar mest.
Vackra naturscener, väl arbetande
hundar, fantastiska fåglar. Dessutom
är ripor, rapphöns, gäss och änder
kulinariska läckerheter. Men det gäller
att hantera fåglarna riktigt så att den
högkvalitativa produkten kommer till
sin rätt i köket.
för snabb nedkylning. Ryggsäcken är
då en lämplig förvaringsplats.
Hängs fåglar utomhus, hemma på
gården eller vid jaktstugan, är det
viktigt att tänka på flugorna. Häng därför fåglarna i en viltsäck med maskor
av myggnäts storlek.
Under den tid på året det är minusgrader bör fåglarna hänga i ett uppvärmt utrymme, framför allt de två
första dygnen. Detta för att undvika
kylsammandragning, som även kan
drabba fågelkött.
Hur länge fåglar ska hänga finns det
många olika uppfattningar om. Personligen tycker jag att alla fåglar bör
hänga för att köttet ska mogna. Dessutom blir köttet, precis som hos klövvilt och hare, mörare.
Flå eller plocka?
Om fågeln ska flås eller plockas beror
naturligtvis på hur den ska tillagas.
Ska fågeln tillredas hel (exempelvis
med fyllning) är det bäst att plocka hela
fågeln. Tar man bara tillvara bröst och
ben räcker det att plocka endast dessa.
Det går naturligtvis lika bra att flå
fågeln, helt eller bara över bröstet och
benen.
Jag tillvaratar numera fåglarna på
plats vid de flesta fågeljakter där jag är
hemifrån en längre tid. Exempelvis vid
jakt på ripor i fjällen eller rapphöns på
Öland.
Jag låter först fåglarna hänga i en
flugtät fågelsäck de två första dygnen.
FOTO: LARS PAULSSON
Skär ut både
ytter- och
innermuskeln
(kallas något
felaktigt ytteroch innerfilé)
tillsammans.
Innerbiten är
mindre, men
något mörare.
FOTO: LARS PAULSSON
Köttet blir ju mörare
Att skogshöns, fälthöns och duvor ska
hänga håller många med om. Men när
det gäller andfåglar varierar uppfattningarna.
Min mening är att änder och gäss alltid ska hänga. Både gäss och änder kan
bli gamla och därmed sega, men hänger
man dem blir köttet mörare.
Att det skulle smaka mer tran av
änder och gäss som hängt, håller jag
inte med om. Snarare är det så med
fåglar, som med däggdjur, att ”moget”
kött smakar bättre.
Vid ett flertal tillfällen har jag under
senhösten hängt mina änder och gäss
något mer än 14 dagar (ourtagna
fåglar) och resultatet har blivit mycket
bra.
Ett alternativ är naturligtvis att skära
ut de delar som man ska ta tillvara
(bröst och ben) och putsa dessa rena
från fett. De kan sedan ”hänga” på en
tallrik i kylskåpet i 14 dagar.
Det är enkelt
att skära ut
köttet på
bröstbenet.
Använd en
mjukbladig
kniv som
följer benet
och börja
med att skära
längs bröstbenskammen.
Därefter tar jag ur fåglarna och tillvaratar hjärta, lever och muskelmage.
Sedan flår jag fåglarna och tar av uppe
vid huvudet och vid armbågsleden i
vingarna. Slutligen klipper jag av
benen en bit ovanför tarsleden.
Därefter skär jag ut bröst och ben.
Först skär jag igenom bröstmuskelns
fäste vid vingarna. Jag skär hellre än
klipper denna led. Då blir det inga
vassa benbitar i frysen.
Därefter klipper eller skär jag
igenom revbenen. Dessa går bra att
klippa utan att det blir vassa bitar.
Bröstet är nu lossat.
Benen skär jag loss nära ryggen,
bäckenbenet och igenom höftleden.
Slutligen delar jag kroppen (skrotten) i fem delar – hals, två vingar och
främre och bakre ryggbit. Dessa delar
använder jag till att koka fond på. Rip-,
orr- eller rapphönsfond tillhör de bästa
ingredienserna om man ska göra en
god buljong eller sås.
De olika styckdetaljerna (bröst, ben,
skrott, inälvor) läggs i kylskåpet tills
jag åker hem.
Fågelfärs en delikatess
I vissa fall skär jag även ut bröstbenets
muskler och fryser in dem som rena
köttbitar.
Jag kan även ta bort muskulaturen
från benen och frysa in detta kött separat. Bröstbitarna går att steka eller göra
färs av. I vissa fall saltar, röker eller
gravar jag bröstbitarna, vilket är en
delikatess.
Köttet från benen kan användas till
färs. Köttfärs från fågel är en sällan
prövad delikatess och exempelvis ett
alldeles utmärkt sätt att ta tillvara
kanadagås på.
Torsten Mörner
95
(619)