Oleh : Zaenal Arifin, S.Kp. Ns. M.Kes

   Penyusun tumbuhan dan hewan Tidak larut dalam air Larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya eter 

LEMAK DAN MINYAK

Persamaan :  Merupakan triester dari gliserol  trigliserida (bukan trigliserida tunggal tapi campuran rumit dari trigliserida)  Mempunyai struktur organik dasar sama Perbedaan :   Lemak : wujud padat, kandungan as.lemak tak jenuh rendah contoh : mentega, lemak hewan, bag lemak dr daging, lemak kakao Minyak : wujud cair, kandungan as. Lemak tak jenuh tinggi contoh : jagung biji kapas, zaitun, kacang minyak kedelai, minyak ikan

  Diuraikan oleh basa membentuk gliserin dan sabun.

Sukar larut dalam air dan alkohol kecuali oleum ricini.

  Lemak pada suhu kamar padat Asam penyusunya lebih banyak asam yang jenuh   Minyak pada suhu kamar cair Asam penyusunya lebih banyak tak jenuh

   Lipid sederhana (ester asam lemak dan berbagai alkohol).

Lipid kompleks ( ester asam lemak yg mengandung gugus lain disamping alkohol dan lemak).

Prekusor dan derivat lipid (kelompok ini mencakup asam lemak, gliserol, steroid, senyawa alkohol selain gliserol serta sterol, aldehid lemak dan benda keton).

  Lemak : ester asam lemak dengan berbagai alkohol.

Malam: ester asam lemak dengan alkohol monohidrat berbobot molekul tinggi.

   Fosfolipid: selain mengandung asam lemak dan alkohol juga mengandung residu asam fosfat. Sering mengandung basa yang ada nitrogennya misal gliserofosfolipid.

Glikolipid: kelompok lipid yang mengandung asam lemak, sfingosin dan KH.

Lipid komplek lain: sulfolipid, aminolipid, lipoprotein..

 Menurut hidrokarbon memiliki jumlah dan (susunan karbon yang sama) dengan akhiran oat. Dengan demikian asam lemak jenuh akan mempunyai akhiran anoat. Misal asam oktanoat. Asam lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap akan berakhir dengan enoat.Misal oktadekenoat (asam oleat).

 Dimulai dari atom karbon karboksil (C no 1), disebelah karbon karboksil (no 2) juga dikenal atom alpha, atom karbon no 3 beta, no 4 gamma. Sedangkan karbon metil terminal dikenal sebagai atom karbon omega ( ω ) atau karbon n.

18 CH 3 (CH 2 ) 7 10 CH= 9 CH(CH 2 ) 7 C 1 OOH

               Format jumlah atom C 1 Asetat jumlah atom C2 Propionat jumlah atom C3 Butirat jumlah atom C4 Valerat jumlah atom C5 Kaproat jumlah atom C6 Oktanoat jumlah atom C8 Kaprat jumlah atom C10 Laurat jumlah atom C12 Miristat jumlah atom C14 Palmitat jumlah atom C16 Stearat jumlah atom C18 Arakhidonat jumlah atom C20 Bahenat jumlah atom C22 Lignoserat jumlah atom C24

 Memiliki dasar asetat (CH 3 -COOH) sebagai anggota pertama dari seri menambahkan -CH 2 secara progresif di antara gugus terminal CH 3 dan –COOH.

   As lemak tak jenuh tunggal (mengandung 1 ikatan rangkap) misal monoenoat. As tak jenuh majemuk (mengandung dua atau lebih ikatan rangkap) misal polietenoat.

Eikosanoid: berasal dari asa lemak eikosa (20 karbon) polinoat, terdiri: prostanoid, leukotrien, lipoksin. Prostanoid mencakup prostagladin dan tromboksan.

   Mula mula ditemukan dalam plasma seminalis.

Bekerja sebagai hormon Disintesis secara invivo melalui siklisasi pusat rantai karbon asam lemak tak jenuh ganda misal arakidonat (C20) membentuk cincin

siklopentana.

  Ditemukan dalam trombosit Memiliki cincin ciklopentana yang diselingi satu atom oksigen

     Palmitoleat jumlah atom C16, ω 7 hampir pada semua lemak.

Linoleat jumlah atom C18, ω 6 pada minyak jagung, kacang, biji kapas, kedelai.

α

Linoleat jumlah atom C18, ω 3 pada minyak linseed.

Oleat jumlah atom C18, ω 9 banyak pada lemak alami.

Arakhidonat jumlah atom C20, ω 6 pada minyak kacang.

   Mencerminkan panjang rantai Titik leleh asam lemak dengan atom karbon berjumlah genap akan meningkat menurut panjang rantai dan ketidakjenuhannya.

Triasilgliserol mengandung semua asam lemak jenuh berjumlah karbon 12 atau lebih bersifat padat pada suhu tubuh.

 Misal gliserol, kolesterol dan senyawa yang lebih tinggi (misal, setil alkohol, C 16 H 33 OH) yang biasa ditemukan di malam.

  Triasil gliserol: merupakan ester dari alkohol gliserol dengan asam lemak Atom karbon 1 dan 3 gliserol tidak identik

 Fosfolipid mencakup senyawa:  Asam fosfatidat serta fosfatidilgliserol.

       Fosfatidilkolin Fosfatidiletanolamin Fosfatidilinositol Fosfatidilserin Lisofosfolipid Plasmalogen spingomeilin

  Merupakan lipid penting pada mitokondria Asam fosfatidat merupakan prekusor fosfatidilgliserol selanjutnya menghasilkan kardiolipin

   Terdapat dalam membran sel Merupakan senyawa fosfogliserol yang mengandung kolin. Merupakan lipid kolin membran sel dalam jumlah besar.

Dipalmitillesitin merupakan zat aktif merupakan zat aktif permukaan yang efektif merupakan unsur utama pembentuk

surfaktan.

     Tersebar luas dijaringan tubuh.

Khususnya dijaringan syaraf seperti otak.

Khususnya pada lipat luar membran plasma Turut membentuk karbohidrat permukaan sel Glikolipid utama ditemukan pada jaringan tubuh hewan adalah glikospingolipid.

Lemak / minyak + alkali gliserol + as.lemak

O O CH 2 O C R CH 2 OH HOCR 1. NaOH, H 2. H + 2 O O kalor O CH O C R’ CHOH + HOCR’ O O CH 2 O C R” CH 2 OH HOCR” Trigliserida gliserol tiga ekuivalen Lemak atau minyak asam lemak

jenuh Nama umum Laurat Miristrat Palmitat Stearat arakidonat Tak jenuh Oleat Linoleat linolenat karbon 12 14 16 18 20 18 18 18 CH 3 (CH 2 ) 10 COOH CH 3 (CH 2 ) 12 COOH CH 3 (CH 2 ) 14 COOH CH 3 (CH 2 ) 16 COOH CH 3 (CH 2 ) 18 COOH CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH

(cis)

CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH

(cis, cis)

CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH

( semua cis)

tl, 0 C 44 58 63 70 77 13 -5 -11

Ikatan rangkap banyak Strukturnya tdk beraturan titik leleh rendah Sehingga titik leleh as.lemak jenuh lbh tinggi dari as.lemak tak jenuh Lihat tabel Bandingkan titik leleh as.lemak stearat dan as.oleat

Merupakan proses dari hardening atau pengerasan untuk mengubah minyak nabati menjadi lemak nabati padat.

contoh : 1. hidrogenase gliseril trioleat menjadi gliseril tristearat O O CH 2 OC(CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 CH 3 CH 2 OC(CH 2 ) 16 CH 3 O 3H2 O CH 2 OC(CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 CH 3 CH 2 OC(CH 2 ) 16 CH 3 O katalis Ni O CH 2 OC(CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 CH 3 kalor CH 2 OC(CH 2 ) 16 CH 3 gliseril trioleat (troilein) gliseril tristearat (tristearin) ( tl -17 O C) (tl 55 o C) 2. hidrogenase minyak (biji kapas, kedelai kacang, jagung) menjadi margarin.

O CH 2 OC(CH 2 ) 14 CH 3 CH 2 OH O CH 2 OC(CH 2 ) 14 CH 3 + 3 Na + OH kalor CHOH + 3CH 3 (CH 2 ) 14 CO 2 Na + O natrium palmitat (sabun) CH 2 OC(CH 2 ) 14 CH 3 CH 2 OH Gliseril tripalmitat (tripalmitin) gliserol Dari minyak sawit

   Garam dari asam lemak berantai panjang Dibuat baik lewat proses batch / sinambung Lemak / minyak dipanaskan sabun NaOH lapisan air tg mengandung garam gliserol disingkirkan dan gliserol dipulihkan lewat penyulingan.

padatan sabun kasar yang mengandung sedikit garam alkali dan gliserol sbg pengotor dimurnikan lewat pendidihan dng air dan pengendapan kembali dengan garam beberapa kali.

Dibuat cara kuno : Lemak hewan (kambinga) pemanas sabun abu kayu

 molekul sabun terdiri atas rantai seperti hidrokarbon yang panjang, terdiri atas atom karbon dgn gugus yang sgt polar atau ionik pada satu ujungnya.

 Molekul sabun bersifat skizofreni (2 macam kepribadian) yaitu lipofilik dan hidrofilik.

 Molekul sabun membentuk agregrat globular dalam air yang dinamakan micel, dengan kepala hidrofiliknya yg polar menghadap ke air dan ekor lipofiliknya yg nonpolar di bagian tengah

Untuk Menyingkirkan Kotoran : molekul sabun mengelilingi dan mengemulsi butiran lemak ekor lipofilik melarutkan ke ujung hidrofilik menjulur minyak arah air Butiran minyak terstabilkan dlm larutan air sebab muatan negatif dr butiran minyak mencegah penggabungan / koalesensi

 Sabun merupakan garam alkali dari asam lemah hingga akan dihidrolisis oleh air dan menyebabkan larutan sabun dalam air bersifat basa.

 R-COONa + H2O R-COOH+ NaOH

  Larutan sabun mempunyai daya merendahkan tegangan permukaan cairan (busa dalam sabun).

Peristiwa ini tidak terjadi bila menggunakan air sadah, berhubung terbentuknya garam garam Ca dan Mg

 Wassalamualaikum