Alimentazione nutrizione e salute

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Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara
I gruppi alimentari
1. Carne, pesce, uova,
legumi secchi
2. Latte e derivati
3. Cereali e derivati
4. Frutta e verdura
5. Grassi da
condimento
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Olivo
• L’olivo è una grande pianta mediterranea
• Il prodotto che ne deriva è l’olio, ottimo grasso
da condimento estratto dalle olive con
spremitura a freddo
• L’olio:
 conserva vitamina E, xantofille e
clorofille
 aiuta a contenere il colesterolo
aumentando la frazione di HDL o
colesterolo buono
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L’olio
• L’olio è uno dei principali prodotti che
caratterizzano la dieta mediterranea, divenuta
ormai patrimonio dell’umanità (UNESCO)
• L’olio è un importante grasso da condimento
• È un grasso vegetale, pertanto non contiene
colesterolo, anzi, ci aiuta a contrastarlo
• È ben digeribile anche per i bambini, fin dal
primo anno di vita
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Come si ottiene l’olio
• L’olio si ottiene dalla
lavorazione delle olive
• Le olive sono raccolte a
mano, con vari metodi:
bacchiatura, brucatura, con
le reti, a terra
• La raccolta meccanica non
ha dato grandi risultati,
almeno per ora
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Produzione dell’olio
• Dopo la raccolta, le olive
vanno portate al frantoio
• Cernita e lavaggio delle olive
Frangitura
• Frangitura o molitura
(si ottiene una pasta)
• Gramolatura (rimescolatura
delle olive frante)
• Pressatura della “pasta”
Pressatura
• Dalla pressatura si ottiene il mosto da cui
per centrifugazione si ha l’olio extravergine
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Tipi di olio in commercio
• Olio extravergine di oliva (evo):
 olio ottenuto dalla spremitura a pressione a freddo
delle olive
 di buon gusto, conserva il suo contenuto di
vitamine e clorofille
 ha una acidità max. pari a 2 g
di acido oleico per 100 g
 Ha un alto valore
nutrizionale e commerciale
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Altri oli di oliva in commercio
• Olio di oliva
È una miscela di olio di oliva raffinato + olio
extravergine di oliva
• Olio di sansa di oliva
 Ottenuto da olio di sansa raffinato + olio vergine di
oliva
 La sansa è il residuo solido della spremitura delle
olive, soprattutto noccioli
 Questo olio viene ottenuto per estrazione con
solventi o trattamenti fisici
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Produzione di olio di oliva e di sansa
Dalla pressatura delle olive otteniamo
• il mosto che ci darà l’olio extravergine d’oliva
• la sansa, impasto contenente ancora olio:
 la sansa va essiccata
 trattata con solventi per estrarne l’ultimo olio
residuo
 tale olio deve essere rettificato (raffinato) prima di
andare al consumatore
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Oli di semi
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Olio di semi di arachide
Olio di semi di mais
Olio di semi di girasole
Olio di semi di soia
Olio di semi di vinaccioli
Olio di semi di palma e palmisti
Olio di semi vari
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Produzione di olio di semi
I semi devono essere sottoposti a:
• pulitura
• macinazione (farine)
• estrazione con solventi, da cui si ottiene:
 Olio grezzo + solvente
 Rettificazione (deodorazione, recupero solvente ecc.)
 Olio commestibile
• Negli ultimi anni si esegue estrazione degli oli,
anche con la sola spremitura meccanica
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Caratteristiche degli oli di semi
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Sono ricchi di grassi insaturi
In genere sono poco stabili al calore
Attenzione al punto di fumo!
L’olio di semi di arachide è il più adatto alla
fritture, poiché si altera poco anche ad alte
temperature
• Evitare gli oli di semi vari
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Comportamenti corretti
• Friggere con oli stabili al
calore
• Cambiare sempre l’olio
• Evitare il rabbocco
• Non serve filtrare l’olio con
il colino
• Smaltire correttamente
l’olio esausto
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La margarina
• Prodotto di origine vegetale
• Si ottiene da oli di semi (girasole, mais ecc.)
sottoposti a processi fisici drastici, tali da
trasformare l’olio, liquido, in prodotto solido.
• Una volta solidificato il prodotto viene impastato e
confezionato
• Le margarine più diffuse sono costituite da grassi
idrogenati, che negli Stati Uniti a sono stati proibiti
• Per tale motivo, in commercio si stanno
diffondendo margarine senza grassi idrogenati
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