Transcript Natale Bazzanti – ARSIA: la valorizzazione delle produzioni

La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
LA VALORIZZAZIONE DELLE
PRODUZIONI AGROALIMENTARI
Dr. Natale Bazzanti – Dirigente ARSIA
Palazzo degli Affari – Piazza Adua
FIRENZE
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
Definizione di VALORIZZAZIONE
Per valorizzazione si intende un percorso che porta
un prodotto alla acquisizione di un plus-valore
rispetto ad un altro appartenente alla stessa categoria
merceologica. Grazie a questo processo quel
prodotto viene diversificato per uno o più fattori che
permettono di identificarlo
Lo strumento che permette tale riconoscimento è un segno
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
QUALITA’: I DIVERSI SETTORI A CUI
APPLICARLA

Qualità di prodotto

Qualità della singola organizzazione

Qualità di filiera
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
I DIVERSI ASPETTI DELLA QUALITA’:
• Qualità definita:
Insieme delle caratteristiche di un
bene/servizio/prodotto, che soddisfa le
esigenze implicite o esplicite del consumatore;
• Qualità percepita dal consumatore
comprende
- “esigenze primarie”
- “esigenze accessorie”
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
A -“ESIGENZE PRIMARIE” di qualità, dette
anche obbligatorie in quanto sono relative a
caratteristiche igienico-sanitarie, di sicurezza e a
caratteristiche merceologiche.
B -“ESIGENZE ACCESSORIE” relative allo
sviluppo del sistema economico e al benessere
della società:
• fattori organolettici e nutrizionali;
• fattori tecnologici (conservabilità, facilità d’uso..)
• culturali (richiamo alla tradizione, appartenenza locale, tipicità e
legame con il territorio)
• etico-sociali (produzione a basso impatto ambientale, benessere
degli animali...).
Firenze, 11 febbraio 2003
Legislazione
obbligatoria:
il mancato rispetto
della stessa non
permette la
commercializzazio
ne del bene.
Legislazione
volontaria:
permette di
valorizzare il
prodotto.
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
Campo volontario
LEGISLAZIONE VOLONTARIA
I DIVERSI STRUMENTI:
• REGOLE COGENTI: si parla di qualità
regolamentata, ovvero basata sul rispetto di
norme stabilite per legge.
• NORME VOLONTARIE: certificazione
volontaria di prodotto.
Firenze, 11 febbraio 2003
Riconoscibilità
nazionale o
comunitaria
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
Campo volontario: regole cogenti
REGOLE COGENTI DI RICONOSCIBILITÀ
COMUNITARIA:
Reg. CE 2081/92: DOP e IGP
Reg. CE 2082/92: STG
L. 164/92: DOC – DOCG e IGT
Reg. CE 2092/91: Agricoltura biologica
L.R. 25/99: Metodo di prod. integrata
REGOLE COGENTI DI RICONOSCIBILITÀ
NAZIONALE:
R.D. 929/42: Marchio singolo privato
R.D. 929/42; C.C. Art. 2570: Marchi collettivi
registrati in CCIAA da un titolare (privato,
associazione, P.A.) che ne concede l’uso.
Firenze, 11 febbraio 2003
Rispetto di un documento: il
disciplinare di produzione
approvato sia a livello nazionale
che comunitario;
Controllo: Organismo di
controllo pubblico o privato
accreditato ai sensi della norma
UNI CEI EN 45011
Vigilanza: organismo pubblico
che controlla il controllore.
Rispetto di un documento: il
disciplinare di produzione
Controllo: interno al
concessionario del marchio
Vigilanza: nessuna
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
Campo volontario: certificazione volontaria di prodotto
CERTIFICAZIONE VOLONTARIA DI PRODOTTO
E’ rilasciata da organismi
privati rispondenti ai requisiti
della norma UNI CEI EN
45011, nell’ambito di appositi
schemi di certificazione basati
su disciplinari tecnici.
Firenze, 11 febbraio 2003
Rispetto di un documento: il
disciplinare di produzione
Controllo: Organismo di
controllo privato accreditato
ai sensi della norma UNI CEI
EN 45011
Vigilanza: nessuna
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
LA VALORIZZAZIONE IN TOSCANA: ALCUNI DATI
Prodotti DOP e IGP riconosciuti:
Prodotti DOP e IGP il cui
areale ricade anche in altre
regioni:
1.
Prosciutto toscano DOP
2.
Pecorino Toscano DOP
3.
Olio EV di oliva toscano IGP
4.
Olio EV di oliva “Chianti Classico” DOP
5.
1.
Vitellone bianco
dell’Appennino Centrale IGP
Olio EV di oliva “Terre di Siena” DOP
2.
Fungo di Borgotaro IGP
6.
Castagna dell’Amiata IGP
3.
Pecorino romano DOP
7.
Marrone del Mugello IGP
4.
Mortadella di Bologna IGP
8.
Farro della Garfagnana IGP
9.
Fagiolo di Sorana IGP
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
Produzioni in via di riconoscimento con protezione
transitoria a livello nazionale:
1.
Miele della Lunigiana DOP
2.
Farina di neccio della Garfagnana DOP
3.
Lardo di Colonnata IGP
Altre produzioni in fase di riconoscimento:
1.
Olio EV di oliva delle Colline Lucchesi
DOP
2.
Carne di suino cinto toscano DOP
3.
Zafferano di San Gimignano DOP
4.
Zafferano delle Colline Fiorentine DOP
5.
Pane toscano DOP
6.
Olio EV di oliva delle Colline di
Firenze DOP
7.
Marrone di Caprese Michelangelo
DOP
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
DOP-IGP E TRACCIABILITÀ
I marchi DOP e IGP certificano l’origine del prodotto:
Ogni prodotto DOP o IGP ha un disciplinare di produzione che
identifica i diversi attori della filiera ed i flussi materiali dalla materia
prima al prodotto finito.
 Il controllo da parte di organismi accreditati avviene in tutti i livelli
della filiera.
Esistono gli albi degli attori di ciascun anello della filiera:
•
produzione
•
trasformazione
•
confezionamento
•
commercializzazione.
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
I PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI TOSCANI:
D. Lgs 173/98 e D. Mi.P.A.F. 350/99
Sono definiti come “prodotti le cui metodiche di lavorazione,
conservazione e/o stagionatura risultano praticate sul proprio
territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali
protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai
25 anni”.
L’ARSIA ha predisposto un elenco regionale al fine di
identificare e di creare un archivio di informazioni che possa
costituire una base per stimolare ed avviare percorsi di
valorizzazione.
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
Grazie all’aggiornamento in corso i prodotti censiti sono
passati a 410 appartenenti a diverse categorie.
1.
CARNI (E FRATTAGLIE FRESCHE) E LORO PREPARAZIONE
2.
BEVANDE ANALCOLICHE, DISTILLATI E LIQUORI
3.
FORMAGGI
4.
PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO FRESCO O TRASFORMATO
5.
PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA,
BISCOTTERIA, PASTICCERIA E CONFETTERIA
6.
OLI
7.
PRODOTTI APISTICI
8.
PREPARAZIONI DI PESCI
Schede consultabili sul sito www.arsia.toscana.it
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
CARNI (E FRATTAGLIE FRESCHE) E LORO PREPARAZIONE: 81
Agnello appenninico
Agnello del Parco di Migliarino-San Rossore
Agnello di Zeri (Agnello zerasco)
Agnello massese
Ammazzafegato toscano
Budelluzzo di Grosseto (Busicchio )
Buristo toscano (Burischio )
Capocollo tipico senese (Finocchiata)
Carne di cavallo di Comano (Carne di
puledro di Comano)
Barbina (Guanciale)
Bardiccio
Biroldo della Garfagnana
Biroldo delle Apuane
Carne di razza maremmana
Carne salata (Carne nel bigoncio)
Fasciata (Pancetta arrotolata)
Fegatelli sott`olio (o sotto strutto) toscani
Fegatello di maiale macinato pisano
Biroldo di Lucca (Biroldo della Versilia,
Mallegato, Buristo)
Biscotto di salsiccia di Sorano
Filetto della Lunigiana
Finocchiona toscana (Finocchina)
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
Guanciale (Gota )
Lardo di Colonnata (Lardo di conca di
Colonnata)
Mucca pisana del Parco di MigliarinoSan Rossore (Mucco pisano)
Pancetta apuana
Lombo senese (Lombo, lonzino, arista
stagionata)
Mallegato livornese (Buristo)
Mallegato pisano (Buristo )
Mezzone (Bastardo )
Pancetta arrotolata (Legatino, rigatino )
Pancetta toscana (Rigatino, ventresca )
Pollo del Valdarno (Valdarnese bianca o
Valdarno bianca )
Prosciutto del Casentino
Migliaccio (Roventino )
Mocetta carrarina
Mortadella della Lunigiana, mondiola della
Garfagnana
Mortadella delle Apuane
Prosciutto di Cinta senese (Prosciutto
chiantigiano)
Prosciutto di Sorano
Rigatino finocchiato
Salame al vino
Mortadella di Prato
Mortadella di maiale di Camaiore
(Sbriciolona)
Salame chianino
Salame chiantigiano
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
Soppressata toscana (Capofreddo,
capaccia)
Salame di cinghiale
Salame di cinta senese
Salame di maiale e pecora
Salame toscano
Salsiccia con patate
Salsiccia di Montignoso (Bocconcini
di prosciutto di Montignoso)
Spalla chiantigiana
Spalla cotta di Filattiera (Spalla cotta della
Lunigiana)
Spalla di Sorano
Spalla di maiale pisana
Salsiccia di cinghiale
Salsiccia di cinghiale sott`olio
Salsiccia toscana (Sarciccia)
Sanbudello (Ammazzafegato aretino)
Spuma di gota di maiale di San Miniato
Tarese Valdarno
Testa in cassetta (Sopressata)
Tonno del Chianti (Finto tonno toscano)
Vergazzata (Pancetta stesa)
Sanguinaccio (Mallegato)
Soppressata di sangue
Zampone chiantigiano
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
PRODOTTI INSERITI CON L’AGGIORNAMENTO 2003
1.
2.
3.
4.
5.
Boccone al fungo porcino di Coreglia (LU)
Trippa e lampredotto (FI)
Manzo di pozza della Garfagnana e della Valle del Serchio(LU)
Mortadella nostrale di Cardoso (LU)
Prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio (LU)
6.
7.
8.
9.
10.
Salame prosciuttato di Ghivizzano (LU)
Capicollo (AR)
Caprino(AR)
Gota aretina (AR)
Spalla aretina (AR)
11. Lardo vergine di maiale (PI)
12. Lonzino (PI)
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
I PRODOTTI TRADIZIONALI SONO “AMBASCIATORI”
DI UN TERRITORIO, SONO ELEMENTI DI
RICONOSCIBILITA’ ED APPARTENENZA.
COSTITUISCONO UN LEGAME FRA ECONOMIA
E CULTURA LOCALE
RECUPERO DELLA MEMORIA STORICA DEL
TERRITORIO PER UNA EFFICACE VALORIZZAZIONE
DELLE RISORSE ENDOGENE
BASE PER UNO SVILUPPO ECONOMICO
ED OCCUPAZIONALE
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
UN ESEMPIO DI PROGETTO DI SVILUPPO LOCALE
L’ARSIA FINANZIA E COORDINA UN PROGETTO PER LA
TUTELA, IL RECUPERO E LA VALORIZZAZIONE DEL
POLLO DEL VALDARNO.
Il progetto è ormai al terzo anno di attività.
I soggetti che collaborano sono l’Associazione Agricoltori
Custodi, il Dipartimento di Scienze Zootecniche della facoltà
di Agraria di Firenze e l’APA di Arezzo.
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
Razza autoctona del
Valdarno, quasi scomparsa
negli anni ’60 per dare
spazio all’avicoltura
intensiva.
E’ conosciuta per la sua
rusticità, per essere ribelle
alla clausura tanto da arrivare a fenomeni di cannibalismo: per
questo viene allevato all’aperto.
Carne soda e gustosa, raggiunge la “maturazione” a 6 mesi di età.
Firenze, 11 febbraio 2003
La valorizzazione delle produzioni zootecniche della Toscana
“Tracciabilità e certificazione delle carni”
LE DIVERSE ATTIVITÀ SVOLTE ED IN CORSO DI REALIZZAZIONE :
•Definizione delle caratteristiche produttive;
•Verifica della reale consistenza della popolazione di pollo del Valdarno;
•Attività di informazione tecnica e di trasferimento dell’innovazione sia per gli
aspetti sanitari che per le tecniche di management e di allevamento;
•Creazione di 5 centri di selezione con lo scopo di migliorare le caratteristiche
genetiche e morfologiche della razza
•Attività di inanellamento dei riproduttori rispondenti agli standard di razza per
la costituzione di un R.A.
•Corso di formazione ed aggiornamento per allevatori e tecnici
•Costituzione di un disciplinare di produzione e registrazione di tre marchi
collettivi: “Pollo del Valdarno” Valdarnese bianca” e Valdarno bianca”.
Firenze, 11 febbraio 2003